第四章  肉制品加工常用辅料  肉制品加工常用辅料     4.琼脂     琼脂为多糖类物质，主要为聚半乳糖苷。琼脂为半透明白色至浅黄色薄膜带状或碎片、颗粒及粉末；无臭或略有特殊臭味；口感黏滑；表面皱缩、微有光泽、质轻软而韧、不易折，完全干燥品易碎；不溶于冷水，但是冷水中可吸水20倍而膨润软化，溶于沸水，冷却后0.1﹪以下含量可成为黏稠液，0.5﹪即可形成坚实的凝胶，l﹪含量于32～42℃可凝固，该凝胶具有弹性；琼脂在开始凝胶时，凝胶强度随时间延长而增大，但完全凝固后因脱水收缩，凝胶强度也下降。琼脂凝胶坚固，可使产品有一定形状，但其组织粗糙、发脆、表面易收缩起皱。尽管琼脂耐热性较强，但是加热时间过长或在强酸性条件下也会导致胶凝能力消失。  肉制品加工常用辅料     5.卡拉胶     卡拉胶系半乳糖及脱水半乳糖组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。    卡拉胶为白色或淡褐色颗粒或粉末、无臭或微臭、无味或稍带海藻味。溶于80℃水，如用乙醇、甘油、饱和蔗糖水浸润则易分散于水中。卡拉胶与30倍水煮沸10min冷却即成胶体，与蛋白质反应起乳化作用，乳化液稳定。     干品卡拉胶性质稳定，长期存放也不降解，在中、碱性溶液中稳定，其最适pH值为9.0，此时即使加热也不水解。凝固强度比琼脂低，但透明度好。  肉制品加工常用辅料     卡拉胶作为增稠剂、乳化剂、调和剂、胶凝剂和稳定剂使用，《食品添加剂使用卫生标准》规定：卡拉胶可按生产需要适量用于各类食品。可与多种胶复配，如添加黄原胶可使卡拉胶凝胶更柔软、更黏稠、更具弹性；与魔芋胶相互作用形成一种具弹性的热可逆凝胶；在肉制品加工中，加入卡拉胶，可使产品产生脂肪样的口感，可用于生产高档、低脂的肉制品。  肉制品加工常用辅料     6.黄原胶     黄原胶是一种微生物多糖，由纤维素主链和三糖侧链构成。黄原胶可作为增稠剂、乳化剂、调和剂、稳定剂、悬浮剂和凝胶剂使用。《食品添加剂使用卫生标准》规定：在肉制品中最大使用量为2.0g/kg。在肉制品中起到稳定作用，结合水分、抑制脱水收缩。     使用黄原胶时应注意：制备黄原胶溶液时，如分散不充分，将出现结块。除充分搅拌外，可将其预先与其他材料混合，再边搅拌边加入水中。如仍分散困难，可加入与水混溶性溶剂如少量乙醇。     黄原胶是一种阴离子多糖，能与其他阴离子型或非离子型物质共同使用，但与阳离子型物质不能配伍。其溶液对大多数盐类具有极佳的配伍性和稳定性。添加氯化钠和氯化钾等电解质，可提高其黏度和稳定性。   肉制品加工常用辅料     五、抗氧化剂    （一）油溶性抗氧化剂     油溶性抗氧化剂能均匀地溶解分布在油脂中，对含油脂或脂肪的肉制品可以很好地发挥其抗氧化作用。油溶性抗氧化剂包括丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯，另外还有维生素E。     1.丁基羟基茴香醚又名丁基大茴香醚，简称BHA。其性状为白色或微黄色蜡样结晶性粉末，带有特异的酚类的臭气和有刺激性的味。BHA除抗氧化作用外，还有很强的抗菌力。在直射光线长期照射下色泽会变深。  肉制品加工常用辅料     2.二丁基羟基甲苯简称BHT。BHT为白色结晶或结晶粉末，无味，无臭，不溶于水及甘油，可溶于各种有机溶剂和油脂。对热相当稳定，与金属离子反应不会着色。具有升华性，加热时有与水蒸气一起挥发的性质。     BHT的抗氧化作用较强，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大。一般多与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。     BHT最大用量为0.2 g/kg。使用时，可将BHT与盐和其他辅料拌均匀，一起掺入原料肉内；也可将BHT预先溶解于油脂中，再按比例加入肉品或喷洒、涂抹在肠体表面；也可用含有BHT的油脂生产油炸肉制品。  肉制品加工常用辅料     6.砂仁     砂仁又名缩砂密、缩砂仁、宿砂仁、阳春砂仁。其干果气芳香而浓烈，味辛凉。砂仁为姜科植物砂仁种子的种仁，是每年生草本。砂仁以个大、坚实、仁饱满、气味浓者为佳。      砂仁在肉制品加工中去异味，增加香味，使肉味鲜美可口。     7.陈皮     陈皮为柑橘在10～11月份成熟时采收剥下果皮晒干所得。中国栽培的柑橘品种甚多，其果皮均可作调味香料用。     陈皮在肉制品生产中用于酱卤制品，可增加复合香味。  肉制品加工常用辅料     8.孜然     孜然又名藏茴香、安息茴香。伞形科，一年生或多年生草本，果实有黄绿色与暗褐色之分，前者色泽新鲜，子粒饱满，具有独特的薄荷、水果状香味，还带有适口的苦味，咀嚼时有收敛作用。果实干燥后加工成粉末可用于肉制品的解腥。     9.百里香     百里香别名麝香草，俗称山胡椒。干草为绿褐色，有独特的叶臭和麻舌样口味，带甜味，芳香强烈。夏季枝叶茂盛时采收，洗净，剪去根部，切段，晒干。将茎直接干制或再加工成粉状，用水蒸气蒸馏可得1﹪～2﹪精炼油。全草含挥发油约0.15﹪～0.5﹪。挥发油中主要成分为香芹酚，能压腥去膻，多用作羊肉的调味料。  肉制品加工常用辅料     10.月桂     又名桂叶、香桂叶、香叶、天竺桂。其味芳香文雅，香气清凉带辛香和苦味。月桂叶在肉制品中起增香矫味作用，因含有柠檬烯等成分，具有杀菌和防腐的功效。     11.草果     草果又称草果仁、草果子。味辛辣，具特异香气，微苦。全株辛辣味，品质以个大、饱满、表面红棕色为好。果实中含淀粉、油脂等。在肉制品加工中具有增香、调味作用。  肉制品加工常用辅料     12.檀香     檀香别名白檀、白檀木，为檀香科檀香属植物檀香的干燥心材。成品为长短不一的木段或碎块，表面黄棕色或淡黄橙色，质致密而坚重。     檀香具有强烈的特异香气，且持久，味微苦。肉制品酱卤类加工中用作增加复合香味的香料。    肉制品加工常用辅料     13.甘草     甘草别名甜草根、红苷草、粉草。为豆科甘草属植物甘草的根状茎及根。根状茎粗壮味甜，圆柱形，外皮红棕色或暗棕色。秋季采摘，除去残茎，按粗细分别晒干，以外皮紫褐、紧密细致、质坚实而重者为上品。     甘草中含6﹪～14﹪草甜素（即甘草酸）及少量甘草苷，被视为矫味剂。甘草在肉制品中常用作甜味剂。   肉制品加工常用辅料     14.玫瑰     玫瑰为蔷薇科蔷薇属植物玫瑰的花蕾。以花朵大、瓣厚、色鲜艳、香气浓者为好。5～6月份采摘含苞未放的花蕾晒干。花含挥发油（玫瑰油），有极佳的香气。肉制品生产中常用作香料。也可磨成粉末掺入灌肠中，如玫瑰肠。     15.姜黄     姜黄别名黄姜、毛姜黄、黄丝郁金，为姜科黄属植物姜黄的根状茎。姜黄为多年生草本，高l m左右，根状茎粗短，圆柱形，分枝块状，丛聚呈指状或蛹状，芳香，断面鲜黄色，冬季或初春挖取根状茎洗净煮熟晒干或鲜时切片晒干。      肉制品加工常用辅料     姜黄中含有0.3﹪姜黄素及1﹪～5﹪的挥发油，姜黄素为一种植物色素，可作食品着色剂，挥发油含姜黄酮，二氢姜黄酮、姜烯、桉油精等。在肉制品加工中有着色和增添香味的作用。       16.芫荽子     芫荽子别名胡荽子、香荽子、香菜子。为伞形科芫荽属植物芫荽的果实。夏季收获，晒干。芫荽子主要用以配咖哩粉，也有用作酱卤类香料。在维也纳香肠和法兰克福香肠加工中用作调味料。  肉制品加工常用辅料      二、天然混合香辛料    （一）咖喱粉    
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