各种增稠剂资料汇总 增 稠 剂 （Thickeners） 增稠剂可提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理形状，赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。 增稠剂都是亲水性高分子化合物，也称水溶胶。按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类。天然来源的增稠剂大多数是由植物、海藻或微生物提取的多糖类物质，如阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、琼胶、海藻酸类、罗望子胶、甲壳素、黄蜀葵胶、亚麻籽胶、田箐胶、瓜尔胶、槐豆胶和黄原胶等。 合成或半合成增稠剂有羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯，以及近年来发展较快，种类繁多的变性淀粉，如羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯钠、乙酰基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯等。 我国增稠剂的生产开发近来发展很快，但还处于较年轻的阶段，从品种到质量，从应用的深度和广度，都还有进一步发展的巨大潜力。 （一） 琼脂 Agar 别名 琼胶、洋菜、冻粉 性状 半透明、白色至浅黄色的薄膜带状、碎片、颗粒或粉末，无臭或稍有臭，口感粘滑，不溶于冷水，可溶于沸水，凝固温度32～42℃，熔点80～90℃。 用途 增稠剂、胶凝剂、稳定剂、乳化剂、悬浮剂、防干燥剂等。 使用方法 1. FAO/WHO(1984)规定：用途及限量为，加工干酪制品，8g/kg(单用或与其它增稠剂合用)；火腿、猪脊肉、即食肉汤、羹，按GMP；沙丁鱼及其制品、鲭鱼和鲐鱼罐头，20g/kg(仅灌装汤计，单用或与其它增稠剂或胶凝剂合用)，稀奶油，5g/kg(仅用于巴氏杀菌掼奶油或用超高温杀菌的掼打稀奶油和消毒稀奶油)；发酵后经加热处理的增香酸奶及其制品，5000mg/kg(单用或与其它稳定剂合用)；冷饮，10g/kg(以最终产品计，单用或与其它乳化剂、稳定剂和增稠剂合用)。亦可用于西式点心、羊羹、馅饼、冰淇淋、酸奶、清凉饮料、乳制品、低热量保健食品等。 2. 美国FDA(1989)规定：用途及限量为，焙烤食品，0.8%；糕点、糖霜、糖果、蜜饯，2.0%；软糖，2%；其它食品，0.25%。 用量 可按生产需要适量用于各类食品。 毒性 LD50 小鼠口服16g/kg(bw)； 大鼠口服11g/kg(bw)。 GRAS FDA-21CFR 184.1115。 ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。 推荐品牌 （二） 明胶 Gelatin (Edible Gelatin) 别名 食用明胶 性状 白色或浅黄褐色、半透明、微带光泽的脆片或粉末状，几乎无臭、无味。不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化。溶于热水，冷却后形成凝胶。可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液。不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其它多数非极性有机溶剂。 明胶是两性胶体和两性电介质，其溶液黏度主要依其相对分子质量而不同。黏度与凝胶强度还受pH、温度、电解质等诸因素影响。 用途 乳化剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、澄清剂和发泡剂。 使用方法 1. 明胶本身具有起泡性，也有稳定泡沫的作用，尤其接近凝固温度时，起泡性更强。 2. 使用时先在冷水中浸泡，再加热溶解，或直接加入热水中高速搅拌。 3. FAO/WHO(1984)规定：用途及限量，加工干酪制品，8g/kg；乳脂干酪，5g/kg(单用或与其它增稠剂合用)；火腿、猪脊肉，按GMP；酪农干酪，5g/kg(按稀奶油计)；稀奶油（单用或与其它增稠剂和改性剂合用，仅用于巴氏杀菌掼打奶油或用于掼打用的超高温杀菌稀奶油和消毒稀奶油），5g/kg。 4. 制造冰淇淋，用明胶保护胶体以防止冰晶增大，使产品口感细腻，添加量为0.5%左右；酸奶、干酪等乳制品中加入量约0.25%，可防止水分析出，使质地细腻。 5. 用于制造明胶甜食如软糖、奶糖、蛋白糖、巧克力等，加入量1%～3.5%，最高达12%。 6. 制造午餐肉、咸牛肉等罐头食品广泛使用明胶，可与肉汁中的水结合，以保持产品外形、湿度和香味，用量为肉量的1%～5%。 7. 此外尚可用作酱油的增稠和果酒澄清。 用量 可按生产需要适用于各类食品。 毒性 ADI 无需规定(FAO/WHO，1994)。 推荐品牌 [ 本帖最后由 轻舟 于 2008-3-4 13:17 编辑 ] 搜索更多相关主题的帖子: 增稠剂 粘稠度 凝胶 乳化 食品论坛相关贴子关于做汤料乳化的问题 乳化盐 沙拉酱加工过程中 沙拉机乳化程度跟沙拉机内部转子转速的关系？ 掼打奶油乳化剂以及乳化原理 关于乳化香精的沉淀，大家一起讨论下 食品添加剂生产销售 UID26802 帖子1434 精华0 积分4117 粮票5268 阅读权限100 来自山东济南 在线时间383 小时 注册时间2006-8-23 最后登录2009-3-23 查看详细资料 引用 使用道具 报告 回复 TOP （三） 羧甲基纤维素钠 Sodium Carboxymethyl Cellulose (Cellulose Gum；Modified Cellulose) 别名 纤维素胶、改性纤维素、CMC 性状 白色或微黄色粉末，无臭，无味，易溶于水成高黏度溶液，不溶于乙醇等多种溶剂。在水中的分散度与醚化度和其相对分子质量有关。1%水分散液的pH为6.5～8.5。 羧甲基纤维素钠溶液黏度受其相对分子质量、浓度、温度及pH的影响，且与羟乙基或羟丙基纤维素、明胶、黄原胶、卡拉胶、槐豆胶、瓜尔胶、琼脂、海藻酸钠、果胶、阿拉伯胶和淀粉及其衍生物等有良好的配伍性（即协同增效作用）。 pH7时，羧甲基纤维素钠溶液的黏度最高，pH4～11时，较稳定。 以碱金属盐和铵盐形式出现的羧甲基纤维素可溶于水。二价金属离子Ca2+、Mg2+、Fe2+可影响其黏度。重金属如银、钡、铬或Fe3+等可使其从溶液中析出。如果控制离子的浓度，如加入螯合剂柠檬酸，便可形成更粘稠的溶液，以至于形成软胶或硬胶。 用途 增稠剂、悬浮剂、稳定剂、保形剂、成膜剂、膨化剂和保鲜剂。 使用方法 1. 如遇到偏酸高盐溶液时，可选择耐酸抗盐型羧甲基纤维素钠，或与黄原胶复配，效果更佳。 2. FAO/WHO(1984)规定：用途及限量为沙丁鱼、鲭鱼罐头，20g/kg(单用或与其它增稠剂合用)；即食肉汤、羹，4000mg/kg；酪农干酪、掼打用稀奶油，5g/kg，融化干酪，8g/kg；增香蛋黄酱，5000mg/kg(单用或合用)。 3. 棉花糖：因CMC既可防止制品脱水收缩，又可使结构膨松，当与明胶配伍时，尚能显著提高明胶黏度。应选高分子量CMC(DS1.0左右)。 4. 冰淇淋：CMC在较高温度下黏度较小，而冷却时黏度升高，有利制品膨胀率的提高且方便操作。应选用黏度250～260mPa?sCMC(DS0.6左右)，参考用量0.4%以下。 5. 果汁饮料、汤汁、调味汁、速溶固体饮料：由于CMC具良好流变性（假塑性），口感爽快，同时其良好的悬浮稳定性使制品风味和口感均一。对酸性果汁要求取代度均匀性好，若再复配一定比例的其它水溶性胶（如黄原胶），则效果更好。应选高黏度CMC(DS0.6～0.8)。 6. 速食面：加入0.1%CMC，易控制水分，减少吸油量，且可增加面条光泽。
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