米面制品原料  第一章 米面制品原料  米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 1.5.3 油脂在米面制品中的作用     油脂在米面制品生产中的作用主要是增加制品的营养价值，提高制品风味，有利于改善制品工艺品质，便于操作和制品成形。如方便面生产过程中，使用油脂不仅是为了增加制品营养，提高制品风味，而且可以利用高温油炸的方法，将已经蒸熟的面块在热油中迅速脱水，防止面块中的淀粉回生，以提高制品的复水性能。 1.5.4 米面制品用油要求及处理      1．米面制品用油要求     油脂的质量高低对制品的品质及货架寿命有极大的影响，选择油脂时，最重要的是油脂的稳定性。油炸制品在油炸过程中，油脂始终处于高温状态，而且长期与物料中的水分及金属模具接触，及易水解酸败。另外，油炸产品所吸收的油脂，大部分暴露在产品表面，长时间与空气接触更易酸败，势必大大缩短制品的货架寿命；其二是风味与色泽。生产中习惯以50%的棕榈油搭配50%猪板油作煎炸油就是综合考虑了油的稳定性和风味、色泽；其三，油脂的新鲜程度对产品质量的影响也是至关重要的，经过长期储存的油不能用于生产油炸制品。因此，在购买油脂和生产用油时，要严格检查各项指标，尤其是油脂的酸价和过氧化值。     植物油的卫生标准，如表1-13。                     表1-13  植物油卫生标准  项    目  指    标  酸价                     ≤ 过氧化值/(mmol/kg)       ≤ 羰基价/(mmol/kg)         ≤    黄曲霉毒素B1/(μg/kg)    ≤ 食品添加剂  0.5 1 1 5 按GB2760的规定      2．油脂的预处理和防劣变方法    （1）油脂的预处理  用于米面制品生产的油脂应符合卫生标准指标。如不符合标淮时，必须经过顶处理。预处理一般可采用过滤吸附和碱炼等几种方法，以除去其中的杂质、异味和降低酸阶。    （2）防止油脂劣变的方法  新鲜的油脂无异味，但它在长时间的保存过程中，如保管理不当就会变质，从而降低油的商品价值。另油脂易发生酸败。酸败的油脂不但脂溶性维生素遭到破坏，而且有毒性，不宜食用。     自然界中的阳光、水分、温度、金属，以及油脂中的夹杂物都能使油脂酸败，为此，我们在油脂保存中必须做好以下几项工作，防止油脂氧化变劣。     ①油脂应存放在清洁、低温、密闭、避光、干燥的仓库中，减少油脂与空气接触的机会。     ②经常检查，防止外界水分渗入。     ③用没食子酸丙酯和维生素E等抗氧化剂处理，能抑制脂肪酸败和微生物的生长繁殖，有效地控制油脂水解和它的酸价。 1.6 米面制品的其它原料  1.6.1 食盐          1. 食盐对制面工艺的作用     (1) 有收敛面筋组织的作用，能够增强湿面筋的弹性和延伸性，改善面团的工艺性能，可以减少挂面的湿断条，提高正品率。这是因为和面时加入盐水，其一Na+和Cl-分布在面粉蛋白质的周围，能起到固定水分的作用，有利于蛋白质吸水。通过水分子和Na+、Cl-的双媒介作用，使蛋白质吸水膨胀，相互连接得更加紧密，从而使面筋的弹性和延伸性增强。其二，低浓度的中性盐有使溶胶凝结的作用，即有助于面筋的形成。     (2) 由于盐水有较强的渗透作用，因而在和面时可使面粉吸水快且均匀，容易使面团成熟。     (3) 有一定的保湿作用。食盐能降低水的表面分压，因而具有一定的保湿作用，在烘干过程，湿面条不会过快干燥，容易控制烘干条件。同时，盐水的渗透能力大于纯水，湿面条内部水分容易渗透到表面，可使水分扩散的道路畅通，不易引起面条表面结膜而造成“酥面”，     (4) 加盐制得的面条,煮出的面条就会柔软而富有弹性。若不加盐，煮面时的芯部就会干硬，煮熟需要更多时间。     (5) 有一定的抑制杂菌生长和抑制酶活性的作用，能防止面团在热天很快酸败。     (6) 有一定的调味作用。     2. 食盐添加方法     在制面过程中，添加食盐有如上述作用，但并非添加的食盐的量越高越好。添加过多的食盐就会使面筋变性（蛋白质在高浓度中性盐溶液中发生变性所致），破坏面筋的原有性质。同时，面团的延伸性和弹性会降低。甚至挂面烘干时破裂，而且挂面不易干燥。     加盐率须根据面条的品种而变化，如挂面加盐率，一般为小麦粉质量的2%～3%，方便面为1.4%～2%,手拉线面则高达5%～10%。     食盐添加率还须根据季节加以调整，一般原则是：“春秋适中，夏多冬少”。春秋两季为小麦粉质量的2.4%，夏季为3%，冬季为2%。梅雨季节可暂时不加或少加。     添加的食盐均用精制盐，即要求氯化钾、氯化镁、硫酸镁含量甚微。否则，不仅不能增强面筋弹性，反而增加水的硬度，使面团筋力减弱，影响挂面质量。另外，挂面在贮藏时，粗盐中的微量铁还将促使油脂酸败，使其口味变差。食盐的添加一般是先将其溶于水而成为盐水，再用盐水和面。  1.6.2 食碱(无水Na2CO3)      1. 碱对制面工艺的作用    （1）食碱对面筋质有食盐的相似作用，能收敛面筋质，使面团具有独特的韧性，弹性和滑爽性。但延伸性比盐水面团差。 　 （2）碱可促进淀粉的
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