从农场到餐桌的食品安全挑战 Michael P.Doyle 美国农业部食品安全中心 美国食物相关疾病的发病率 疾病预防控制中心统计每年有7600 万例食物相关疾病发生 包括325,000住院病例和5,000死亡病例     P.S.Mead等，5:607(1999) 全美每年食物相关疾病与其他疾病发病率的比较 疾病名称                            病例数 支气管炎                            1200万 流感                                    5000万 普通感冒                             6200万 食物相关疾病                      7600万    全美每年食物相关疾病病原统计                                            来自食物相关疾病病例数 诺瓦克样病毒                          920,000,000 弯曲菌 spp                          196,300,000 沙门氏菌（nontyphoid）            1,332,000 产气荚膜梭状芽胞杆菌                   248,500 兰伯贾第虫                                     200,000 葡萄球菌食物中毒                          185,000 鼠弓形虫                                         112,500 痢疾志贺菌spp                                 90,000 小肠结肠炎耶尔森菌                         86,800 P.S.Mead 等《急性感染性疾病》5：607（1999）  全美每年食物相关疾病病例统计                                                 来自食物相关疾病病例数 肠出血性大肠杆菌 O157：H7                      625,000 肠毒性大肠杆菌                                             55,600 链球菌                                                            51,000 星状病毒                                                         39,000 轮状病毒                                                         39,000 产痢疾杆菌外毒素大肠杆菌（非O157）        31,000  蜡样芽胞杆菌                                               27,400 大肠杆菌（其他腹泻 ）                                  23,900     环孢子虫                                                        14,600  P.S.Mead 等《新传染性疾病》5：607（1999）  全美每年食物相关疾病病例统计                                              来自食物相关疾病病例数 副溶血性弧菌                                         5,000 甲型肝炎                                                4,200 单核细胞增多性李斯特菌                       2,500 布鲁氏杆菌                                                780 肉毒杆菌中毒                                              60 旋毛(线)虫                                                   50                                    霍乱弧菌                                                     50    创伤弧菌                                                     50   P.S.Mead 等《急性感染性疾病》5：607（1999）                              全美食物相关疾病最主要细菌性病原 空肠弯曲菌        约200万例/每年 主要载体 ：  家禽、未经巴氏消毒的牛奶 沙门氏菌                约150万例/每年  主要载体：   鸡蛋、家禽、牛肉、猪肉、农产品 痢疾志贺菌            约9 万例/每年 主要载体 ：   沙拉、农产品（被加工者污染的） 大肠杆菌 O157:H7   约9 万例/每年  主要载体 ：  被加工 的家畜、牛肉、农产品、                        水（再生并被饮用）     食物相关疾病的传播 空肠弯曲菌 和沙门氏菌    家禽和其动物肠道携带 在生长或加工过程中 食物表面被粪便污染 肠炎沙门氏菌 寄生于家禽的卵巢组织 蛋的内容物被污染  美国散在弯曲菌感染的危险因数  98.01~99.03来自六个食品网的病例对照研究：包括1463 个弯曲菌感染病例和1317个对照 危险因数包括：   出国旅游  吃未煮熟的 家禽  吃在外烹饪的鸡肉或火鸡  吃在外烹饪的非家禽类肉  吃生海鲜  喝未消毒的牛奶  定居或参观农场  接触农场的动物  接触小狗    食物相关疾病的传播 大肠杆菌 O157:H7  家畜肠道携带 直接或间接接触家畜粪便是最常见的来源 粪便可能通过以下途径污染食物：    粪便作为土壤肥料    污染的灌溉用水    家畜在农作物或动物来源食品附近排便 美国散在感染大肠杆菌 O157:H7相关的危险因素  吃未煮熟的牛肉  参观农场      美国疾控中心1998 农业生产 农产品被食源性疾病病源微生物污染的主要途径有：(1)动物粪便，(2)人的排泄物（如在农作物收割和加工过程中） 粪便堆积：日渐严重的环境问题 美国每年产生的 动物粪便量如果以全国人口均摊是每人 五吨 。 动物粪便排泄量是人的130倍 牛、猪、鸡、火鸡1997年的粪便排泄量估计有13.6亿吨  美国粪便产量（1997年统计）    动物                     固体排泄物（吨/年）       牛                         1,229,190,000       猪                            112,652,300        鸡 
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