中餐厅值台岗位工作流程
中餐厅值台岗位工作流程
1.实习部门:餐饮部中餐厅
2.管理层级关系
（1）直接上级。中餐厅领班。
（2）协作人员。中餐厅迎宾员、中餐厅传菜员、中餐厅收银员。
3．主要业务
为就餐的客人提供周到、细致的席间服务工作和餐厅清洁工作。
4．素质要求
(1)具有独立完成餐厅服务操作规程的能力。
(2)善于领会客人的心理，及时满足客人的就餐需求。
(3)反应敏捷、口齿清晰、会话流利，记录客人点菜迅速而无差错。
(4)具有较强的处事应变能力和推销意识及能力。
5．岗位职责    
(1)布置餐厅和餐桌，补齐服务用品，做好服务前的准备工作。
(2)负责擦干、擦净餐具、服务用具，搞好餐厅的清洁卫生工作。
(3)按照服务规程和饭店标准，做好餐厅的接待服务工作。
(4)熟悉本餐厅提供的菜肴、酒水及其特点，做好餐饮推销工作。
(5)接受客人点菜订单，核对账单，做好收银、结账工作。
(6)及时将撤下和污染的餐具、用具，移送至洗涤工作区域。
(7)随时观察客人就餐动向，以便迅速满足客人就餐过程中所产生的各项需求。
(8)负责客人就餐结束后的翻台工作。
(9)营业结束时，做好餐厅的各项收尾工作。
6．工作器具
托盘、镊子、圆珠笔、服务巾、抹布、开瓶器、酒篮、冰桶、冰夹等。
7．实习工作内容
(1)按时到岗，整理好自身的仪容仪表。
(2)参加班前会，了解当日工作安排和具体的工作分工。
(3)清洁本服务区域内环境卫生，准备好营业期间所需服务用具。
(4)做好餐前准备，布置餐厅，按照当日班前会的要求摆设餐台。
(5)备好茶叶，各种佐料，开餐用具和服务用具。
(6)热情问候客人，拉椅让座，上巾开茶。
(7)将菜单和酒单礼貌地递送给客人。
(8)为客人松餐巾、去筷子套。
(9)接受客人点菜，主动提供信息和帮助。
(10)完整填写点菜单后，将点菜单送交厨房、收银台。
(11)为客人上菜、分菜，提供席间服务。
(12)在整个客人就餐期间，值台员应勤于巡视，及时发现客人需求，并予以满足。
(13)为客人递送账单，结账收银。
(14)礼貌地同客人道别，并欢迎其下次光临。
(15)再次检查有无客人遗留物品。
(16)清洁整理台面，将餐具、用具送洗碗间清洗。
(17)重新摆台，等候迎接下一批客人的就餐。  
8．实习工作程序、标准及要求
（1）中餐零餐服务程序及标准（表4—7）。
表4—7  中餐零餐服务程序及标准
程    序	工  作  标  准  及  要  求		确认客人预订并引领客人至餐位	1．客人来到餐厅后，迎宾员应礼貌地问候客人
2．在确认客人的餐饮预订后，引领客人到指定餐位
3．引领员在值台员的协助下为客人拉椅让位		餐前服务	1．值台员为客人铺上餐巾
2．值台员开始从主宾右侧依次服务小毛巾
3．迎宾员为主人打开菜单第一页，将菜单送与主人手中		茶水服务	1．值台员征询客人意见，选择茶叶种类
2．值台员制备茶水
3．遵循服务次序为客人依次服务茶水		点菜服务	1．值台员向客人介绍菜单内容及餐厅特色菜肴，帮助客人选择菜肴食品
2．当客人点菜完毕后，值台员应复述客人点菜单内容，以免出错
3．将点菜单分别送至传菜间、厨房和收银台
4．点菜服务结束后，为客人进行酒水单的确定
5．在客人右侧为其撤掉筷子套		用餐服务	1．为客人上菜，并准确地报出菜肴名称
2．随时注意观察客人台面情况，及时为客人添加酒水
3．随时撤下空盘、空碗，并按饭店要求为客人撤换骨碟
4．及时为客人撤换烟灰缸
5．及时满足客人在就餐期间的各种需求    。
6．随时注意清理台面卫生
7．当客人就餐完毕后，服务员征得客人同意后，应将所有餐具撤下
8．为客人送上水果拼盘		征询客人就餐意见	1．客人就餐完毕后，值台员再次为客人服务小毛巾
2．餐厅领班在不打扰客人谈话的前提下，主动向主人征询对本餐厅的服务和菜肴食品质量的意见
3．如果客人表示满意，餐厅领班应真诚地表示感谢
4．如客人提出意见，餐厅领班应认真记录，并真诚地感谢客人对餐厅的建议		结帐及送客	1．当客人要求结帐时，值台员应到账台取回客人账单，并核对账单内容是否准确
2．将账单夹在账单夹内，从主人的右侧将账单递送给主人，请客人结账
3．客人结帐时，值台员应真诚地感谢客人
4．客人离开餐厅时，迎宾员应将客人送出餐厅，并感谢客人的光临，表示欢迎客人再次光临		（2）中餐宴会摆台工作（表4—8）。
表4—8  中餐宴会摆台工作程序表
程    序	工  作  标  准  及  要  求		摆台前的
准备工作	1．了解宴会预订情况，依据客人预订要求合理设计台面，并估算使用物品的数量、规格和品种
2．清洁手部卫生
3．前往保管处领取摆台所需物品，包括台布、餐巾、台裙、餐具、鲜花以及客人预订时要求摆设的特殊物晶等
4．检查物品，要求无污渍、无水渍和无破损现象
5．清洁台面所有调味晶容器，并重新装好		铺台布	1．将台面上转盘及轨道擞下桌面，并放置于平稳、安全的位置
2．位置。与主位成90°角的左侧或右侧
3．方法。抛洒法
4．标准
 (1)一次到位
 (2)台布上图案花饰以及十字折线居中，不偏斜
 (3)台布正中凸线穿过正、副主人的位置
 (4)台布下垂四角与桌腿平行，与地面垂直
 (5)台布四边下垂均匀，一般以20～30厘米为宜
 (6)举行大型(多桌)宴会时，所有台布的规格和色泽应一致
5．摆放转盘。注意检查转盘摆放位置是否居中，轨道旋转是否灵活		围台裙、摆餐椅	1．将台裙的折边与桌面平齐
2．使用台裙夹或大头针将台裙按顺时针方向依次固定在餐桌上
3．依据出席宴会的人数配备餐椅
4．将餐椅按正、副主人侧各放三张餐椅，另外两侧各放两张餐椅的标准摆放
5．注意餐椅的椅背应在一条直线上		摆餐具	1．必须使用托盘操作
2．摆放餐具时注意卫生标准要求
3．骨碟定位：从主人位置开始按顺时针方向摆放，要求轻放，拿骨碟边缘，间距均等，离桌边1.5 厘米，如有店徽或造型图案应对正客人餐位
4．调味碟在骨碟纵向直径延长线上1厘米处摆放
5．摆放口汤碗及汤勺。在调味碟横向直径延长线左侧重厘米处放汤碗和汤勺，汤勺柄向左，汤碗与调味碟横向直径在一直线上
6．摆放筷架、筷子、银勺、牙签(小包装)。在骨碟与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架、筷子和牙签。筷套离桌边1.5厘米，筷子离骨碟3厘米，并与骨碟纵向直径平行，银勺摆在筷架勺托上，牙签放于筷子与银勺中间空隙处。注意轻拿轻放		摆放酒杯	1．依据。客人宴会洒水预订要求选择相匹配的酒杯
2．酒杯摆放在骨碟的正前方，操作时拿杯底轻放		餐巾折花	中餐厅一般以摆设杯花为主，也可摆放盘花。应做到简洁明快，整齐划一，搭配合理		摆放用具	1．调味晶摆放在餐桌的中线位置
2．烟灰缸和火柴从主人右侧摆起，每两人之间摆放一组
3．在餐桌台心位置摆放花瓶或插花，花的摆放高度不超过客人落座后眼睛的高度，以免 影响客人视线
4．摆设菜单。人手一份		
(3)中餐宴会服务程序与标准(表4—9)。
表4—9  中餐宴会服务程序与标准
程  序	工  作  标  准  及  要  求		准备工作	1．到岗后，

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