【技术名称】豆腐渣加工食品的制法 		【记录标识号】 		【关键词】豆腐渣，牛肉丸子，鱼糕，大豆制食品，加工技术 		【技术类型】粮食加工 		【贮藏/加工对象】豆腐渣等 		【贮藏/加工效果】牛肉丸子，鱼糕等豆腐渣加工食品 		【贮藏/加工步骤】豆腐渣加工食品????以往的豆腐渣加工均采用加热干燥法，即将豆腐渣干燥后，粉碎成干燥粉末。这种加工方法不但需要加热装置，消耗大量能源，而且在干燥状态下粉碎时，因摩擦引起豆腐渣中的蛋白质等发生热变性，与其他食品原料的亲和性显著下降，影响了豆腐渣在食品中的利用。????鉴于上述情况，本发明者进行了研究，发明了豆腐渣的新加工利用方法。其特点是将豆腐渣或冻豆腐渣在含水状态下直接磨碎，磨碎时不加水，使之生成由粒度100μm以下微粒组成的水性胶体状浆料，并且以浆料状态直接添加到其他食品原料中。????具体加工方法是：将制豆腐时压榨过滤分离的80℃以上的热豆腐渣，立即用臼式超微磨碎机磨成粒度为100μm以下的微粒，在所含的水中以亲和性极强的胶体状与水混合，得泥浆状胶体物。或将上述热豆腐渣立即在含水状态下急速冷冻保管，冷冻温度为-20℃以下，需要时取出，在含水冻结状态下用超微磨碎机磨碎，得水性胶体状浆料。????所制取的豆腐渣水性胶体状浆料，在保管时如果进行干燥，就会完全失去与其他食品原料的亲和性及超微粒的柔软性，因此应立即填充到保存容器中密封保管，或用密闭釜加热杀菌后填充到保存容器中密封保管，需要时直接添加到食品原料中。????用本发明方法制取的粒度为100μm以下的豆腐渣水性胶体状浆料(水分含量为80％～85％)，其添加量通常为5％～35％。????实例1????将水分含量为84％、温度为80℃左右的热豆腐渣，用超微磨碎机磨成粒度为100μm以下的豆腐渣糊。用这种豆腐渣糊直接取代牛肉丸子配料中的全部马铃薯泥，发现加工性能良好，制品的口感具有与马铃薯一样的滑润感，无豆腐渣味。????牛肉丸子的原料配比(％)如下：????豆腐渣糊????? 34.0???鲜奶油??? 7.6????罐头碎牛肉??? 7.8????面包粉??? 7.6????人造奶油????? 0.8????洋葱????? 15.1????????调味料??????? 0.8????水??????? 7.6????食盐????????? 0.45???面衣????? 18.25????制品分析结果，糖类含量低，蛋白质和纤维素含量高，钙的含量也较高，是一种很理想的食品。????实例2????将刚脱水的豆腐渣(温度为80～85℃，水分含量为80％～85％)直接装入塑料袋中急速冻结，在-20℃以下保存。????由于豆腐渣中的蛋白质已发生热变性，所以在冻结过程中未发现冻结变性。????将冻结豆腐渣用冷冻切碎机切细，再在冻结状态下用超微磨碎机磨碎，得品温为5℃以下、粒度为100μm以下的水性胶体。用这种豆腐渣水性胶体取代鱼糕类配料中的粉末状大豆蛋白，用量为8％。其加工性良好，制品有松软感。????鱼糕类的原料配比(％)如下：????鱼肉糜????? 74.0????调味料?? 0.3????豆腐渣糊??? 8.0?????食盐???? 2.2????淀粉??????? 6.7?????水?????? 6.7????????砂糖??????? 2.1 		【ISSNISBN】7-5019-2501-1 		【编者】丁纯孝，周奇文 		【作者单位】 		【备注】卜 		【分类号】TS214.2 		【资料来源】实用食品加工新技术精选2，1999，P92-94 		【技术名称】大豆蛋白珍味食品的制法 		【记录标识号】 		【关键词】大豆蛋白，淀粉，仿墨鱼珍味食品，加工技术 		【技术类型】粮食加工 		【贮藏/加工对象】大豆蛋白，淀粉等 		【贮藏/加工效果】大豆蛋白珍味食品 		【贮藏/加工步骤】本发明介绍用大豆蛋白制造珍味食品的方法。本制品具有类似墨鱼的风味和口感。????利用大豆蛋白制作仿水产珍味食品时，一般采用以下两种方法。一种方法是将分离大豆蛋白放在碱液中，分解后将分解液通过喷嘴，挤入酸性凝结浴中，得到纺丝蛋白，作为仿珍味食品原料；另一种方法是以大豆蛋白为原料，用挤压机制成组织状仿肉制品。然后进一步加工成具有类似畜肉组织的食品。????但是，用上述方法不能加工仿鱼贝类珍味食品。即，加工纺丝蛋白时是以分离大豆蛋白为原料，经过蛋白浸出工序、蛋白分离工序和中和工序反复处理，工艺较复杂，而且造价高。????而加工大豆组织蛋白多使用单轴型挤压机，制品具有多孔性组织，适合加工仿畜肉制品，但不能加工类似墨鱼的纤维状食品。????本发明的目的是提供一种造价低的仿墨鱼大豆蛋白珍味食品的加工方法。????方法是将大豆蛋白与淀粉、食用油脂和水配合，用双轴型挤压机，加压、加热使物料膨化，然后加8倍以上的水与钙盐，加热使之呈纤维状，脱水后干燥，制成廉价的仿墨鱼珍味食品。????本发明使用的大豆蛋白包括分离大豆蛋白、浓缩大豆蛋白和脱脂大豆粉。????使用的淀粉有小麦淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、甘薯淀粉等。使用的食用油脂包括植物性油脂和动物性油脂。上述3种原料与水的比例为：大豆蛋白70～90份、淀粉10～30份、食用油脂2～5份、水10～50份。如果配合比例超出上述范围，挤压膨化物在水和工序中不会呈纤维状，而会出现网目状组织。????将料坯用双轴挤压机加压、加热处理，得到膨化物。在膨化物中加水，加热，使之呈纤维状。这时的加水量为膨化物的8倍以上。加热温度60℃以上，最好是80℃以上。这样会有利于使膨化物呈纤维状。????另外，此时还需要添加钙盐，以增加纤维的强度，赋于制品类似墨鱼食品的口感。使用的钙盐有硫酸钙、氯化钙、柠檬酸钙、磷酸钙、乳酸钙及碳酸钙等所有可作为食品添加剂使用的钙盐。钙盐的添加量以含钙量0.2％～1.0％为宜。????将膨化物加水、加热处理时，也可根据需要添加过氧化氢、亚硫酸盐等漂白剂，进行脱色。复水处理后膨化物呈纤维状。将纤维状蛋白用离心分离法或加压法脱水。在脱水后的纤维状蛋白中加砂糖、食盐、料酒、化学调味料、鱼(贝)汁、风味剂等调味。然后用红外线或热风进行干燥，将水分含量降至20％～30％，得到仿墨鱼珍味食品。????实例1????将分离大豆蛋白粉75份、马铃薯淀粉25份充分混合后，通过投料口投到双轴挤压机中。同时倒入大豆油与水，添加量分别为原料量的2％与25％。螺旋的转速为100r／min，筒内温度为150℃，压力为2.45MPa。出口的孔径为7mm。挤压后得到膨化物。????取10kg膨化物，加100L水、200g硫酸钙，加热至85℃，搅拌并保温30min，然后用离心机脱水，得到32kg水分含量为 75％的纤维状蛋白。????在100份纤维状蛋白中加10份料酒、10份鱼汁、1份食盐、 2份砂糖、0.5份化学调味料，混合调味。然后放到热风干燥机中，用80℃干燥4h，得到水分含量25％的仿墨鱼珍味食品。本制品风味、口感俱佳。????实例2????在85份浓缩大豆蛋白粉中添加15份玉米淀粉，混合后通过进料口投入双轴挤压机中。同时加水，加油。加水量使原料中的水分含量达到40％；加油量为原料的5％。使用的水为自来水，使用的油为精炼菜籽油。????双轴挤压
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