自制香肠配方
天天饮食配方 ：

四川 ：10斤肉、3.5两盐、3两白酒、半斤糖

江西农大香肠：肥肉32千克、瘦肉68千克、白糖4千克、食盐3.5千克、白酒2千克、味精0.3千克

大众香肠

肥肉30千克、瘦肉70千克、白糖4千克、食盐2.6千克、白酒2千克，硝酸盐0.05千克

南京香肠：

肥肉30千克、瘦肉70千克、白糖4千克、食盐5千克、白酒0.5千克、味精0.5千克、五香粉0.1千克

北方香肠

肥肉25千克、瘦肉75千克、白糖1.5千克、食盐2.5千克、、白酒0.5千克、酱油1。5千克、硝酸盐0.05千克、生姜粉 0.3千克、白胡椒粉0.2千克。

南昌香肠

肥肉30千克 瘦肉70千克、白糖6千克、食盐3千克、白酒3千克、硝酸盐0.05千克

武汉香肠

肥肉30千克、瘦肉70千克、白糖4千克、食盐3千克、白酒2.5千克、味精0.3千克、硝酸盐0.05千克、辣椒粉2千克、白胡椒粉0.2千克

哈尔滨红肠配料

灌肠是人们喜欢食用的肉食品之一，其特点是配料中不加酱油而多加淀粉，主料除猪肉外，一般还混有牛肉。哈尔滨红肠就是颇受欢迎的一种，在国外也亨有盛誉。其配料与制作方法分述如下：

　　1、原料及整理：选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米，宽5—6厘米，厚2厘米的肉块。

　　2、配料：（按猪瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤的料肉计算）：淀粉20斤，蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤，清盐5—6斤，硝石为料肉重量的1/2。

　　3、腌渍及制馅：用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀，在3—4℃的低温下腌渍2—3天，将腌渍后的瘦肉用直径2—3毫米筛板绞肉机绞碎，再将碎肉用刀重剁一次（馅肉温度 不能超过10℃）。将腌渍好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀。先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5—6分钟，再将配料和猪肉馅用清水将淀粉溶解，加入已有配料的肉馅中，最后加入肥肉丁搅拌2—3分钟。

　　4、灌肠及烘烤：将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净，按灌制香肠的要求进行灌制。选择树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧，待炉内温度达到60—70℃时进行烘烤，炉内灌肠的下端应距火；置60厘米以上，每烤5—10分钟，将炉内灌肠里外上下调换位置，炉内温度应经常保持65—85℃，烘烤25—40分钟后，肠衣呈半透明状，表皮干燥，肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好。

　　5、煮制及熏烟：水温在85—90℃时下锅，温度保持在78—84℃之间，煮好的灌肠在35—40℃的熏烟室内熏制12小时即为成品。

　　成品特点：有良好的弹性，营养丰富，鲜嫩可口。

哈尔滨红肠

选料-→腌制-→绞碎-→拌馅-→灌制-→烘烤-→煮熟-→熏烤-→成品

主要工艺参数：

l 参考配方：猪瘦肉37.5kg，猪肥肉9.5kg，淀粉3kg，精盐1.75-2kg，味精45g，胡椒面45g，大蒜150g，硝酸钠25g。

l 腌制：温度为10℃以下，时间为72h左右。

l 烘烤：温度为65-68℃，时间为1h。

l 煮熟：使肠中心温度达到72℃以上，时间约为25-30min。

l 烟熏：温度为35-40℃，时间约为12h。

1.北京香肠(甲) 去骨去皮生猪肉50公斤 肉蔻面15克 砂仁面31克 酱油5.5公斤 白酒750克 白糖2公斤 细盐1.5公斤 硝酸钠5克

2.北京香肠(乙) 去骨去皮猪肉50公斤 肉蔻面40克 砂仁面40克 花椒面40克 酱油1.5公斤细盐1.5公斤 白糖1公斤 鲜姜200克 硝酸钠5克

3.天津香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐1.5公斤 白糖4公斤 味精100克 胡椒面50克 肉蔻面25克 白酒1.5公斤 亚硝酸钠3克

4.天津大腊肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐1.3公斤 白糖3.5公斤 味精100克 白酒1.5公斤 鲜姜1公斤(将姜剁碎挤压出汁使用) 亚硝酸盐3克

5.山东香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 花椒面125克 丁香面70克 砂仁面40克 小茴香面40克 大蒜500克 鲜姜500克 酱油6公斤 植物油500克

6.浙江香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐1.25公斤 白酱油2.5公斤 白糖1.75公斤 白酒1公斤 五香面50克 硝酸钠5克

7.山西香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐800克 酱油2.5公斤 白糖1.25公斤 白酒300克 花椒面60克 砂仁面50克 肉蔻面40克 味精40克

8.四川香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐2公斤 白糖1公斤 白酒200克 植物油1公斤 硝酸钠5克

9.江苏香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐2公斤 白糖1公斤 酱油600克 白酒200克 硝酸钠5克

10.天津七美香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 酱油6.25公斤 香油3公斤 砂仁面60克 花椒面60克 细盐1.5公斤 姜末1.5公斤 黄酒3公斤 葱末3.5公斤 味精90克

11.天津小对肠 鲜牛肉20公斤 鲜猪肉30公斤 细盐2公斤 淀粉4公斤 胡椒面100克 丁香面30克 肉蔻面60克 桂皮面60克 小茴香面60克 大料面60克 硝酸钠5克

12.辽宁小香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐1.75公斤 白糖2.5公斤 黄酒5公斤 香油2公斤 五香面250克 白藏面500克 肉蔻面500克 陈皮面500克 桂皮面500克 山奈面500克 花椒面500克 大料面500克 丁香面250克 砂仁面250克 亚硝酸盐3克

13.贵州小香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐2公斤 白糖1公斤 白酒1公斤 无色酱油1公斤 硝酸钠5克

14.广西小香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 酱油2.5公斤 白糖1公斤 细盐1公斤 白酒750克 硝酸钠5克

15.武汉玫瑰香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 糖玫瑰花600克 细盐1.25公斤 白酒1公斤 白糖600克 硝酸钠5克

16.广州烤香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐1.5公斤 白糖4公斤 白酒1.5公斤 油5公斤 芝麻酱1公斤 五香面250克

17.广州卤香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐1.25公斤 白糖2公斤 五香面100克

卤汤配制法 清水50公斤，陈皮300克，甘草300克，花椒250克，大料250克，桂皮250克，丁香30克，草果250克，白糖1公斤，酱油2公斤，细盐3公斤。将上述材料装入小布袋里，放进清水锅里煮1小时即成。捞出材料袋来，下次再用，或不捞出布袋，让其跟灌肠一起煮。总之，一袋料可连续使用7至10次。

18.辽宁腊肠：去骨去皮生猪肉50公斤 细盐1.5公斤 肉蔻面30克 砂仁面30克 花椒面50克 酱油1.5公斤 白糖1公斤 鲜姜1公斤 胡椒面60克 硝酸钠5克

19.上海腊肠 去骨去皮生猪肉50公斤 白糖3公斤 黄酒1公斤 白酱油2.5公斤 细盐1.25公斤 硝酸钠5克

20.上海猪肝香肠 鲜猪肝20公斤 鲜猪肉30公斤 白酒1.75公斤 白糖3公斤 酱油3公斤 细盐1公斤 硝酸钠5克

21.武汉猪肝香肠 鲜猪肝15公斤 鲜猪肉35公斤 细盐1.25公斤 白糖3公斤 白酒1.25公斤 酱油2.5公斤 鲜姜125克(榨汁用) 硝酸钠5克

22.江苏猪肝腊肠 鲜猪肝15公斤 鲜猪肉35公斤 白糖2.5公斤 食盐1.5公斤 酱油1公斤 味精100克 白酒200克 硝酸钠5克

23.武汉猪腰香肠 鲜猪腰(肾)15公斤 鲜猪肉35公斤 细盐1.25公斤 白糖3公斤 白酒1.25公斤 五香面50克 酱油2.5公斤 鲜姜125克(榨汁用) 硝酸钠5克

24.云南牛肉香肠 鲜牛肉50公斤 细盐1.5公斤 白酒500克 白糖3公斤 白酱油1.5公斤 硝酸钠5克

25.湖南鸡肝香肠、鸭肝香肠 鸡肝或鸭肝7.5公斤 猪肉42.5公斤 细盐2公斤 白糖1.25公斤 白酒500克 硝酸钠5克

二、西式肠类

1.上海三明治肠 鲜牛肉30公斤 鲜猪肉20公斤 细盐1.25公斤 胡椒面100克 肉蔻面50克 白糖250克 冰屑3公斤 硝酸钠5克 食用色素胭脂红5克

2.上海色拉米肠 鲜牛肉32.5公斤 鲜猪肉17.5公斤 细盐1.5公斤 冰屑2公斤 胡椒面100克 胡椒粒50克 肉蔻面50克 白糖100克 白酒250克

3.上海雅果肠(又名雅果华斯) 鲜牛肉20公斤 鲜猪肉25公斤 牛舌5公斤 细盐1.25公斤 胡椒面100克 肉蔻面50克 白糖250克 硝酸钠5克

4.上海皮埃肠(又名皮埃华斯) 鲜牛肉10公斤 鲜猪肉40公斤 细盐1公斤 胡椒面100克 肉蔻面50克 白糖250克 硝酸钠5克

5.上海庞肠(又名庞华斯) 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐1.25公斤 胡椒面100克 白糖250克 肉蔻面50克 硝酸钠5克

6.天津火腿肠 鲜猪肉30公斤 鲜牛肉20公斤 丁香面30克 桂皮面30克 肉蔻面30克 白胡椒面90克 淀粉2.5公斤 硝酸钠5克

7.天津苏式肠 鲜牛肉35公斤 鲜猪肉15公斤 细盐1.75公斤 白胡椒面50克 肉蔻面50克 丁香面30克 白糖500克 白兰地酒250克 红葡萄酒500克 硝酸钠5克

8.天津沙拉蜜肠(又名伊大利斯肠) 鲜牛肉35公斤 鲜猪肉15公斤 细盐1.75公斤 胡椒面50克 肉蔻面50克 丁香面30克 白糖500克 白兰地酒250克 红葡萄酒500克

9.沈阳黑道斯克肠 鲜猪肉35公斤 鲜牛肉15公斤 淀粉3.5公斤 胡椒面30克 桂皮面30克 大蒜200克 水8公斤

10.吉林伊大连斯肠 鲜牛肉12.5公斤 鲜猪肉37.5公斤 淀粉2.5公斤 胡椒面50克 桂皮面15克 大蒜200克 水4公斤

11.沈阳奥火尼去肠 鲜猪肉35公斤 鲜牛肉15公斤 淀粉1.75公斤 胡椒面50克 桂皮面15克 丁香面5克

12.辽宁格拉布斯肠 去骨去皮生猪肉50公斤 淀粉4.5公斤 细盐1.5公斤 白酒250克 白糖1公斤 大蒜200克 胡椒面30克 肉蔻面30克 味精30克 桂花100克

13.辽宁里道斯肠 鲜猪肉35公斤 鲜牛肉15公斤 淀粉5公斤 胡椒面50克 桂皮面30克 大蒜200克 香油500克 味精20克 细盐175克 硝酸钠5克

14.黑龙江格拉布斯肠 鲜猪肉30公斤 鲜牛肉20公斤 胡椒面50克 桂皮面30克 大蒜100克 淀粉2公斤 细盐2公斤 硝酸钠5克

15.黑龙江意大利斯肠 鲜牛肉25公斤 鲜猪肉25公斤 胡椒面50克 胡椒粒30克 桂皮面15克 淀粉1公斤 细盐2公斤 硝酸钠5克

16.黑龙江沙列姆肠 鲜牛肉35公斤 鲜猪肉15公斤 胡椒面50克 胡椒粒30克 白糖200克 香滨酒200克 细盐2公斤 硝酸钠5克