不同品种生长育肥猪肉质性状的变化规律及
品种、性别对肉质性状的影响

欧秀琼  刘作华  钟正泽  杨飞云 童晓莉
（重庆市养猪科学研究院  重庆荣昌  402460）

摘要：分别选择体重20kg左右的杜×长×大杂交仔猪54头，长×荣杂交仔猪48头，公母各半，分6圈饲养（公猪3圈，母猪3圈）。研究不同品种生长育肥猪肉质性状的变化规律及品种、性别对肉质性状的影响。日粮为玉米-豆粕型，赖氨酸水平在NRC（1998）标准的基础上提高0.15个百分点，消化能为14.2MJ/kg，粗蛋白质含量20~50 kg、50~80 kg及80~100 kg分别为18.01%、15.50%及13.21%。当猪的体重为20 kg、35 kg、50 kg、80 kg及100 kg左右时，每个重复各取1头猪进行屠宰，测定肉质性状。结果表明：随着体重的增加，肉色评分杜×长×大全期无明显变化，长×荣呈直线上升趋势；pH1值杜×长×大呈直线下降趋势；肌肉失水率杜×长×大及长×荣均有升高的趋势；肌肉水分含量杜×长×大全期无明显变化，长×荣呈直线下降趋势；肌间脂肪含量杜×长×大及长×荣均呈直线上升趋势。不同品种肉质差异明显，肉色评分、肌肉水分含量及肌间脂肪含量均有显著的不同（P<0.05或P<0.01），综合各指标看，长×荣猪肉质优于杜×长×大。性别对肉质性状无明显影响。

关键词：品种；性别；生长育肥猪；肉质性状

     猪从活体动物到猪肉产品的转化涉及到一系列组织学、生理学和生物化学的变化过程，该过程的结果决定了猪的肉质（特别是感官品质）特征（陈代文等，2002）。广义的肉质指肉的感官品质、深加工品质、营养价值和卫生质量。猪肉的感官品质常用pH值、肉色评分、肌肉失水率、肌肉水分含量及肌间脂肪含量等指标进行评定。宰后45分钟胴体pH值是反映肌肉酵解速度和强度的最重要指标。猪肉的色泽主要受肌红蛋白状态的影响。猪屠宰后，刚切开肌肉切面的肌红蛋白尚未与氧结合，故呈暗红色，与空气中的氧结合后，肌红蛋白很快成为氧合肌红蛋白，使肉呈现鲜红色，此为消费者最喜爱的颜色。系水力对肉的外观及嫩度都很重要，失水率是国内常用的间接反映系水力的指标，两者呈直线负相关。一般认为，肌间脂肪含量对猪肉品质影响较大，尤其是嫩度和多汁性。食肉最佳的肌间脂肪含量为2.5~3.0%（Hovenier等，1993）。也有人认为3.5~4.5%的肌间脂肪含量是必需的（Smith等，1972）。
人们养猪的目的就是要获得量多又好的猪肉产品，影响猪肉产品质量的因素很多，主要包括遗传、营养和饲养、宰前应激及屠宰加工过程等（张克英等，2002）。国内外研究猪肉质影响因素的文献不胜枚举，但有关肉质性状随体重变化规律的报道却很少见。本文通过对西南地区典型品种猪杜×长×大及长×荣不同性别不同体重肉质性状的测定，探讨肉质性状随体重的变化规律及品种、性别对肉质性状的影响。
试验材料和方法
1.1  试验设计
分别选择体重20kg左右的杜×长×大杂交仔猪54头，长×荣杂交仔猪48头，公母各半，分6圈饲养（公猪3圈，母猪3圈）。试验从20kg开始，100kg结束。
1.2  试验日粮
   表1  日粮配方及营养水平（单位：%、MJ/kg）
	20~50kg	50~80kg	80~100kg		玉米	66.27	74.19	81.43		豆粕	26.90	20.00	13.40		大豆油	3.07	2.57	2.16		碳酸钙	0.79	0.66	0.69		磷酸氢钙	0.95	0.80	0.62		食盐	0.34	0.34	0.34		预混料*	1.00	1.00	1.00		赖氨酸	0.36	0.30	0.29		蛋氨酸	0.27	0.11	0.04		苏氨酸	0.05	0.03	0.03		合计	100	100	100		营  养  水  平		消化能	14.2	14.2	14.2		粗蛋白质	18.01	15.50	13.21		钙	0.60	0.50	0.45		磷	0.50	0.45	0.40		有效磷	0.31	0.28	0.24		赖氨酸	1.10	0.90	0.75		蛋氨酸	0.55	0.37	0.27		蛋氨酸+半胱氨酸	0.78	0.57	0.45		苏氨酸	0.75	0.63	0.53		色氨酸	0.23	0.19	0.15		* 预混料配方（每公斤全价料）：铁100.0mg，锌100.0mg，锰10.0mg，铜10.0mg，硒0.3mg，碘0.5mg，VA 2000IU，VD3 200IU，VE 20IU，VK3 0.50mg，生物素0.05mg，叶酸0.30mg，可利用尼克酸20.0mg，泛酸20.0mg，核黄素2.5mg，VB1 2.0mg，VB6 1.0mg，VB12 10.0μg，氯化胆碱1.0g，泰乐菌素30.0mg，抗氧化剂200.0mg。
两品种猪试验日粮一致，采用玉米-豆粕型日粮，赖氨酸水平在NRC（1998）标准的基础上提高0.15个百分点，消化能为14.2MJ/kg，粗蛋白质含量20~50 kg、50~80 kg及80~100 kg分别为18.01%、15.50%及13.21%。各阶段日粮配方及营养水平见表1。
1.3  饲养管理
试验猪占地面积保持在0.7m2/头以上，预试期内进行驱虫和预防注射，全期采用粉状全价配合饲料，自由采食，自由饮水，保持圈舍清洁卫生，做好日常工作记录和试验猪健康状况记录。
1.4  测定指标
分别于试验开始（20kg）、35 kg、50 kg、80 kg及100 kg左右时早晨8：00空腹称重（前一天20：00断料），每圈选一头进行屠宰。取最后胸椎处至第5腰椎处眼肌测定肌肉颜色、pH1值及肌肉失水率，取前、中、后部混合肌肉测定肌肉水分及肌间脂肪含量。测定方法见《猪肉质评定方法》（猪肉品质研究参考资料汇编）。
1.5  统计分析
测定结果应用SPSS软件进行方差分析和邓肯氏多重比较，以平均值±标准差表示；应用Excel软件进行作图及回归分析。
试验结果及分析
2.1  肉质性状随体重的变化规律及品种对肉质的影响（图1及表2）
由图1及表2看出，随着体重的增加，肉色评分杜×长×大全期无明显变化，而长×荣呈直线上升趋势；pH1值杜×长×大呈直线下降趋势；肌肉失水率杜×长×大及长×荣均有升高的趋势；肌肉水分含量杜×长×大全期无明显变化，而长×荣呈直线下降趋势；肌间脂肪含量杜×长×大及长×荣均呈直线上升趋势。不同品种肉质差异明显，其差异主要表现在50kg以后。肉色评分100kg时长×荣显著高于杜×长×大（P<0.05）；肌肉水分含量杜×长×大从20kg到100kg各阶段变化不大，而长×荣则呈直线下降趋势，20kg时极显著地高于杜×长×大（P<0.01），到了80kg时则显著地低于杜×长×大（P<0.05），100kg时极显著地低于杜×长×大（P<0.01）；肌间脂肪含量杜×长×大及长×荣差异明显，35kg时长×荣显著地高于杜×长×大（P<0.05），到了80kg及100kg时则极显著地高于杜×长×大（P<0.01）。



 

     
 


图1 肉质性状随体重的变化规律


表2  肉质性状随体重的变化规律及品种对肉质的影响
指标	品种	20kg	35kg	50k
不同品种生长育肥猪肉质性状的变化规律.doc