生料酒曲
生料酒曲：是生料酿酒成败的关健，决定着生料酒的口感和品质的好坏。目前市场上生产、销售的生料酒曲很多，其中绝大多数是采用单纯糖化酶和活性干酵母配制的，这种酒曲用之于生料酿酒，不仅醇、酯、酸比例失调，出现两高一低现象，而且邪杂味严重，还有糖化酶味、中药味和生味。但也有的生料酒曲不是单纯采用糖化酶和活性干酵母制作的。
目录
介绍 
详述 
适用范围 
问题和希望 
结束语
编辑本段介绍
　　毫无疑问，生料酿酒成败的关健是生料酒曲。生料酒的口感和品质的好坏其关健也是酒曲的问题。 
　　几乎在现行的所有酿酒教材和所有酿酒书藉中，作者都一致认为液态法白酒醇、酯、酸比例失调，出现两头高、中间低的必然现象。为什么有人一再坚持说：生料酿酒“不可行”生料酿酒“不成熟”？是何原因造成、理由何在？ 
　　为此，无锡轻工大学教 
生料酒曲
授章克昌教授在其所编著出版的《酒精与蒸馏酒工艺学》一书中作了比较科学的回答：“原液态法白酒是用酒精发酵力强的酵母菌，它的产酯能力弱；糖化用的也仅选用糖化力强的黑曲霉或糖化酶制剂来生产，不可能产生各种风味成分及它们的前体物质”。这充分说明了“液态法白酒醇、酯、酸比例失调、出现两头高中间低的现象”，和生料酿酒之所以“不可行”、“不成熟”的原因是酒曲问题。换句话说，单纯采用糖化酶和活性干酵母来配制酒曲，应用于液态法白酒必然醇、酯、酸比例失调，出现两头高中间低；应用于生料酿酒必然“不可行”、“不成熟”。但是，假如不完全采用单纯的糖化酶和活性干酵母来制作酒曲，液态法白酒还是会出现两头高中间低，生料酿酒还是“不可行”、“不成熟”吗？可惜坚持这些观点的人至今没有深入研究，当然也就无法回答。 
　　笔者认为，采用传统的曲药或采用单纯的糖化酶和活性干酵母来制作酒曲，得出结论说：液态法白酒必然醇、酯、酸比例失调，两头高中间低；生料酿酒必然“不成熟”、“不可行”的结论是正确的。但是由此以点代面，推而广之下结论说：无论采用何种微生物制作的酒曲，其液态法白酒的醇、酯、酸比例也会失调，仍然是两头高中间低；其生料酿酒同样也是“不可行”、“不成熟”，就未免过于武断。理由是，在条件相同下，必然得到相同的结果，但是在不相同的条件下，其结果并不相同。 
编辑本段详述
　　无论何种酒曲都是由糖化剂和发酵剂组成。无论何种糖化剂和发酵剂都是微生物制品。那么我们对浩瀚的微生物知道多少？ 
　　无锡轻工学院编著出版的《微生物》一书指出：“发酵工业所使用的微生物目前仅限于非寄生性的一小部分微生物，而大部分微生物尚未得到发掘利用”。我国发酵界前辈陈涛声老先生曾感慨地说：“谁把中国白酒的工艺和微生物搞明白的话，我认为这个人可得诺贝尔奖”。酿酒专家沈怡芳先生也说：“在这些微生物中，谁在替我们干活，在什么条件下干，我们不是太清楚，条件一变它的代谢产物就变。所以我认为中国白酒微生物区系相当复杂，很难讲清楚”。正因为如此，所以笔者希望某些人对微生物搞不清楚还在一知半解时，就不要随便妄下结论，更不应以自己的一孔之见去影响他人或强加在他人的头上。 
　　为什么采用固态法生产的白酒品质好？我们只要到酒厂的现场去看看实际操作就有深刻的感受；当原料经过蒸煮后堆放在地上摊凉、拌曲、糖化时，地上的空气中的灰尘不断掺入其中，苍蝇、蚊子叮在其上，老鼠也爬上爬下觅食，闲杂人员进进出出，操作人员的脚时常踩在其上……看来就是如此极不卫生的东西居然能酿出高品质的酒来，这是什么原因？虽然没有人能说得清楚，但是我们可以推测：正因为如此的“不卫生”，才有众多的微生物参加共酵，正因为有众多的微生物参加共酵，才有高品质的白酒。 
　　有人说生料酿酒成功的关健是灭菌问题。笔者之所以不敢苟同，是因为本来生料酿酒中参与共酵的微生物就不多，你还要把它灭掉，怎么不出现两头高中间低？再反过头来说，固态法的摊凉、拌曲、糖化等工艺不是在充满各种杂物的地上操作，而是把它放在无菌操作室去进行，情况会怎样呢？酿出来的酒还会有原来的品质和风味吗？在自然界和人类生活中，有许许多多的现象是无法解释和不可思议的。例如在我们人类就有这么一个现象：世界上最讲卫生的是医务人员，最懂营养的是营养学家。但是世界上寿命最长的人不是医务人员也不是营养学家，而是那些不太注重卫生的见啥吃啥，有啥吃啥的老百姓。笔者不是在此提倡不卫生的操作法，而只想借此说明，微生物这门学科浩如烟海，在许多专业的微生物学家都搞不清楚、说不清楚的情况下，仅凭自己的一孔之见就下定论是非常有害的。这种定论不仅是害了自己，更重要的是害了他人。 
　　生料酒曲也是如此，自己采用单纯的糖化酶和活性干酵母来配制酒曲，出现醇、酯、酸比例失调出现两头高中间低现象，就下结论断定采用非单纯的糖化酶和活性干酵母制作酒曲也会产生醇、酯、酸失调，出现两头高中间低的现象就大错特错。这就是沈怡芳先生所说的“条件一变，它的代谢产物就变。”而不是条件变了它的代谢产物还是不变。 
　　目前市场上生产、销售的生料酒曲很多，其中绝大多数是采用单纯糖化酶和活性干酵母配制的，这种酒曲用之于生料酿酒，不仅醇、酯、酸比例失调，出现两高一低现象，而且邪杂味严重，还有糖化酶味、中药味和生味。但也有的生料酒曲不是单纯采用糖化酶和活性干酵母制作的。 
　　这里有一份一九九八年东川市产品质量监督检验所对一家采用酿制生料白酒的检测报告现抄录如下以资证明。 
项目标准	国标优级	国标一级	检测结果		感观指标					色泽	无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀				气味	米香纯正、清雅	米香纯正	米香纯正		口味	绵甜、爽冽、回味怡畅	绵甜、爽冽、回味怡畅	绵甜、爽冽、回味怡畅		理化指标					总酸（以乙酸计）克/升	0.35-1.50	0.30-1.80	0.44		总酯（以乙酸计）克/升≥	2	1.5	0.95		固形物克/升≤	0.7	0.4	0.12		卫生指标					甲醇克/升≤	0.4	0.7	0.01		杂醇油克/升≤	2	2	0.18		铅毫克/升≤	1	1	未检出		编辑本段适用范围
　　在很多生料酿酒文章中都一再强调：生料酿酒最适合小酒厂、小作坊采用。言之意下，好似生料酿酒不适合大中型酒厂采用。事实果真如此吗？ 
　　事实上大中型酒厂采用生料酿酒的厂家，确实寥寥无几。为什么大中型酒厂采用生料酿酒的厂家至今没有很多家呢？笔者认为，这既有主观上的原因，也有客观上的原因；既有体制上的问题，也有机制上的问题。但笔者认为，其中一个主要原因可能是受到某些人的影响。因为在很长时间以来都有“专家”说“生料酿酒不成熟，不可行”。既然专家都说生料酿酒不成熟，干吗还去采用？ 
　　还有一个原因，可能就是惯性思维在作怪，你说生料酿酒怎么怎么好，为什么其他厂都未采用？事实上目前采用生料酿酒的厂家已达数千家，虽然多是些小型酒厂，但年产量已达20多万吨。再说，采用生料酿酒的大中型酒厂也不乏其人。据笔者确切所知，目前采用生料发酵生产酒精和白酒的大中型酒精厂和白酒厂者就有五家。因为笔者根据他们的要求承诺：不向外界谈论他们的厂名和地址，所以在此就不介绍这几家采用生料酿酒的生产情况和经营情况。有许多小酒厂也是如此，他们一旦采用生料酿酒成功，即对外封锁消息，不但不宣传生料酿酒的好处，反而大讲生料酿酒的坏话。很明显，他们的意图和目的是为了独占市场，独得其利。先进的科学技术只有掌握

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