良好操作规范良好操作规范（GMP）Good Manufacturing practice Current GMP 现行良好操作规范HACCP 不是一个独立的程序，其是一个大的控制程序体系的一部分。以GMP 基础包括：SSOP 培训计划维护保养计划产品回收计划（Recall）产品识别代码计划（批次管理食品GMP 概念是一种特别注重制造过程中产品质量与卫生安全的自主性管理制度。它是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准，要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。GMP 概念GMP 是政府强制性的食品生产、储存卫生法规，一般是指规范食品加工企业环境、硬件设施、加工工艺和卫生操作等要求的法规。企业可以结合本企业的加工品种和产品特点在不违背GMP 的法规性要求的基础上，制定自己的GMP 良好加工指导文件GMP 所规定的内容是食品企业必须达到的最基本的卫生要求食品GMP 的应用早在第一次世界大战期间美国食品工业的不良状况和药品生产的欺骗行径，促使美国诞生了食品、药品和化妆品法，开始以法律形式来保证食品、药品的质量，由此还建立了世界上第一个国家级的食品药品管理机构----- 美国食品药品管理局（FDA) 。美国是最早将GMP 用于食品工业生产的国家，美国在食品GMP 的执行和实施方面做了大量的工作。良好生产规范（Good Manufacturing Practice ）是美国首创的一种保障产品质量的管理方法。1963 年美国食品药品管理局（FDA ）制定了药品GMP ，并于1964 年开始实施。1969 年世界卫生组织（WHO ）要求各会员国家政府制定实施药品GMP 制度，以保证药药品质量。同年，美国公布了《食品制造、加工、包装储存的现行良好操作规范》，简称FGMP （GMP ）基本法。FDA 于1969 年制定的《食品良好生产工艺通则》（CGMP ），为所有企业共同遵守的法规，1996 年版的美国CGMP （近代食品制造、包装和储存）第110 节内容包括：定义、现行良好生产规范、人员、广房及地面、卫生操作、卫生设施和设备维修、生产过程及控制、仓库与运销、食品中天然的或不可避免的危害控制等。 食品GMP 的应用自美国实施GMP 以来，世界上不少国家和地区采用了GMP 质量管理体系，如日本、加拿大、新加坡、德国、澳大利亚、中国台湾等积极推行食品GMP 质量管理体系，并建立了有关法律法规。食品GMP 的应用日本受美国药品和食品GMP 实施的影响，厚生省、农林水产省、日本食品卫生协会等先后分别制定了种类食品产品的《食品制造流通基准》、《卫生规范》、《卫生管理要领》等。农林水产省制定了《食品制造流通基准》，其内容包括食用植物油、罐头食品、豆腐、腌制蔬菜、杀菌袋装食品、碳酸饮料、紫菜、番茄加工、汉堡包及牛肉饼、水产制品、味精、生面条、面包、酱油、冷食、饼干、通心粉等20 多种。厚生省制定了《卫生规范》，包括鸡肉加工卫生规范、食饭及即食菜肴卫生规范、酱腌菜卫生规范、生鲜西点卫生规范、中央厨房及零售连锁卫生规范和生面食品类卫生规范等。食品卫生协会制定了《食品卫生管理要领》，有豆腐、油炸食品、即食面、面包、寿司面、普通餐馆、高级餐厅和民族餐馆等。 上述“基准”、“规范”和“要领”均为指导性的，达不到其要求不属违法。食品GMP 的应用加拿大实施GMP 有三种情况： GMP 作为食品企业必须遵守的基本要求被政府机构写进了法律条文，如加拿大农业部制定的《肉类食品监督条例》中的有关厂房建筑的规定属于强制性GMP 。 政府部门出版发行GMP 准则，鼓励食品生产企业自愿遵守。 政府部门可以采用一些国际组织制定的GMP 准则，食品生产企业也可以独立采用。食品GMP 的应用其他一些国家采取指导的方式推动GMP 在本国的实施。如英国推广GFMP( Good Food Manufacturing Practice ) ，新加坡由民间组织——新加坡标准协会（SISIR ）推广GMP 制度。法国、德国、瑞士、澳大利亚、韩国、新西兰、马来西亚等国家和我国台湾，也都积极推行了食品的GMP 。食品GMP 在中国的应用我国食品企业质量管理规范的制定工作起步于20 世纪80 年代中期，　从1988 年起，先后颁布了19 个食品企业卫生规范，简称“卫生规范”。卫生规范制定的目的主要是针对当时我国大多数食品企业卫生条件和卫生管理比较落后的现状，重点规定厂房、设备、设施的卫生要求和企业的自身卫生管理等内容，借以促进我国食品企业卫生状况的改善。这些规范制定的指导思想与GMP 的原则类似，将保证食品卫生质量的重点放在成品出厂前的整个生产过程的各个环节上，而不仅仅着眼于最终产品上，针对食品生产全过程提出相应技术要求和质量控制措施，以确保最终产品卫生质量合格。　　1998 年卫生部发布了《保健食品良好生产规范》( GB17405-1998 ）和《膨化食品良好生产规范》(GB17404-1998) ，这是我国首批颁布的食品GMP 标准，标志着我国食品企业管理向高层次的发展。食品GMP 概念GMP 也是一种具体的食品质量保证体系，其要求食品工厂在制造、包装及贮运食品等过程的有关人员以及建筑、设施、设备等的设置，卫生制造过程、产品质量等管理均能符合良好生产规范，防止食品在不卫生条件或可能引起污染及品质变坏的环境下生产，减少生产事故的发生，确保食品安全卫生和品质稳定。 GMP 的重点是：确认食品生产过程安全性；防止异物、毒物、微生物污染食品；有双重检验制度，防止出现人为的损失；标签的管理，生产记录、报告的存档以及建立完善的管理制度。HACCP 体系中所讲到的GMP 一般是指规范食品加工企业环境、硬件设施、加工操作、储存和卫生质量管理等法规性文件。企业为了更好地执行GMP 的规定，可以结合本企业的加工品种和工艺特点，在不违背法规性GMP 的基础上制定自己的良好加工指导文件。GMP 所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。 食品GMP 概念食品GMP 是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度，其基本精神为：（1）降低食品制造过程中人为的错误，（2）防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变，（3）建立完善的质量管理体系。GMP 对品质的控制包含“事前、事中及事后”三种作业性质食品GMP 概念GMP 是选用符合规定要求的原料MATERIALS），以合乎标准的厂房设备（MACHINES），由胜任的人员（MAN），按照既定的方法（MATHODS），制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度——4 M 的管理要素。采用GMP 管理体系最常用有：制药业、食品工业及医疗器材工业良好操作规范（GMP）国际法规食品法典委员会（CAC ）的GMP《食品卫生通则》CAC/RCP 1-1969 ，REV3 （1997 ），1999 年修订美国PART 110 CGMP 欧盟指令加拿大QMP 英国食品安全法（Food safety act）日本（农林水产省和厚生省相关的食品安全卫生法规）良好操作规范（GMP）国内法规《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994 ）《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》及《出口食品生产企业卫生要求》（国家质检总局20 号局长令）出口食品的相关卫生注册规范如水产品生产加工卫生注册规范良好操作规范（GMP）企业的卫生质量体系文件----- 依照相关国内外食品法规的要求建立，包括各种规定、操作规程等食品卫生通则（CAC ） 《食品卫生通则》的附录即为《危害分析和关键控制点（HACCP ）体系及其应用准则》[CAC/RCP 1-1969 ，REV 。3 （1997 ），1999 年修订] 《食品卫生通则》正文部分的主要内容包括八个方面：食品卫生通则（CAC ） 一、初级生产1 、环境卫生；2 、食品原料的卫生生产：●控制生产媒介（空气、土壤、水、饲料、化肥、农药、兽药等）的污染；●保持原料动植物的健康；●保护食品原料不受粪便等的污染；食品卫生通则（CAC ）3 、搬运、贮藏和运输；4 、初级生产中的清洁、养护和个人卫生；二、加工厂的设计和设施●选址●厂房和车间●设备●设施食品卫生通则（CAC ）三、生产控制1 、食品危害控制；2 、卫生控制体系的关键环节●时间和温度的控制；●特殊加工步骤；●有关微生物及其他说明；●微生物的交叉污染；●物理和化学的污染；食品卫生通则（CAC ）3 、外购材料的要求；4 、包装；5 、水；6 、管理与监督；7 、文件与记录；8 、产品召回程序；食品卫生通则（CAC ）四、养护与卫生1 、养护与清洁；2 、清洁计划；3 、虫害控制；4 、废弃物管理；5 、储存场所的清洁；食品卫生通则（CAC ）五、个人卫生●健康状况●疾病或受伤●个人清洁●个人行为举止●参观者食品卫生通则（CAC ）六、运输；七、产品信息和消费者意识；八、培训。美国食品生产的GMP 70年代初，美国FDA 为了加强、改善对食品的监管，根据美国食品药物化妆法第402（a）的规定，凡是在不卫生的条件下生产、包装或贮存的食品视为不卫生、不安全的，制定了—食品生产的现行良好操作规范（CGMP）21CFR-110 专业的良好操作规范：21 CFR-106 适用于婴儿食品的营养品质控制21 CFR-113 适用于低酸罐头食品加工企业21 CFR-114 适用于酸化食品加工企业21 CFR-129 适用于瓶装饮料美国良好操作规范PART 110（出自51 FR24475，1986 年6月19日版本）A 部分：总则B 部分：建筑物与设施C 部分：设备D 部分：预留作为以后的补充E 部分：生产及加工管理F 部分：预留作为以后的补充G 部分：缺陷行动水平美国良好操作规范PART 110 A 部分110.3定义110.5现行的良好操作规范110.10人员110.19例外情况B 部分110.30厂房与场地110.35卫生操作110.37卫生设施及管理美国良好操作规范PART 110 C 部分110.40设备与用具E 部分110.80加工及控制110.93储存与发运1 总则（GMP PART110）1.1（110.3）定义（共有13条定义）-酸性食品或酸化食品-水分活度-食品-面糊-批-食品接触表面-热烫-消毒-安全水分含量-等1 总则（GMP PART110）1.2（110.5）现行的良好操作规范CGMP - 掺杂食品-“不洁”食品-公共卫生服务法（42 U。S。C。264）- 受特殊的“现行良好操作规范”法规管辖的食品1 总则（GMP PART110）1.3（110.10）人员-疾病控制-清洁卫生工作服、手清洗、首饰、手套、有效的约束物、个人物品、吃零食及吸烟、其它-教育和培训-监管1.4（110.19）例外情况2建筑物与设施（GMP PART110 ）2..1（110.30）厂房与场地-场地害虫孳生地、污染源、平坦不积水、废物处理系统-厂房结构与设计足够空间、生产区域