其它面条制品的生产技术  第四章 其它面条制品的生产技术  其它面条制品的生产技术  其它面条制品的生产技术  其它面条制品的生产技术  其它面条制品的生产技术  其它面条制品的生产技术  其它面条制品的生产技术  其它面条制品的生产技术  其它面条制品的生产技术  其它面条制品的生产技术  其它面条制品的生产技术  其它面条制品的生产技术  其它面条制品的生产技术  其它面条制品的生产技术  其它面条制品的生产技术  其它面条制品的生产技术  其它面条制品的生产技术  其它面条制品的生产技术  其它面条制品的生产技术  其它面条制品的生产技术  其它面条制品的生产技术  其它面条制品的生产技术  其它面条制品的生产技术  其它面条制品的生产技术  其它面条制品的生产技术  其它面条制品的生产技术  其它面条制品的生产技术  其它面条制品的生产技术  其它面条制品的生产技术  其它面条制品的生产技术  其它面条制品的生产技术  其它面条制品的生产技术  其它面条制品的生产技术  其它面条制品的生产技术  其它面条制品的生产技术  其它面条制品的生产技术  其它面条制品的生产技术  其它面条制品的生产技术  其它面条制品的生产技术  其它面条制品的生产技术  其它面条制品的生产技术  其它面条制品的生产技术  其它面条制品的生产技术  其它面条制品的生产技术  其它面条制品的生产技术      ４．操作要点       （1）和面　将面粉、水、盐放在转速为100r/min和面机里搅拌5～10min，其中盐、水量要考虑当天的天气温度进行适量变动，一般加水量为50%～60%，食盐为5%～10%。       （2）揉油条　取出搅拌好的面团，揉成圆团并静置熟化20～30min，然后在面板上划成长条，用手沾油，将面团揉成直径2～2.5cm的面条，继续静置熟化20～30min。        （3）搓条　将油条再用手揉搓，要边搓，边撒薯粉，搓至直径5～7mm，再静置熟化一些时间。        （4）串面　将粉条绕在两条长的竹筷上，称作“面筷”，每筷55～60条，串好后，放在面柜里，要平挂，使之垂长，在面柜内静放2h后进行拉面。        （5）拉面　将两根面筷，一根固定在特制的面架上，用手拉另一端，经过反复拉长，长度一般要达190cm左右。       （6）晾晒　晾晒后要求成品含水量在13%左右。 线面煮食方便简单，将线面投入沸水锅中，待线面上浮后捞起，盛放在碗内，再倒入炖好的羊肉或鸡肉等高汤，芬香味美。福州有个风俗，过生日时要吃线面煮成的寿面，一般用鸡汤，再加上两个鸭蛋，称为“太平面”，象征着平安长寿。外出远行，或迎送宾客，也要吃上一碗“太平面”，希望一路顺风和家居平安。现在宾馆中也有炒线面的吃法。 手工线面煮时不糊，柔韧润滑、嚼不粘齿、味中有味。目前，为适应社会化生产的需求，以机制线面代替手工线面已成为一种趋势。 4.2.2 冷面的制作      1．原料配方        小麦粉100 kg，水100 kg，荞麦粉60 kg，地瓜淀粉40 kg，碱面0.4～0.8 kg，食盐3～4 kg         2．工艺流程         冷面的工艺流程如图4-5所示。 ?         原料筛选 →原料配比 → 混合搅拌 → 挤熟成条 → 冷却 → 冷冻 → 晾晒 → 计量包装→贮存 ? 图4-5  冷面的制作工艺流程           3．操作要点        （1）原料筛选　原料在使用前需过100目的筛子，以除去杂质。         （2）混合搅拌　将小麦粉、荞麦粉、地瓜淀粉按比例混合均匀，然后把溶解好的碱面（NaHCO3）和食盐与水一起加入搅拌机进行搅拌，搅拌好的面团柔软、有弹性、不粘手。         （3）挤熟成条　将搅拌好的面团加入料斗中，通过螺旋轴将面团输入冷面机进行机械挤压，经高温将面团挤熟成条。         （4）冷却　由于刚挤出来的冷面温度较高，表面粘性较大，需用风机急剧降温，否则会造成冷面粘连、变质、光泽度及韧性降低。当冷面温度降到接近室温时，将其推入清晾车间继续冷却，使冷面的内外温度一致，清晾车间湿度应在90%以上，地面保持湿润。       （5）冷冻　将冷却好的冷面送入冷库进行冷冻。其目的一是将水分冻结以便晾晒，二是通过冷冻破坏其表面粘性，防止冷面粘连，三是增加冷面的韧性。冷库温度在-15～-18℃，冷冻时间为15～20h。       （6）晾晒　将冷冻后的冷面挂放在室外挂杆上进行解冻、整平、晾晒。       （7）计量包装　当冷面水分降至13%时，按要求进行整理包装。       （8）贮存　包装好的冷面放在干燥、阴凉处贮存。 4.3 面饼、面片  4.3.1 面饼的制作              1．面饼的分类     面饼有干制品和湿制品两种。    （1）干制品　干制品包括普通面饼和花色面饼两大类，都是蒸熟后再烘干的。    （2）湿制品　湿制品一般是当天生产，当天销售。主要有新鲜面、煮面等各类面条制品。          2．面饼的特点     面饼是我国南北方群众都很喜欢的一种面条制品，根据当地习惯和特色制成不同的花色品种。常见的有圆形、椭圆形、正方形、长方形、半球形、三角形、蝴蝶形、菊花形、∞形等多种形状。产品名称有的以形状命名，如方蛋面、圆蛋面、椭蛋面（鞋底面）等；有的以添加辅料命名，如虾子蛋面、鸡蛋面等；有的有祝福的意义，如长寿面、多子面等。面饼的特点是用手工或模具把生面条做成各种饼状后，蒸熟定型后再烘干，稍煮即可食用。面饼不糊，汤色不浑，口感较好。由于面饼在和面时加入了少量的碱，因此蒸熟后面饼表面略呈黄色，所以有人把它称为黄色的面制品。         3．面饼生产的一般工艺过程     制作面饼的工艺流程如图4-6所示。                                   碱水                                           ↓     原辅料 → 称重 → 和面 → 熟化 → 轧片 → 切条 → 定量 → 成型 → 蒸熟 → 风冷 → 切断折叠 → 烘干 → 装箱 → 入库 ? 图4-6　面饼的制作工艺流程          4．制作面饼的基本配方    （1）原料　特制粉或标准粉。    （2）水　特制粉加水量为30%～32%，标准粉加水量为32%～34%。    （3）纯碱　纯碱加入量为原料重量的0.15%～0.2%，用清水溶化成碱水后加入。    （4）鸡蛋　每50 kg小麦粉加3～5 kg鸡蛋。    （5）其他　在制作各种花色面饼时，还可加入牛奶、味精、虾子、鱼松、肉松等。         5．制作面饼的工艺要求及主要参数     和面、熟化、轧片、切条等前四道工序与制作挂面基本相同。与挂面不同的几道工序分述如下：    （1）成型　普通波纹面饼是自动成型的，花色面饼则多数借助于模具手工成型。    （2）蒸面　蒸面的作用是将成型后的生面饼通过长度为12 m左右的蒸面机，使面饼中的淀粉糊化、定型，同时强化面质。这是面饼不同于挂面的主要特点。蒸面机可以用电加热，也可以用蒸汽加热。蒸面的温度为100℃左右，时间1.5～2 min。    （3）风冷　从蒸面机出来的热气腾腾的熟面，含有较多的水分，并具有一
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