第四章  各类茶叶加工 （一）制茶与茶类演变 （二）各类茶的加工 第一节 制茶与茶类演变        从发现利用茶叶发展至现今丰富多彩的茶类，经历了几千年的历史演变，这一演变过程大体是：        采食鲜叶→生煮羹饮→晒干磨碎→蒸青造团饼  ?龙团凤饼      蒸青散叶茶(绿茶)→炒青绿茶→白茶、黄茶、花茶→黑茶、红茶、乌龙茶→现代再加工茶。  第一节 制茶与茶类演变 一、采食茶树鲜叶       中国发现与利用茶树，如从神农时代算起，距今已有4000多年的历史。《本草衍义》记载了神农尝百草的传说：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解”。可见，最初利用茶叶是采食鲜叶。 第一节 制茶与茶类演变 二、从生煮羹饮到晒干收藏     生煮类似现代的煮菜汤，以茶作菜 。《晏子春秋》：“婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三戈五卵，茗菜而已” 。现在云南的基诺族仍保留了吃凉拌茶的习俗。 第一节 制茶与茶类演变 晋代郭璞(276—324年)《尔雅》：“ 槚 ，苦荼”之注：“树小如栀子，冬生叶，可煮羹饮。”   《晋书》记：“吴人采茶煮之，曰茗粥。”          茶被利用作药治病，就像采集其他草药一样，采集鲜叶晒干收藏备用。  第一节 制茶与茶类演变 三、从蒸青造形到龙团凤饼         唐代以前已有蒸青作茶饼的制法，到了唐代，制法逐渐完善，陆羽《茶经．三之造》记述：“晴，采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之，茶干矣。”        宋代进而出现研膏茶、腊面茶，以后在团饼茶表面有了龙凤之类的纹饰，谓之“龙团风饼”。 第一节 制茶与茶类演变 四、从团饼茶到散叶茶               唐代已有散茶，陆羽《茶经》：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者” 。           宋代，饼茶与散茶均有生产，《宋史·食货志》载：“茶有两类，一曰片茶、一曰散茶。”             明代，散茶生产更为普遍，明太祖朱元璋下令改贡饼茶为芽茶：“庚子诏，……罢造龙团，惟采茶芽以进。其品有四，曰探春、先春、次春、紫笋……”。 第一节 制茶与茶类演变 五、从蒸青到炒青           唐宋时代以蒸青茶为主，但也开始萌发炒青茶技术。唐代刘禹锡《西山兰若试茶歌》有“斯须炒成满室香”的诗句。           “炒青”茶名，早在宋代陆游诗中就有记述：“日铸(浙江绍兴日铸茶)则越茶矣，不团不饼，而曰炒青。” 到明代，炒青制法日趋完善，在张源《茶录》、许次纾《茶疏》、罗廪《茶解》中都有较详细的记述。            第一节 制茶与茶类演变 六、从绿茶发展至其他茶          绿茶是经杀青(蒸青或炒青)、揉捻、干燥而制成，绿汤绿叶。当绿茶炒制不当闷黄后即变成黄汤黄叶，后来发现黄汤黄叶的茶叶也别具一格，就采取有意闷黄的做法制成了黄茶。           第一节 制茶与茶类演变         茸毛特多的茶树芽叶经晒或烘干后，芽叶表面满披白色茸毛，茶叶呈白色，因而形成了白茶。           制成的绿茶经泼水推积发酵，茶叶发黑，形成了黑茶。 第一节 制茶与茶类演变           红茶是茶鲜叶采用日晒代替杀青，揉捻后发酵变红而形成。最早的红茶是从福建崇安星村的小种红茶演变而来的，以后扩大至江西、安徽等地生产。           第一节 制茶与茶类演变         明末清初在福建武夷山一带产生了乌龙茶，据说是采摘的芽叶在箩筐中摇荡时间长了，叶缘受损变红，再经锅炒、揉捻、烘干后，汤色橙黄，叶片三红七绿被称为半发酵茶。 第一节 制茶与茶类演变 七、从素茶到花香茶          早在宋代就有添加龙脑的加香茶，也有以茉莉花焙制的花茶。明代的钱椿年《茶谱》记述：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰惠、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶。” 第二节  各类茶的加工 一、中国茶叶分类          中国茶类之多是世界之最，众多的茶类归纳起来可分为基本茶类和再加工茶类两大类。   ?                                                  蒸青绿茶                                                     晒青绿茶                                         绿茶    炒青绿茶                                                     烘青绿茶                                          白茶                     基本茶类   黄茶                                        青茶（乌龙茶） 中国茶类                     红茶                                        黑茶                                             花茶                                             紧压茶                                             萃取茶(速溶茶、罐装茶水等)                    再加工茶类    果味茶                                            保健茶(减肥茶、杜仲茶等)                                            含茶饮料(茶可乐、茶汽水等) 第二节  各类茶的加工 二、鲜叶成分        水分      （75～78％）       蛋白质（20～30％）                             氨基酸（1～4％）                             生物碱（3～5％） 鲜叶                    酶                             茶多酚（20～35％）             有机化合物  糖类（20～25％）                             有机酸（3％）                             脂肪（8％）      干物质             色素（1％）     （22～25％）        芳香物质（0.005～0.03％）                         维生素（0.6～1.0％）             无机化合物  水溶性部分（2～4％）             （4～7％）  水不溶性部分（1.5～3％） 第二节  各类茶的加工 三、绿茶加工      品质特点：绿汤绿叶      基本工艺流程：      杀青一  揉捻一干燥   第二节  各类茶的加工 第二节  各类茶的加工 三、绿茶加工 1、杀青：高温钝化叶中酶的活性的过程。 杀青方式： 蒸汽杀青——蒸青 锅炒杀青——烘青、晒青、炒青 目的： 破坏酶的活性，制止多酚类的酶促氧化 散发青草气，发展茶香 蒸发部分水分，便于揉捻 第二节  各类茶的加工 三、绿茶加工 1、杀青 第二节  各类茶的加工
四 各类茶叶加工.ppt