第五章 腌腊肉制品加工技术  腌腊肉制品加工技术     六、腊肠加工     腊肠是以鲜猪瘦肉和猪背膘为原料，添加食盐、亚硝酸盐（或硝酸盐）、酒、糖等辅料经过搅拌腌制、灌肠、干燥，再经过晾挂而成的产品。过去民间多在腊月制作已备春节食用，因此叫做腊肠。由于不同的地区对腊肠的风味要求不同，采用的配方各异，因此腊肠产品品种非常繁多。按产地来分有四川腊肠、广东腊肠、南京腊肠、北京腊肠等等，其中最为著名的属广式腊肠。广式腊肠外形美观、腊香浓郁、醇香回甜、色泽鲜亮，一直以来倍受国内外消费者的青睐。     下面以广式腊肠为例介绍腊肠的加工技术。  腌腊肉制品加工技术    （一）配料     瘦肉70kg，肥肉30kg，精盐2.2kg，白糖7.6kg，白酒2.5kg，白酱油5kg，硝酸钠0.05kg。    （二）工艺流程     原料肉修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→晾晒→烘烤→成品    （三）技术要领     1.原料肉的选择和修整     经兽医检验合格的新鲜猪肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下来的碎肉也可作为原料。原料肉经过修整，去掉筋、腱、骨和皮。  腌腊肉制品加工技术     2.切丁     瘦肉用绞肉机切成4～10mm的肉粒，肥肉用切丁机或手工切成6～10mm的丁。肥肉切好后要用温水清洗一次，以除去浮油和杂质，捞入筛内，沥干水分待用，肥瘦肉应分开存放。     3.拌馅、腌制     配料称好后倒入盆中，加入20%左右的清水，使其充分溶解。然后将绞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均匀，放在清洁室内腌制1～2h即可进行灌制。  腌腊肉制品加工技术     4.灌装     取盐渍猪小肠衣，用清水湿润，再用温水灌洗一次，洗去盐分后备用。每100kg肉馅约需猪小肠衣50m。肠衣末端打结后将肉馅均匀地灌入肠衣中，要掌握松紧程度，不能过紧或过松。     5.排气     灌完后用排气针扎刺湿肠，排除内部空气及多余水分。     6.捆线结扎     每隔10～20cm用细线结扎1次，不同规格长度不同。     7.漂洗     将湿肠用20℃左右温水清洗表面一次，除去油腻杂质，然后依次分别挂在竹竿上。  腌腊肉制品加工技术     8.晾晒和烘烤     将悬好的腊肠放在日光下暴晒2～3天，在日晒过程中有胀气处应针刺排气。晚间送入烘房内烘烤，温度保持在42～49℃。温度过高会引起脂肪溶解而使腊肠失去光泽；温度过低则难以干燥。因此，必须注意控制温度。一般通过3昼夜的烘晒即可，然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15d即为成品。     9.贮藏     腊肠在10℃以下可保存1个月以上，也可悬挂在通风干燥的地方保存。  腌腊肉制品加工技术    （四）质量控制     1.外观和感官要求     色泽:肥肉呈乳白色，瘦肉鲜红，枣红或玫瑰红色，红白分明，有光泽。     组织及形态:肠体干爽，呈完整的圆柱形，表面有自然皱纹，断面组织紧密。     风味:咸甜适中，鲜美适口，腊香明显，醇香浓郁，食而不腻，具有广式腊肠的特有风味。 腌腊肉制品加工技术     内容物:不得含有淀粉、血粉、豆粉、色素及外来杂质。      2.长度和直径      长度:  150～200mm；      直径:  17～26mm。      3.理化要求   腌腊肉制品加工技术 表5-13         广式腊肠理化指标（摘自SB/T 10003-1992）  级  别    项    目  优    级  一    级  二    级     蛋白质，           ％     ≥  22  20  17     脂肪，             ％     ≤  35  45  55     水分，             ％     ≤  25     食盐(以NaCl计)，   ％     ≤  8    总糖(以葡萄糖计)，  ％     ≤  20  酸价(mgKOH/g计)            ≤  4  亚硝酸盐(以NaN02计)，mg/kg ≤  20      腌腊肉制品加工技术 表5-14     中式香肠感官指标（摘自SB/T 10278-1997）  项    目  指    标  色泽  瘦肉呈红色、枣红色，脂肪呈乳白色，色泽分明，外表有光泽  香气  腊香味纯正浓郁，具有中式香肠(腊肠)固有的风味  滋味  滋味鲜美，咸甜适中  形态  外型完整。长短、粗细均匀，表面干爽呈现收缩后的自然皱纹  腌腊肉制品加工技术 表5-15     中式香肠理化指标（摘自SB/T 10278-1997）  项    目  指    标  水分， ％                    ≤  25  氯化物(以NaCI计)，％         ≤  8  蛋白质，％                   ≥  16  脂肪，％                     ≤  45  总糖(以葡萄糖计)，％         ≤  22  酸价(以脂肪计)               ≤  4  亚硝酸钠，mg／kg             ≤  20  腌腊肉制品加工技术     4.火腿滴油的处理       火腿在高温及潮热的季节里常常滴油，这是正常现象。但要设法减少滴油，同时要把滴下来的油搜集利用起来。     减少火腿滴油的办法，主要是保持火腿仓库的通风干燥，不使温度过高。同时，火腿不能堆叠过高，重压也易出油。目前，搜集和利用滴油的办法，主要是将毛竹从中劈开，去掉竹节，做成竹槽（或用镀锌铁皮，水泥槽）接油。接下来的火腿油，既可以涂抹在火腿的皮面和肉面，使肉质滋润黄亮，也可做工业用油。  腌腊肉制品加工技术     5.虫害、鼠害的预防和处理       成品火腿的害虫主要是毛虫，毛虫是黑壳虫的幼虫。火腿如不及时翻堆就容易生长毛虫。发现毛虫后，把植物油滴入蛀口即可将虫杀死，经及时处理的火腿，仍可食用。为防止孳生毛虫，可用植物油涂于火腿表面。     6.预防变质       火腿的哈喇味是由于脂肪在空气中氧化的结果，一般在火腿表层容易发生，如保管不当，会迅速加重。预防火腿产生哈喇味的关键是不使火腿直接受日光照射，注意气候变化。特别是天气由冷转热或由热转凉时更要注意库房温度的调节。火腿宜贮存温度低而阴凉、干燥的库房内，并做到及时翻堆。  腌腊肉制品加工技术 （五）质量控制               表5-8   金华火腿感官指标（摘自GB19088-2003）  项    目  要    求  特级  一级  二级  原料  金华猪后腿  金华猪及杂交商品猪后腿  香气  三签香  三签香  二签香，一签无异味  外观  腿心饱满，皮薄脚小，白蹄无毛，无红斑，无损伤，无虫蛀鼠伤，无裂缝，小蹄至髋关节长度40cm以上，刀工光洁，皮面平整  腿心较饱满，皮薄脚小，无毛，无虫蛀鼠伤，轻微红斑，轻微损伤，轻微裂缝，刀工光洁，皮面平整  腿心稍薄，但不露股骨头，腿脚稍粗，无毛，无虫蛀鼠伤，刀工光洁，稍有红斑，稍有损伤，稍有裂缝  色泽  皮色黄亮，肉面光滑油润，肌肉切面呈深玫瑰色，脂肪切面白色或微红色，有光泽，蹄壳灰白色  组织状态  皮与肉不脱离，肌肉干燥致密，肉质细嫩，切面平整，有光泽  滋味  
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