馒头制作工艺
馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产发展很慢。近年来，随着主食品加工社会化的需要，馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。 

（1）原料 
① 面粉　一般采用中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标如下： 
精制级 普通级 
　湿面筋（%） 25.0～30.0 
　粉质曲线稳定时间（分钟） ≥ 3.0 
　降落数值（秒） ≥ 250 
　灰分（%） ≤0.55 0.70 
②发酵剂　主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉，但风味较差。 
③食用碱　即纯碱。 
④水 目前尚未考虑水质对面团发酵的影响，一般用自来水即可。 
⑤糖 用于制作甜馒头，加糖量约5％～10％。 
⑥乳化剂 如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。 

（2）工艺流程与基本配方 馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法（新发酵法），前者最具代表性，其工艺流程如下： 
　　原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品 
面团基本配方如下： 　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　
面粉 100％ 
　面种 10％ 
　碱 0．5％～0．8％ 
　水 45％～50％ 

（3）技术要点 
①和面　取70％左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种，在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5～10分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求30℃。 
②发酵　发酵缸上盖以湿布，在室温26～28℃，相对湿度75％左右的发酵室内发酵约3小时，至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。 
③中和　即第二次和面。将已发酵的面团投入和面机，逐渐加入溶解的碱水，以中和发酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，搅拌10～15分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握，加碱合适，面团有碱香、口感好。加碱不足，产品有酸味。加碱过量，产品发黄、表面开裂、碱味重。酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵，可采用与面包生产相同的直接法或中和法，由于面团产酸少，不需加碱中和。 
④成型　多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，然后装人蒸屉（笼）内去醒发。 
⑤醒发　温度40℃，相对湿度80％左右，醒发时间15分钟即可。若采取自然醒发，冬天约30分钟，夏天约20分钟。 
⑥汽蒸　传统方法是锅蒸，要求"开水上屉（笼）"。炉火旺，蒸30-35分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽，时间25分钟。 
⑦冷却　吹风冷却5分钟或自然冷却后包装。


最新广式月饼制作工艺

（一）糖浆要求 
糖度（浓）76-80% 
PH值3-3.5 
（二）枧水要求及用量比例 
28-30℃ 用量1.6-1.8%（面粉量计算） 
32-40℃ 用量1.3-1.5%（面粉量计算） 

工艺： 
（一）取配方内的糖浆枧水和匀，加入油脂拌匀，然后加入1/3的面粉和匀即可。 
搁置松弛90-120分钟。 
（二）将松弛好的饼皮略搓几下，使面团有一定的韧性后，再包馅。（按2∶8或3∶7包馅） 

最新广式月饼配方 
A 低筋粉60% 中筋粉40% 
金麦奇异糖浆80% 金麦奇异枧水1.6% 
金麦月饼专用油27% 
B 低筋粉100% 
金麦奇异糖浆78% 金麦奇异枧水1.5% 
金麦月饼专用油27% 
C 牛筋粉100% 
金麦奇异糖浆82% 金麦奇异枧水1.3% 
金麦月饼专用油27% 

（三）成型后，先在表面喷水，先湿润，才能进炉。 
（四）刷蛋水配比：三个蛋黄一个全蛋，打散过滤。 
（五）用上火220℃，下火160℃先烘烤7-8分钟，出炉略冷却，刷蛋液，进炉再烤7-8分钟，再刷一次蛋液，烤4-5分钟即可。 
（六）出炉的月饼，此时表面有170℃，马上在表面刷上金麦月饼专用油，油刷的要多一些，才能够渗透到月饼内，使馅料有余地吸收。 
（七）刷油的作用，使保证金麦月饼专用油内的乳化保鲜剂渗入到馅料内部，达到防霉和饼皮表面的光洁，发亮和透明。（注：不能用其它油刷，否则品质不保证）



台式沙琪玛制作工艺

1 材料和方法 
1.1 主要原材料 
高筋粉：莫干山牌，购于上海面粉有限公司； 
泡打粉：冠生园牌，购于上海冠生园添加剂制品有限公司； 
炸条用氢化棕榈油：购于上海油脂二厂； 
麦芽糖饴、葡萄糖：购于上海正天食品有限公司； 
碳酸氢铵：购于上海长城化学仪器药品公司； 
健鹰沙琪玛配料、蜂蜜、奶油：上海健鹰配料中心提供； 
新鲜鸡蛋、白砂糖、生姜、葡萄干：市售。 
1.2 设备工具 
和面机、煤气灶、油炸锅、熬糖锅、擀面杖、通心槌、粉筛、面刮板、漏勺、竹制长柄勺、不锈钢刀、木制框、架盘天平、量杯等 
1.3 台式沙琪玛制作工艺设计要点 
⑴先将鸡蛋去壳入和面机,加碳酸氢铵,慢慢拌匀； 
⑵在面粉中加泡打粉混合,然后过筛,加入和面机慢慢拌匀； 
⑶然后将它们快速调制成面团. 停机将面团取出,在案板上揉成 
光滑面团,然后被膜松驰约30分钟； 
⑷若手工和面，其方法是：面粉及泡打粉混合过筛，然后在案板上开圏；鸡蛋去壳入一盆中，加入碳酸氢铵轻拌匀；将蛋液倒入粉圏中，开始和面。一定要将其擦松擦透，揉成光滑面团, 
再被膜松驰约30分钟； 
⑸开始擀制面皮,使之厚薄均匀、厚约1.50毫米. 其间注意扑粉（玉米淀粉）； 
⑹切条，长宽比约80*3.5毫米； 
⑺过筛,去掉多余的扑粉； 
⑻炸条，要从条的颜色及油锅汽泡情况决定何时后摕出； 
⑼熬好糖浆: 先熬好生姜水，计量入锅内，加入健鹰沙琪玛配料及白砂糖，拌匀，煮沸；加入糖剂的其余部分及蜂蜜，小火烧开，熬制到能拉丝糖骨(这时取一点糖浆滴入冷水中，出水能成块状软糖，即好)。然后，开小火，加奶油溶化； 
⑽将炸好的丝条加入锅内，翻炒均匀； 
⑾木框模内壁四周刷油，可在底板洒椰丝； 
⑿料入模，扒平，轻拣、压平。洒用白兰地浸过的葡萄干，垫薄板，轻擀平； 
⒀稍稍陈放，根据所需尺寸，切块、包装。


章鱼小丸子制作工艺
一、脱水章鱼复水及章鱼酱调配法： 
先将章鱼粒用5倍45度温水浸泡12小时，捞起章鱼粒、章鱼粉加少量渔宝牌海鲜皇、按比例加入水(注；鱼粒浸泡液可以当水使用味道更佳)、鸡蛋、用打蛋器打成酱状稠度大约象蒸肠粉的酱差不多、不要有生粉粒。 
二、馅料材料： 
可以用包莱、洋葱、西芹切碎加章鱼粒、夏天少包莱可以用青瓜代替。 
三、操作过程；； 
先将炉温热至180度左右涂上生油然后擦干尽再上三分厚油继续加热、用小水珠滴在油面上试油温、若小水珠呈啪啪响声并溅起就开始下酱七分、再加馅科三分、待丸壁定形时用铁签带着丸向下翻滚、若表皮存有缺口的补些酱、鱼丸成形后把炉温调低些慢火煎至金黄色取出涂上海鲜皇、沙拉酱、鱼烧粉域海苔、柴鱼片即可。 
注意事项： 
● 章鱼丸粉调配方法：2KG章鱼粉加3KG的水加8至10个鸡蛋搅拌机搅拌均匀 
蔬菜：青瓜1公斤+芹菜1公斤+包心菜2公斤+洋葱1公斤用调理机切碎均匀


精武鸭颈制作工艺
原料： 
　　袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10
馒头月饼萨其马丸子加工技术.doc