蜜桂芳米花糖 蜜桂芳米花糖，是成都市有名的食品之一。 原料配方 1.油炸米花（产品1000公斤） 糯米550公斤 白糖170公斤 饴糖170公斤 油脂175公斤 花生仁50公斤 耗煤50公斤 耗柴170公斤 2.砂炒米花（产品1 000公斤） 糯米660公斤 白糖100公斤 饴糖250公斤 油脂18公斤 花生仁40公斤 糖精0.8公斤 耗煤220公斤 耗柴200公斤 制作方法 米花糖主要是用糯米和白糖作的。先要经过米制过程，就是将糯米蒸熟，晾干使它仍成原米粒状，然后每天5公斤糯米以200克饴糖兑成水，在锅内焙制，俟水干后，再用砂炒，这时1粒米可涨到4粒米大（用猪油或菜油炸有同一效果，为了节约油脂，一般多用砂炒），然后再用糖精、白糖和饴糖制成糖浆，将制好的米倒入糖浆内，加上少许的花生仁，在锅内拌匀后，倒于案上匣内，捏成方块，再用刀切成小块，即成产品。米花糖每块重为125克。



苏稽米花糖 苏稽米花糖产于乐山市苏稽镇，清代末年就有名，畅销省内各地。解放前，曾销往香港， 是乐山地区传统名产。它的特点是制作精致，外观光润饱满，吃起酥脆香甜，风味独特。 原料配方 泡米12.5公斤 优质川白糖20公斤 花生仁0.25公斤 饴糖7.5公斤 白芝麻3.75公斤 鲜猪边油7.5公斤 工艺流程 选米→泡米→蒸米→晒米→炒米→熬糖→拌合花生仁、芝麻→成型→包装 制作方法 1.选米、泡米、蒸米：用竹筛筛去半截米和碎米，选出颗粒均匀的糯米。然后放入清水淘洗，浸泡7～8小时。捞起滴去水珠，用甑子加热蒸熟、蒸透心即可。 2.制阴米、炒米：将蒸好的糯米侄在晒垫中铺开，摊晾阴干，但切忌在太阳下曝晒，也不要用高温洪烤，任其自然阴干透心为好。然后将阴米放入锅内烘热取出，再用河砂拌合倒入锅内，加以猛火将米炒泡，筛去河沙，选出在白泡米备用。 3.熬糖、拌合、成型：把白糖、饴糖、猪油倒入锅内，加热熬化，同时搅拌均匀成糖浆。另外把花生仁炒酥脆，去壳去嘴，选瓣大、色白的备用。将熬制糖浆的铁锅端离炉火，加入泡米和花生仁，拌和均匀立即起锅。装盆前先将脱壳炒脆的白芝麻铺在板盆上，再把拌好的米花配料倒入板盆，趁热用木制滚筒把制品碾薄压平，然后开条、成型和进行包装。 质量标准 规格： 每块厚薄均匀，长短一致。 色泽：洁白。 组织：酥脆化渣，不松散，不砂不化。 口味：香甜可口，具有米花清香味，无异味。



开水米花糖 开水米花糖是传统方便食品。重庆南岸食品厂的制品，选料精，工艺细，质量高，口味好。突出的特色是滋糯精香。60年代以来，畅销省内外。 原料配方 炒米29.65公斤 化油1.75公斤 川白糖14.75公斤 饴糖9公斤 制作方法 1 .制阴米：糯米精选后浸泡24小时，淘净后蒸5～6小时，再摊开晾干，揉散，成为阴米。 2 .焙米：将阴米用小火焙制，边焙边下糖水，50公斤阴米用3.5公斤左右糖水（兑糖水时，糖与水的比例为1：10）。糖水下完后起锅，捂封5分钟左右，再用砂炒。 3 .炒米：用砂拌炒焙制过的阴米，每锅只炒250克左右。炒制阴米完全松泡，呈“灯笼壳”状时，即为炒米。 4 .刮面：糖浆拌合炒米后装箱（特制的木框）压平，然后将表面一层炒米刮破，使面糖撒布均匀，产品规格，色泽更好。 质量标准 规格：正方形块状，底面平整，每块边长11厘米，厚3.5厘米，中分4小方块，表面撒糖均匀，每块重100克。 色泽：纯白色。 组织；炒米颗粒松泡，呈“灯笼壳”状，组织松紧适度，无焦粒黄米。 口味：以开水冲泡后食用，入口滋糯，突出炒米的清香味，芳甜可口，无异味。



红糖米花糖 红糖香油米花糖是成都清化居食品厂传统的佳节产品，已有60多年历史。产品对原料要求严格，须选用西浦大白糯米，北路花生、金堂淮口砂瓤红糖。阴米用炼制过的河砂炒焙，不用油炸。其特点是板扎松脆，香甜化渣，皮虽僵而嚼口酥，具有特殊的红糖、香油和花生香味，为素食佳品。 原料配方 糯米14.5公斤 壮花生仁17.5公斤 饴糖7.5 公斤 芝麻2.5公斤 香油1公斤 红糖14.5公斤 制作方法 1.制阴米：选粒大、色白糯米淘净，用冷水浸泡12小时（冬天加倍），然后上甑用旺火蒸透，至无米心程度时出甑敞冷（冬季2天，夏季3天），收成半温状米团，揉散阴干（冬天可晒干）即成。 2.制米：将阴米和清糖水混合焙干，略闷后用河砂干炒（河砂须淘净用菜油炼制）。炒米的关键是掌握火候，下锅要大火，炒匀后火色适中，干湿适度（干了长不泡，湿了不酥、顶牙），炒至米花呈微黄色时即可。 3.炒花生仁：选颗粒均匀的壮花生仁，在火色适中的铁锅内，以炒至微黄色为宜。 4.搅糖熬糖：红糖煮沸后，放入适量豆浆或蛋清溶液，使糖液面起泡状，泥砂沉底，即去泡沫过滤提纯。熬糖时，加适量饴糖和菜油，并掌握好火色。夏委火色老（嫩了容易散垮），手测起飞丝17～20厘米，冬季火色嫩( 老了顶牙)，飞丝10～13厘米时即可。 5.拌料上浆：按配方标准将米花、花生仁、芝麻倒入糖锅内，闭火，放适量香油调匀起锅。 6.成型：将拌好的米花糖坯，放于案桌盆框中（盆框正方形，大框67厘米见方约容6.5公斤，小框33厘米见方约容1.5公斤），用滚筒擀压均匀，厚薄一致，然后用长刀开成大块，再以小刀切成条片。 7.包装：按规格包装，纸封有100克、200克规格。习惯散装论公斤出售。产品须用瓷坛或铁箱密闭，放置阴晾干燥处采善保管。防止受潮、透气或曝晒，以免受软、不酥脆或透气、溶化、不香。 质量标准 规格：长方形，表面平整，厚薄一致，无缺角烂边，每公斤72块。 色泽：深黄色，表面有光泽。 组织：酥脆化渣，不粘牙，不顶嘴。花生仁、芝麻分布均匀，无定型杂质。 口味：具有突出的红糖和香油味，香味浓厚纯正，无异味。



儿童米花糖 本品小巧玲珑，系仿日本产品，适应地方口味制成。产品逐个包装，清洁卫生，携带方便，宜于儿童食用，故名儿童米花糖。是糯米制品中的一支新秀。 原料配方 甲级阴米20公斤 猪脂10公斤 川白糖13公斤 熟芝麻0.5公斤 饴糖10.5公斤 碎花仁2.5公斤 香草粉15克 工艺流程 焙阴米→上浆→成型→包装 制作方法 1.焙阴米：将阴米在小火中焙制，焙至发烫时加少量淡糖浆水再焙制，至手捏不起索时出锅，然后放入180℃油锅内瀑成米花。 2.上浆：先将配料中的白糖和饴糖各取1/5，加少量水溶化熬至150℃，停止加热，随即加入米花泡子、芝麻、花生仁（仍按配料的1/5）炒匀起锅。 3.成型：将米花糖坯放于案台上擀成1.5厘米厚，开成13厘米宽的小板，放进压板机上压条，然后取出稍冷，切在4厘米长的小圆条即成。 4.包装：用透明纸，按包硬糖的规格要求逐个包装。 质量标准 规格：4厘米圆形长条，形态完整，粗细长短均匀，表面光洁，两端整齐，每公斤200片。 色泽：白色或微黄色，无糖斑。 组织：酥脆不顶牙，无糖浆结块，无硬米，无杂质。 口味：甜味纯正，有米花的清香，无异味。

牛轧糖 牛轧糖起源于法国，迄今已在世界各地发展为许多新品种，是糖果门类中最重要的支系之一。由于风味特异，广受人们欢迎。 一、蛋白牛轧糖 原料配方 第一部分 葡萄糖浆6.8公斤 卵蛋白干0.91公斤 水2.28升 第二部分 砂糖21.77公斤 葡萄糖浆6.8公斤 水6.84升 制作方法 1.第一部分配
米花糖牛轧糖牛皮糖生产技术.doc