餐饮部服务知识题库中 文 题1、餐饮员工良好的服务意识表现在那些方面？答：热爱旅游事业，热爱旅游工作。、有责任心和荣誉感，关心和体贴每一位顾客。、自觉地加强自身的业务素质和思想修养。2、餐饮员工基本的礼节礼貌要求是什么？答：、服务态度好。、讲求语言艺术。、注意仪容仪表。、正确运用形体语言。3、餐饮员工个人卫生的“五勤”“五不”要求是什么？答：、五勤：勤洗澡、勤理发、勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。、五不：在客人面前不掏耳、不剔牙、不抓头发、不打哈欠、不抠鼻子。4、服务员与客人讲话时，应注意哪几点？答：、礼貌、微笑在先。、面向宾客，站立平稳，距离适当（1米左右），不要倚靠它物，不得左顾右看。、进退有礼，事毕要先退一步，不得扭头就走。5、餐饮部有哪些主要服务场所？答：、餐厅：一般可以分为零餐厅、宴会餐厅、豪华餐厅（包房）、自助餐厅、特色餐厅、外卖餐厅。、酒吧。、咖啡厅。6、在餐厅服务中对餐厅温度是如何规定的？答：、无论何种季节营业，一般餐厅温度要保持在“18—24”度左右。、服务人员应善于观察，要根据就餐者的年龄、胖瘦和健康状况、并视进餐情况来调整餐厅内的温度，要注意安排客人距空调的位置，尽量避免空调风直吹客人。7、托盘的操作要领是什么？答：、左手臂自然弯成直角，掌心向上，五指分开，手掌自然成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。、操作时掌握好托盘重心，手指随时根据盘上轻重变化而作相应的调整，以保持托盘重心平稳。8、餐巾花有哪些基本要求？答：、简化折叠方法，减少反复折叠次数。、突出主位，造型美观、高雅，与气氛和谐。、适应餐饮业发展趋势,特别是盘花。9、餐厅摆台的基本要求是什么？答： 餐具图案对正，距离匀称，整齐美观，清洁大方，为宾客提供一个舒适的就餐位置和一套必须的就餐用具。10、请回答斟酒示瓶的方法？答： 服务员站在点酒宾客（或主宾）的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒的商标朝向宾客，让宾客确认。示瓶是斟酒服务的第一道程序。11、在中餐宴会中，当客人杯中饮料还剩多少时，服务员就应及时为客人续斟？服务员在斟酒时，酒瓶口不可搭放在酒杯口，以保持距杯口多少厘米为宜？答：、三分之一。、一至二厘米。12、宴会的座次怎样安排？答：、根据参加宴会的人数安排桌次，合理地确定各桌位置，突出主桌。、在宴会厅内安排主通道，以便于宾客和服务员行走。、根据参加宴会宾主的身份来确定其相应座位：主人座在厅堂正面（一般面向大门），副主人与主人相对而坐，主人右侧、左侧、副主人右侧、左侧分别是第一、二、三、四宾客，其他座位是陪同席。13、宴会席间服务按什么顺序？答： 一般按主宾、主人、顺时钟方向。14、如何上菜？答：、要选择正确上菜位置，一般是主人右侧第三、四个陪同位置之间，既不打扰也便于向主宾介绍菜品。、上菜顺序一般是冷菜、热菜、青菜、汤、主食、水果。、上菜时将新菜展示到主人主宾面前，同时报上菜名，介绍特色，请客人品尝。15、服务员上菜前如何把关？答：、热菜不热不上。、菜不熟不上。、量不够不上。、颜色不对不上。、不合卫生要求不上。16、上菜时菜盘加盖的主要目的是什么？答：、    ⑵、保温。给客人一个惊喜。17、怎样分菜？答：、按照席间操作都在客人右侧的原则，撤盘、分菜、上菜都在客人右侧进行。、分菜分为桌上分让和旁桌分让两种形式。、分菜时动作利落、分菜均匀，菜肴最好部分分给主宾，头、尾、残骨等部分不宜分给宾客。、熟练掌握各类菜肴的分菜方法。18、宴席过程中一般什么时候需要撤换餐具（骨碟或小汤碗）？答：、吃完带骨翅的食物之后。、吃完芡汁多的食物之后。、上翅、羹或汤之前。、上甜菜甜品之前。、上主食和水果之前。、骨碟中残渣多的时候。、客人或服务人员不小心将餐具跌落或弄脏的时候。19、什么叫宴会？答：是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。20、什么是高档宴会？答：是选用山珍海味或土特产为原料由名厨师精心烹调制作的菜品而组成的宴会。21、什么是冷餐酒会？答：、冷餐酒会是自助餐形式，不排座位，有时设主宾席。、冷餐酒会提供中西式冷热菜肴、小吃、水果及酒水饮料。、客人进餐方便自由。22、什么是素食宴？答：、素食宴又称斋席，供忌荤腥者或佛道教徒、僧侣食用。、素席以豆制品、蔬菜和植物油为主要原料，模仿荤菜甚至用荤菜名制作。23、什么是清真宴？答：、清真宴是伊斯兰教饮食菜品。、清真宴以牛、羊、骆驼及蔬菜和植物油为主要原料，对牲畜的宰杀、加工、制作有严格要求。24、宴会正式开始前要做好哪些准备工作？答、掌握宴会的人数标准、客人要求等基本情况。、审阅菜单，了解客人国籍、民族、宗教、饮食习惯等要求，以便有针对性地服务。、准备好餐具用品、酒水饮料，做好宴会场地布置和桌面摆台工作。25、大型宴会前的卫生检查包括哪些内容？答：、服务员的个人卫生状况，做到仪容仪表良好、着装卫生、手部卫生。、餐具的卫生状况，达到光、洁、平的感官标准。、餐厅环境的卫生状况，做到室内无蚊蝇、地面无杂物、窗明几净。、菜肴质量的卫生状况，坚持生熟分开、冷热分开。26、零点餐厅有哪些特点？答： 零点餐厅的主要任务是接待零星宾客就餐，宾客多而杂，人数不固定，口味需求不一，到达时间交错，因此造成餐厅接待的波动性较大，工作量较大，营业时间较长。27、团体包餐有哪些特点？答：、人数多、口味差异较大，就餐标准固定。、进餐时间相对固定，服务要求迅速。28、怎样做好客房送餐服务？答：、通过电话或客房送餐菜单接受客人预定，通知厨房出品。、用送餐车或托盘送餐到客人房间，注意冷热食品、饮料要保温。、在客房内摆好餐具，请客人签单或付帐，并询问何时撤盘。、上房回收餐具，做好膳后卫生。29、什么是餐厅推销？做好推销的基本要求是什么？答：、餐饮服务时向客人所做的介绍、推荐或建议就是餐厅推销。、基本要求就是要根据客人不同对象和生活习惯推销，主动询问、现场示范推销，连带推销其他产品或服务。30、什么是菜单，请说出零点菜单的种类吗？答：、菜单是饭店销售饮食产品的品种和价格的一览表，在餐饮的经营和销售中起着重要的作用。、零点菜单有三种：早餐菜单、正餐菜单、客房送餐菜单。31、做好客人点菜工作的关键环节是什么？答：、服务员要了解餐厅经营的菜肴品种和菜单内容。、要掌握菜肴的基本知识和菜肴制作的大致时间。、要适时适度地向客人推荐餐厅的特色菜。、协助客人确定所点菜肴的份量。、点完菜后重复确认客人点菜内容。32、餐具消毒用84消毒液，你知道配备比例和消毒时间吗？答： 配药比例为5%，消毒时间为5分钟33、哪些菜系被喻为我国八大菜系？哪四种菜系影响最大？答：、八大菜系：川、鲁、粤、苏、浙、闽、徽、湘。、影响最大：川、鲁、粤、苏（淮扬菜）。34、鄂菜有哪些风味特点？答： 注重刀工，善于变化，强调配色，讲究造型，汁浓口重，味道偏咸，富有民间色彩。35、四川菜的特点是什么？答： 选料严谨，刀工精细，烹制讲究，注意调味，白菜百味，地方色彩浓厚。36、请说出山东菜系两大帮及其特点？答：、济南帮：以济南、德州、泰安等地为主，其特点是以清、鲜脆、嫩著称。、福山帮：以福山、青岛、烟台等地为主，其特点是以爆、炸、扒、蒸著称。

餐饮知识题库.doc