国际多中心膳食调查——INTERMAP STUDY 90年代末进行了一项多中心国际合作的膳食调查，以了解不同国家和地区饮食结构的差异该研究在中、日、英、美4个国家17个人群中抽取4680名男性和女性，年龄40－59岁各中心采用统一设计、统一方法和质控中国参加研究的三个农村样本人群其膳食仍然保持中国传统膳食特点zhouBF. J Hum Hypertension:2003;17(9):623-30 从饮食结构看疾病谱饮食结构与慢性病发病情况密切相关中国脑卒中死亡率高于英美等国，与中国居民高钠饮食，高血压患病率高有关中国冠心病死亡率明显低于英美等国，与中国居民以植物性食物为主，碳水化合物比例高、动物性食物少，因而胆固醇、饱和脂肪酸摄入少有关zhouBF:J Hum Hypertension:2003;17(9):623-30 饮食改变：更西方化，更大份，更高热量1955 年炸薯条72 克甜饮料200 毫升2001 年炸薯条205 克甜饮料950 毫升1955 年和2001 年的供应标准Swinburn B, “Influencing Environments to Reduce Obesity Prevalence”2002 * * 与英美人群相比，我国饮食中总脂肪，尤其是饱和脂肪酸较低，碳水化合物较高* 与英美人群相比，我国纯热能的精制糖摄入较低，淀粉摄入较高* * * 其中农村纯热能食物功能比例从10.2％增加至16.2％，增加6％；动物性食物功能比例从6.2％增加至11.6％，增加5.4％；* * * * * * * * * * * * [中国健康调查报告]中的四大发现：同一组合植物性食物，对改善预防、和控制一系列慢性病有好处。以植物性为主的膳食，能预防甚至逆转某些慢性病。易感基因是可以被你的营养状况所调节。植物性为主的膳食可以抵抗有害的物质对身体健康的危害。大脑与身体比例，相对于和我们一起进化的动物，要大10倍。——人类水生理论。食用贝类、甲壳类动物和鱼类，摄取大量必需脂肪和营养物质。其它来源是植物种子以及由它们制成的油类。三、每天吃奶类、大豆或其制品 奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收。奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素，含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。建议每人每天饮奶300g 或相当量的奶制品。大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、B 族维生素、维生素E 和膳食纤维等营养素，且含有磷脂、低聚糖，以及异黄醇等多种植物化学物质。建议每人每天摄入30g －50g 大豆或相当量的豆制品。四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉鱼、禽、蛋和瘦肉均属于动物性食物，是人类优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B 族维生素和矿物质的良好来源，是平衡膳食的重要组成成分。鱼类脂肪含量一般较低，且含有较多的多不饱和脂肪酸，有些海产鱼类富含二十碳五烯酸（EPA ）和二十二碳六烯酸（DHA ），禽类脂肪含量也较低，且不饱和脂肪酸含量较高，其脂肪酸组成也优于畜类脂肪。蛋类富含优质蛋白质，各种营养成分比较齐全，是很经济的优质蛋白质来源。推荐成人每日摄入量：鱼虾类50g －100g ，畜禽肉类50g －75g ，蛋类25g －50g 。克/天中国居民饮食结构变迁－2002年中国居民营养与健康状况调查报告蛋白质摄入量无明显变化五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 脂肪是人体能量的重要来源之一，并可提供必需脂肪酸，有利于脂溶性维生素的消化吸收，但是脂肪摄入过多是引起肥胖、髙血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的危险因素之一。 膳食盐的摄入量过髙与高血压的患病率密切相关。 建议每人每天烹调油用量不超过25g 或30g ；食盐摄入量不超过6g 。养成饮食清淡的习惯，不摄食过多的动物性食物和煎炸、烟熏、腌制食物。克/天1982年-2002年中国居民饮食结构变迁中国居民（包括城市和农村）脂肪摄入量逐年增加－2002年中国居民营养与健康状况调查报告1982年-2002年全国城乡居民脂肪摄入量克/标准人日城市和农村脂肪摄入量均逐年增加，以农村脂肪摄入量增加明显远离反式脂肪酸双链碳原子上的两个氢原子成对角排列，而非对称排列。已将其摄入与心脏疾病和肥胖病发生的骤升联系在一起。欧美等国规定膳食中反式脂肪酸提供能量的比例不超过总能量的2%。高含于氢化植物油、人造奶油、植脂末、精炼植物油、起酥油及高温煎炸食物。六、食不过量，天天运动，保持健康体重  成人的健康体重是指体质指数（BMI ）为18.5kg/m2 －23.9kg/m2 之间。建议成年人每天进行累计相当于步行6000 步以上的身体活动，如果身体条件允许，最好进行30 分钟中等强度的运动。《大众医学》杂志编辑2004年对100名营养学家进行了一项题为“国人十大营养问题”大型调查：国人的主要营养问题都可归结为营养缺乏和营养过剩这两大看似矛盾的原因，其中肥胖被列为十大营养问题的首位。十大营养问题肥胖缺铁营养与心脑血管病中小学生的营养问题营养与糖尿病缺钙营养与高脂血症营养与肿瘤热量过剩膳食纤维不足七、三餐分配要合理，零食要适当  早餐提供的能量应占全天总能量的25 ％－30 ％，午餐应占30 ％—40 ％，晚餐应占30 ％－40%, 早餐安排在6 ：30 －8 ：30 ，午餐在11 ：30 －13 ：30 ，晚餐在18 ：00 －20 ：00 进行为宜。要天天吃早餐并保证其营养充足，午餐要吃好，晚餐要适量。不暴饮暴食，不经常在外就餐，尽可能与家人共同进餐，并营造轻松愉快的就餐氛围。八、每天足量饮水，合理选择饮料 健康成人每天需要水2500mL 左右。在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日最少饮水1200mL （约6 杯）。饮水应少量多次，要主动，不要感到口渴时再喝水。饮水最好选择白开水。水的安全——3亿人饮不安全水。水的营养——天然水提供大量矿物质人工制造苏打水事实上会消耗体内矿物质。饮用瓶装水、纯净水、蒸馏水会除去很多矿物质。九、如饮酒应限量  无节制的饮酒，会使食欲下降，食物摄入量减少，以致发生多种营养素缺乏、急慢性酒精中毒，酒精性脂肪肝，严重时还会造成酒精性肝硬化。若饮酒尽可能饮用低度酒，并控制在适当的限量以下，建议成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25g ，成年女性一天饮用酒的酒精量不超过15g 。孕妇和儿童青少年应忌酒。十、吃新鲜卫生的食物 一个健康人一生需要从自然界摄取大约60 吨食物水和饮料。吃新鲜卫生的食物是防止食源性疾病，实现食品安全的根本保证。正确采购，合理储藏，科学烹调加工过程。自然的饮食应该包括大量生食的食物和少量轻微烹制的食物。只要身体为利用它需要消耗的营养物质多于它自身可以提供给身体的营养物质，它就是一种抗营养物质。由于选择了高糖分、高脂肪和高度加工及合成的食物，现代人正用手中的刀叉为自己挖掘坟墓。导致营养问题的三大因素：（1）常吃快餐；（2）挑食偏食；（3）食物油腻人只有50种必需营养物质，可是20世纪50年代以来，已有3500种人造的化学制品被应用加工食品。（包括杀虫剂、抗生素以及主食如谷物和肉类种的荷尔蒙残留。）——“抗营养物质”吸烟者每天需要的VitC（200mg）大概是推荐日摄食量的4倍，才能和不吸烟者保持同等的VitC 血液含量。食品安全：1.种植和养殖过程源头污染。2.环境中的污染物通过生物链损害人体。河流湖泊的70％污染、土地65％3.食品企业违法生产加工食品。4.微生物性食物中毒。5.加工工艺（传统与新技术）不断发现。具有安全隐患6.假冒伪劣保健食品、非法添加药物。营养强化剂防腐剂、抗氧化剂色素、香料、漂白粉、增味剂、甜味剂、疏松剂消泡剂、脱膜剂、乳化剂、稳定剂抗生素激素基因工程食品包装材料食品安全：河北的“红心鸭蛋”上海的多宝鱼北京的福寿螺苏丹红海椒面“吊白块”米线瘦肉精*有毒、有害物质或对人体健康影响*化学类的污染包括农药、兽药*非法使用的食品添加剂食品安全：地沟油工业保险粉漂白藕片甲醛泡制海鲜无证猪喉头肉销售假酒假药食品中毒据食品安全高层研讨会数字我国食物中毒报告病例2-4 万／年实际×10倍我国《食品卫生法》104种农药在粮食、水果等45 种食品规定允许残留量，共含291 个指标。国际食品法典176种农药在375种食品规定了2439条农药最高残留标准。现代营养学与传统饮食观念的冲突荤食——素食多食——节食油腻厚味——清淡粗粮——细粮高热量、高脂肪——平衡膳食长春中医药大学附属医院业务学习材料（五）营养与健康－解读【中国居民膳食指南】主讲人：姜喆教授2008年5 月16 日 国民营养与健康状况是反映一个国家或地区经济与社会发展、卫生保健水平和人口素质的重要指标。 近年来，我国社会经济快速发展，居民的膳食状况明显改善，同时我国居民膳食结构及生活方式也发生了重要变化，与之相关的慢性非传染性疾病患病率增加，已成为威胁国民健康的突出问题。随着社会经济发展，我国城市化速度将逐步加快，人口老龄化也将日趋严重，慢性非传染性疾病对健康的威胁将更为突出世界卫生组织曾提到：每个人的健康和寿命有60％取决于自己，15％取决于遗传基因，10％取决于社会因素，8％取决于医疗保障，7％取决于气象因素。余宗族素多，向余二百。建安纪年以来，犹未十稔，其死亡者，三分有二，伤寒十居其七。感往昔之沦丧，伤横夭之莫救，乃勤求古训，博采众方，撰用《素问》……张仲景《伤寒论序》中国居民传统饮食结构特点优点：以植物性食物为主，碳水化合物比例高，总纤维较高,碳水化合物中精制糖较低优点：总脂肪和饱和脂肪酸较西方国家为低，对于动脉粥样硬化有利缺点：膳食蛋白质低，钠高钾低，钙低，促使血压升高和相关脑血管病增加我国饮食结构与其他国家比较0% 20% 40% 60% 80% 100% 中日英美酒精% kcal 碳水化合物% kcal 多不饱和脂肪酸% kcal 单不饱和脂肪酸% kcal 饱和脂肪酸% kcal 植物蛋白质% kcal 动物蛋白质% kcal zhouBF :J Hum Hypertension:2003;17(9):623-30 与英美人群相比，我国饮食中总脂肪，尤其是饱和脂肪酸较低，碳水化合物较高我国饮食结构与其他国家比较与英美人群相比，我国纯热能的精制糖摄入较低，淀粉摄入较高zhouBF :J Hum Hypertension:2003;17(9):623-30 占每日供能百分比7.1 54.3 15.8 35.5 17.9 25.6 24.3 22.5 0 10 20 30 40 50 60 中国日本英国美国精制糖淀粉中国饮食结构的三次变迁1985年由吃不饱向吃饱转变，特征是各种食物（包括谷类、蔬菜、动物性食品）摄入量都在增加，总能量也在增加1985－1990年膳食开始向多样化转变；总能量和谷类不再增加，转而开始下降，动物性食品继续增加1990年后饮食结构西化，高脂肪、高能量膳食逐渐普遍建国后，我国先后进行四次全国性营养调查：1959