食品工程高新技术－超高压  超高压技术 高压食品研发史 超高压技术－I 高压食品加工技术特点 与热加工相比，可以避免营养成份损失和重量损失； 由于高压对小分子物质作用很小，因此风味物质、色素、维生素等成份保存完好； 时间短，能耗低。其能耗仅为加热法的十分之一； 保质期长，工艺简化。 日本果汁工艺示例 淀粉糊化与压力关系 超高压容器 超高压技术－II 高压水在食品加工中的应用 高压水系统 压力对切割深度的影响 高压切割特点 污染少； 可切割新鲜肉和蔬菜； 能耗低、操作方便、能切割出非常复杂的形状； 对多层结构的食品，每层切口存在差异； 对切割不透的食品，易造成高压水飞溅。 切割泡沫 超高压技术－III 细胞冻结与解冻 螺旋单体速冻原理 螺旋单体速冻机 液氮喷淋图例 液氮喷淋速冻装置 高压下冰晶状态 冰晶形态－I 冰晶形态－III The H-bond framework of rhombohedral ice IV showing the auto-clathrate arrangement with H-bonds passing through the centre of 6 membered rings. The H-bond framework of tetragonal ice XII viewed down the c-axis. The spacegroup is I42d, lattice constants are a = 8.304 ? and c = 4.024 ?. 冰晶－XII型与冰晶－I型 冻结与解冻过程 高压冻结与解冻示例 高压冻结与解冻示例 冻结过程 解冻过程 新鲜目鱼细胞 Bye-Bye * * High pressure processing (HPP) high hydrostatic pressure (HHP) ultra high pressure (UHP) 1899年美国力学家Hite发现450MPa下处理牛奶，可延长保鲜期； 1914年美国物max.book118.comman报告净水压下蛋白质变性和凝固； 1986年日本京都大学林力丸率先开展高压食品研究； 1991年日本开始试销高压1号食品－果酱； 1992年在法国召开高压食品专题研讨会； 杀菌与品质改良 高压对共价键等高能键作用很小，对氢键等低能键作用很大。对蛋白质一级结构几乎没影响，对三级、四级结构作用大； 破坏淀粉的晶体结构，并使淀粉粒膨胀，糊化，提高淀粉的消化率； 破坏生物体细胞膜结构，增大细胞膜透性； 改变某些材料的生化反应速度和方向。 压力范围：100～1000MP 温度范围：－20℃～ 100℃ 传压介质：饮用水 高液压切割 高压冻结与解冻 冰 晶 相 图 Transition of ice XII towards hexagonal ice upon heating. The upper left photograph a) shows ice XII as recovered from the pressure cell at low temperature. In contrast to high-density amorphous ice it has a milky appearance. The following photographs show the floking of ice XII as it transforms to the lower density forms cubic ice and hexagonal ice (b-d). 

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