* *  一、管理好酒店的主要措施有哪些? ＜互动性活动＞ 　　学员每两排一组分别讨论五分钟，指派一人上台发言． 单店的成本与费用管理 连锁公司督导部刘长华经理 　成本控制与费用管理  二、(1) 点评  (2) 成本费用管控与酒店生存相关表 91% 21 2 23 死亡店 94% 18 1 19 经营业绩低落店 82% 8 38 46 经营业绩优秀店 相关百分率 管控差的店数 管控好的店数 总数 酒店性质 　成本控制与费用管理  三、成本与费用的概念    成 本        是指卖给顾客的成本菜的进价总额，它是由主料、配料、调料等相关因素的净料成本组成。       费 用        除成本以外的一切支出，包括房租、工资、维修、易耗品、税收、水、电、气、折旧、办公、广告等. 可分为经营费用和管理费用             可变费用和固定费用。一般说的的费用管理是指可变费用的管理。 　成本控制与费用管理  四、成本和哪些因素有关   与单价有关：进价、卖价；   与数量有关：份数多、收入多；   与净料率有关：   与使用率有关：   与变动成本、固定成本有关：    成品菜品成本      　成本控制与费用管理  五、成本控制的基础 1、原料流通的环节      市场 采购 验收 入库 库存 领货 保存 申购 加工 　成本控制与费用管理  五、成本控制的基础 2、物流环节 —— 1      市场调查：定人、定期、价格、品质、新品种、确定供应商 调查人员的组成、定期更换、记录 　成本控制与费用管理  五、成本控制的基础 2、物流环节—— 2        采  购     勤进、按时               数量标准    按       品质标准        进货               成本价格     采购签审     自购与供货结合  　成本控制与费用管理  五、成本控制的基础 2、物流环节—— 3       验  收     定人     定时     内容     单据     入库 　成本控制与费用管理  五、成本控制的基础 2、物流环节—— 4       库 存 科学存放 先进先出 注意保值期 注意库内卫生 注意库内安全 标卡、账物相合 掌握流通速度,发现异常 确认补量基数,保持供应 库管明细帐,财务制约帐 　成本控制与费用管理  五、成本控制的基础 2、物流环节—— 5       领 货 见单发货 限量发货 领货签审 领货限时 单物统一 　成本控制与费用管理  五、成本控制的基础 2、物流环节—— 6       加 工                                              按净料率进行初加工                                     按份量标准进行装盘                            按标准进行摆盘                   合理使用餐具          荤素搭配、贵贱搭配 主料、配料的搭配 　成本控制与费用管理  五、成本控制的基础 2、物流环节—— 7       保 存 边角余料的合理利用；（员工餐、客用、自助餐） 合理保存原料、半成品、成品； 冷冻、保鲜、硷水 袋扎、护膜 计数核销 　成本控制与费用管理  五、成本控制的基础 2、物流环节—— 8       申 购 明确明日的订餐情况 仔细检查，准备申购（数量、品种、要求） 实行申购签审制度、汇总制度 对有关原料（鸭肠）进行分次申购 　成本控制与费用管理  六、成本重点分配比例图 　成本控制与费用管理  七、成本费用管理操作方法   熟悉掌握原料流通加工的过程   建立保障机构   建立管理规定和管理制度   制定操作考核标准   定期管控检查、评审分析、奖惩 　成本控制与费用管理  七、成本费用管理操作方法   建立保障机构 市场调查小组 资产管理小组 成本费用管控小组 　成本控制与费用管理  七、成本费用管理操作方法   建立管理规定和管理制度 申购签审 采购标准 验收 保管 餐具管理 客用品管理 水电气管理 领货 

成本控制与费用管理.ppt