重慶火鍋絕密配方重慶火鍋的特點　　一. 麻辣為主. 多味並存二. 講究調味. 善於變化三. 注重用湯. 崇尚自然四. 刀工精細, 變化靈活
　　五. 選料廣泛, 獨具一格六. 飲餐合一, 隨心所欲
重慶火鍋原料及香料屬性
郫縣豆瓣　　郫縣豆瓣是用蠶豆. 辣椒. 鹽釀制而成. 是成都郫縣的地方特產. 其色澤紅亮滋潤. 辣味濃厚; 郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料, 用在湯鹵中能增加鮮味和香味. 使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮. 
豆豉　　豆豉, 是用大豆. 食鹽. 香料釀制而成, 其氣味醇香. 色澤黃黑. 油潤光滑. 粑軟散籽. 味鮮回甜. 以重慶永川豆豉味上乘. 豆豉用在湯鹵中能增加鹹鮮醇香的味道. 
幹辣椒　　幹辣椒性辛溫, 能祛寒健胃, 其色澤鮮紅, 辣味較重. 幹辣椒品種很多, 有大金條. 二金條, 五葉椒, 朝天椒, 七星椒, 大紅袍和小米椒等. 火鍋湯鹵( 鍋底) 中加入幹辣椒, 能去腥解膩壓抑異味, 增加香辣味和色澤. 
花椒　　花椒, 味辛性溫麻味濃烈, 能溫中散寒, 具除濕止痛的作用, 花椒品種以陝西椒; 四川茂汶椒. 清溪椒為上乘. 花椒是火鍋的重要調味料. 用於湯鹵中可壓腥除異, 增鮮香. 
老姜　　老姜性辛濕. 含有揮發油薑辣素. 具有特殊的辛辣香味. 老姜用於紅湯, 清湯湯鹵中, 能有效的去腥壓臊. 可提香調味. 
大蒜　　大蒜喂辛辣氣芳香. 含有揮發油, 二流化合物. 大蒜主要用於調味增香, 壓腥味去異味. 
醪糟　　醪糟. 是用糯米釀制而成, 米粒柔軟不爛, 酒汁香醇. 甘甜可口, 稠而不混, 釅而不粘. 調製火鍋湯鹵( 底料) 加入醪糟. 能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味. 
食鹽　　食鹽能解毒涼血, 潤燥止氧，在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用. 
冰糖　　冰糖使複製品蔗糖, 為結晶體味甘性平. 益氣潤燥, 清熱. 在熬制火鍋湯鹵時, 加入冰糖克使湯汁醇厚回甜, 具有緩解辣味刺激的作用, 
料酒　　具有柔和的酒味和特殊香氣. 料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香. 提色, 去腥, 除異味, 
味精　　味精是從大豆. 小麥. 海帶及其它含蛋白質物質中提取, 味道鮮美, 在火鍋中提鮮助香. 增味作用. 
雞精　　雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品, 用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成, 雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸. 雞精的作用是增鮮提味. 
胡椒　　味辛性溫帶濃烈的芳香氣味, 具溫中散寒, 健胃順氣的功效. 在清湯火鍋中用於去腥壓臊. 增香提味. 
火鍋香料的作用及其用量　　１甘菘　在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開鬱醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過５克，否則香氣“膩人”。
　　２丁香　又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是幹品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在１～２克以內，千萬不可多用。
　　３八角應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以５～１０克為宜。
　　４小茴香　又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用於紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
　　５草果　一種薑科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放３～５個較為合適。
　　６砂仁　又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用於胃腹脹痛、食欲不振、噁心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於火鍋和鹵菜中則不可過多，以３克以內為宜。
　　７三奈　有的地方也叫沙薑、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其幹制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用於燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在５～１０克之間。廣東人把沙薑用於製作鹽水雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的製作，即是說主料加上大量的三奈和幹紅辣椒、幹花椒烹製而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報導。
　　８靈草　為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。因為市場所售皆為幹品，故不好辨認。經過多方請教，將幹品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過５克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。
　　９排草　與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，３～５克即可，也可在鹵水中使用。
　　有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
　　１０白豆蔻　又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。
　　１１肉豆蔻　別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，２－３個即可。
　　１２桂皮　又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量５～１０克為宜。
　　13 孜然　別名阿拉伯小回香, 安息茴香, 屬傘形科植物, 孜然芹的種子, 主要產于我國邊域一帶, 果形呈橢圓形. 兩端細長約5 毫米, 寬3 毫米, 淡綠灰色, 形同小茴香, 使用時注意保存, 儘量密封, 以免跑味達不到效果。
　　14 香葉　即桂樹之葉呈灰綠狀, 以體無黴癍, 香氣濃郁味上品. 作用, 增香去異味, 促進食欲。火鍋底料配方及其炒制方法一、小鍋炒制法配方配料: 
 　　牛油3 斤沙拉油2 斤郫縣豆瓣1 斤白酒50 克醪糟20 克滋粑海椒1,5 斤生薑1 兩大蒜1 兩花椒1.5 兩豆豉15 克宜賓碎米牙菜15 克冰糖1 兩上等辣椒面2 兩大蔥1 兩3 寸段　　香料配方: 
 　　白扣5 克草果5 克三奈3-5 克丁香3-5 克砂仁5 克香果5 克孜然5 克桂皮5 克甘草5 克枝子5 克排草5 克老扣5 克甘松5 克陳皮5 克篳撥5 克香茅草5-8 克八角5 克香葉5 克千里香5 克小茴香8 克香草5 克　　　　炒制前先把香料剪成2 寸長的節, 用溫水泡大約20 分鐘, 花椒泡漲. 
 　　準備2 口炒鍋, 一個裏面放( 豆瓣, 大蔥生薑醪糟白酒25 克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖) 共9 樣拌勻. 
 　　另一口鍋內加入3 斤牛油熬化, 然後加入沙拉油燒到7-8 成熱, 用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面, 邊淋油邊攪拌, 以免豆瓣焦化. 至到油淋完為止. 然後將豆瓣置火上用中火熬制10 分鐘左右, 豆瓣快幹水氣時下滋粑辣椒, 改用大火炒制當油沸騰時, 改用小火熬制,15 分鐘後加入白酒25 克左右, 繼續炒制, 直到各原料水分快幹時加泡漲得香料繼續炒制, 直到各原料9 分幹時下泡漲得花椒, 炒制5-10 分鐘即可. 
 　　吊湯
　　俗話說" 無雞不鮮, 無鴨不香, 無骨不濃" 所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配, 才能保證湯鮮味美. 
 其特點是: 顏色乳白, 味正, 稠度較濃。老母雞一隻老母鴨一隻豬骨頭15 斤鯽魚4 斤( 鯽魚熬湯時一定要用紗布包好) 
 　　吊湯工序
　　1 原料汆水要汆透2 涼水浸泡原料1 個小時, 使各原料內部各營養成分疑固, 熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入薑蔥料酒, 胡椒顆粒.4 一次性摻滿水, 如果水被熬幹, 只能加入開水沖到湯鍋裏, 嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫, 才能保證湯汁乳白. 大火燒開用大火燉湯為濃湯即白湯, 用小火燉湯為清湯. 一定要注意. 
 　　對鍋
　　一般推薦使用4:6 鍋即4 分清湯6 分油. 
 　　對鍋原料: 生薑顆粒50 克大蒜顆粒50 克鹽15 克味精50 克雞精50 克胡椒粉5 克黃酒75 克白糖15 克醪糟10 克幹辣椒40 克花椒25 克老油5 斤鮮湯3 斤.