农产品加工讲稿
（10-11学年第一学期1-12周）


教学内容及学时分配表
编号	内容	学时分配		第1章  	果蔬加工原料及预处理	8		第2章	罐藏工艺	6		第3章	果蔬汁	2		第4章	果蔬速冻	4		第5章	果疏干制	2		第6章	果蔬糖制	2		第7章	蔬菜腌制	2		第8章	果蔬原料的综合利用	2		第9章	面包制作技术	4		





加工的重要性和必要性
1、是增加农民收入的有效途径，建设新农村的必由之路
2、是果蔬增值的有效途径、食品加工的重要组成部分
3、增加花色品种，满足消费者的需要，是吃好的必经之路
4、是出口创汇的重要产品
5、综合加工利用可以变废为宝、提高经济效益和社会效益（特别是环境效益）
果蔬加工的历史、现状、发展前景
1、历史：悠久的历史、灿烂的文化、文明古国
2、现状：
农业部部长孙政才在２２日召开的全国农业工作会议上说，近些年，我国蔬菜面积迅速扩大，已由１９９６年的１．６亿亩增至２００６年的２．７亿亩。蔬菜生产不仅满足了国内消费，而且扩大了出口，蔬菜出口量已居世界第一位。今后一段时期，蔬菜生产仍将保持稳中有增的态势。我国的果园面积已由１９９６年的１．３亿亩增至２００６年的１．５亿亩，总产量由４６５３万吨增至９５９９万吨，约占世界水果总产量的１７％。今后水果产量还有较大增长空间。影响果业发展的主要问题是采后商品化处理程度低，加工比例仅１０％，贮藏比例不足２０％，每年有四分之一的水果腐烂变质不能利用。今后要大力发展水果加工业，提高水果产业整体素质和产品附加值。中国的第一大水果种类为苹果2004年中国苹果产量2216万t占当年中国水果总产量的27.5%柑桔产量占中国水果总产量的18.2%梨占12.8%香蕉占8.0%;葡萄占6.9%热带水果占9.2%。中国水果产量居世界之首，但加工量只占总产量的7％左右，而世界水果平均加工量是总产量的20％以上我国肉类、禽蛋、水产品、蔬菜、水果产量位居世界第一，但大多数产品的分销渠道没有严格的冷链环境，80%的易腐食品在运输中没有温度监控，导致农副产品在最终消费前的损耗量也占世界首位。2007年1~6月进口贸易总额21.88亿美元，其中出口16.96亿美元，同比增长56.71%；进口4.92亿美元，同比增长21.13%。我国各类水果及加工制品已经出口到世界100多个国家和地区，出口范围还在不断扩大，其中出口东南亚、俄罗斯的数量最大。
腐烂损耗率
我国：           30％
发达国家：      ＜7％
加工量     
水果：鲜食为主，加工量约10％，而发达国家为40％—70％ 
蔬菜：鲜销为主，加工量＜5％，而发达国家为40％—70％
水果加工产值与采收自然产值比
我国： 0.45∶1
美国： 3.7∶1
日本： 2.2∶1
我国果蔬加工产业与发达国家存在较大差距。我国果蔬加工产业起步较晚，加工水平较低，科技含量较少，造成了果蔬初级产品、低档次产品市场饱和，而加工产品、高档次产品、高科技含量产品仍然偏少。
主要的果蔬加工产品
1、罐头产品：各种水果罐头如糖水荔枝、糖水龙眼、糖水枇杷、糖水菠萝、糖水桔片、糖水黄桃、糖水苹果、糖水梨等，各种蔬菜罐头如盐水蘑菇、水煮笋（清水笋）、芦笋、青刀豆等。还有杂锦果蔬罐头，就是在一个包装里有多种水果原料在一起，我省的喜多多是果蔬罐头生产的大企业国家质检总局：果蔬罐头产品实物质量合格率为86% 2007年11月22日?
●适当的成熟度，
果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。果实的成熟即完成了细  胞、组织或器官的发育之后进行的一系列营养积累和生化变化，表现出特有的风味、香气、质地和色彩的过程。据其成熟度的不同，一般可以将成熟度划分为绿熟、坚熟和完熟。各种加工方法及制品对原料的成熟度的特有要求即所谓的工艺成熟度。
果汁加工一般要求完熟，罐藏用果品一般为坚熟。果蔬原料只有达到工艺成熟度，才有可能生产出高质量的制品，同时做到消耗低。否则，加工品就不会有良好的品质，加工处理也较难。水果及果菜类罐藏一般要求坚熟，此时果实已充分发育，有适当的风味和色泽，肉质紧密而不软，杀菌后不变型。如果是完熟的果实，杀菌之后常软烂，成品的质量差，而且杀菌时不宜于热力穿透，同时预处理时损失大。豆类左制罐时同样有严格的成熟度，如豌豆若采收过早，则豆粒太小，水分含量高，含糖量低，质地软烂、口感差。作护色豆加工时，成熟度过低，由于叶绿素含量少，难于护色；但若过迟采收，则豆粒过分成熟，质地粗糙，淀粉含量高，风味不良，且制成罐头后易出现汤液混浊，粘性大的缺点。加工护色豆时，豆皮上蜡质厚，护色困难，所以应在适宜的时期采收。其它蔬菜如甜玉米、青刀豆、黄秋葵等都有同样的现象。蘑菇等食用菌采收过迟会出现开伞现象，降低质量和营养价值。柑桔类果实未成熟时不但色泽、风味差，而且其苦味物质柚皮苷和类柠碱的含量高，制成品的质量差，甚至难于接受。叶菜类与大部分果实类不同，一般要求在生长期采收，此时粗纤维较少，品质好。
各种果蔬的采收成熟度及采收要求由其品种特性和加工要求决定。判断采收成熟度一  般从多方面综合考虑，通常可从如下几方面判断：
①果实表面的色泽变化；
②果肉与果皮的剥离程度；
⑧果肉的硬度；
④果肉的化学成分，如糖、酸、淀粉等的变化；
⑤种子的色泽；
⑥比重；
⑦果梗的离层状况；
⑧果粉与蜡质的变化；
⑨壳果类的外壳裂开程度；
⑩生长期的长短或积温。

●新鲜、完整、饱满的状态
加工所用的原料必须新鲜、完整，否则，果蔬一旦发酵变化就会有许多微生物的侵染，  造成果蔬腐烂。这样，不但质量差，而且导致加工品带菌量增加，使杀菌负荷加重，按照原来的杀菌公式即有可能导致加工品的杀菌不足。若增加杀菌时间或升高温度则会导致食用品质和营养成分的下降。据报道，罐头果品中的腐败性嫌氧菌如肉毒梭状芽孢杆菌，产孢梭状杆菌等主要来自土壤，这些菌在不洁或不新鲜腐烂的原料中为数更多。
强调果蔬原料的新鲜、完整和饱满还在于果蔬本身是活体，采后仍在进行一系列代谢活动，自身进行一系列的降解、合成作用。如青刀豆采后如不立即加工，其豆类的纤维化速度很快，糖的含量减少。有报道在20℃下，豌豆在一天后含糖量即下降l／5。蘑菇等食用菌采后则会迅速褐变变质。荔枝、龙眼、杨梅及其它浆果会迅速腐烂、软化。

果蔬加工要求从采收到加工的时间尽量缩短，如果必须放置或进行远途运输，则应有一系列的保藏措施。如蘑菇等食用菌要用盐渍保藏；甜玉米、豌豆、青刀豆及叶菜类最好立即进行预冷处理，桃子、李、番茄等果实入冷藏库堆放等。多种原料也可以用亚硫酸盐保藏或制成盐坯保存。另一方面，为了保持原料的新鲜、完整和饱满，在厂房的设置、原料的种植和采收整个过程中应综合考虑。采后，在包装、运输过程中应尽量避免伤害果蔬组织。


第二节    原料的预处理

一、原料的选别、分级与清洗
进厂的原料绝大部分含有杂质，且大小、成熟度有一定的差异。果蔬原料选别和分级的主要目的首先是剔除不合乎加工的果蔬，包括未熟或过熟的，已腐烂或长霉的果蔬。还有混入果蔬内的砂石、虫卵和其它杂质，从而保证产品的质量。其次，将进厂的原料进行预先的选别分级，有利于以后各项工艺过程的顺利进行，如将柑桔进行分级，按不同的大小和成熟度分级后，就有
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