第十章  灌肠类肉制品加工技术  灌肠类肉制品加工技术     （三）微生物发酵剂的制备     冻干型的发酵剂因有活力高、使用方便、易保存等优点，是生产发酵剂最常采用的形式。每一种发酵剂生产厂都有增强培养物活性的专用培养基配方和加工条件，但其中必须有氯化钠（最小0.5﹪）以保持其耐盐性。     首先将需冻干的菌株按常规的接种扩培的方法，稍低于最适生长温度的条件下，在合适的培养基上，培养到对数生长期末期。  灌肠类肉制品加工技术     然后离心分离培养基中的细菌，与冻干保护剂混合，尽快冻结。各种保护剂如脱脂奶粉、谷氨酸钠、糊精、蔗糖、葡萄糖等常在冻结时与培养物混合，以提供保护作用。所得培养浓缩物通常每ml（g）中有109～1011个细胞。为了能保证干燥后产品有一定的形状，干物质含量在10﹪～15﹪之间最佳。混合后分装到有一定的表面积与厚度之比的容器中。表面积要大，厚度要小，一般厚度不大于l0mm。     分装后应尽快用液氮或干冰冻结培养物，也可在冻干机的干燥箱内进行冻结，一般冷冻到-40℃左右。再开始抽真空进行干燥，压力一般为0.lmbar（l mbar = l02Pa）。干燥结束时放入氮气等不活泼气体或抽真空，用铝铂袋包装。  灌肠类肉制品加工技术   （四）发酵过程关键因素控制     1.温度和pH值的控制     香肠发酵到pH值为5.3过程中，必须控制香肠肉馅暴露在15.6℃以上温度的时间。干香肠发酵的时间-温度-pH值控制如表10-2。       正确地控制发酵过程，可以将金黄色葡萄球菌生长的可能性降至最低限度，对这种病原菌来说，发酵就是一个关键控制点。  灌肠类肉制品加工技术 表10-2  干香肠发酵的时间-温度-pH值控制   恒温过程达到pH5.3 最大的度·小时①  发酵温度/℃  法规允许的时间/h  1200  23.9  80  1200  26.7  60  1200  29.4  48  1000  32.2  33  1000  35.0  28  1000  37.8  25  900  40.4  20  900  43.0  18  ①度·小时是指在特定温度下，时间（小时）和“度”的结果。    注：温度高于15.6℃时测定度数。  灌肠类肉制品加工技术     2.干燥和成熟过程各因素的控制     干香肠的干燥和成熟过程对于赋予产品特有的感官品质非常重要。在含猪肉的干香肠中，干燥是杀灭旋毛虫的关键因素。因此需要对干燥过程中空气的相对湿度、空气流速以及温度等进行监控。值得注意，低水分活度可以抑制许多病原微生物的生长，降低存活的数量，但却不可能杀灭它们。  灌肠类肉制品加工技术     半干香肠的干燥不足以杀死旋毛虫，因此为了保证猪肉制品的安全性还必须进行加热处理，加热温度应达到58.3℃以上，必须对加热后的产品中心温度进行严格监控以确保正确的热处理。不过，这时加热的目的不是为了杀灭病原微生物的营养细胞，如果使得微生物数量减少也只是附带的结果。在极少数只经过轻微干燥的发酵香肠加工中，需要采用完全蒸煮的方法，其目的是增加产品的稳定性，杀灭沙门氏菌等致病菌。在这种情况下，必须实施有效的监控措施以确保加热充分并防止交叉污染。  灌肠类肉制品加工技术     3.发酵香肠的检验     发酵香肠的检验项目包括含水量、脂肪含量、氯化钠含量和腌制剂其他组分的含量等。有时也测最终产品的pH值，但不如发酵结束时的pH值重要。有时需要测干燥和成熟结束后的水分活度值。微生物学检查通常只局限于保证不会发生金黄色葡萄球菌的生长。对终产品的检验是为了保证产品的组成符合有关标准。  灌肠类肉制品加工技术     三、发酵香肠加工的基本技术    （一）工艺流程     原辅料准备→肉馅的制备和填充→接种发酵剂→发酵→熏制（或不熏制）→干燥成熟（高温或低温）→检验→成品     （二）技术要领    灌肠类肉制品加工技术     1.原辅料准备    （1）原料肉  用于制造发酵香肠的肉馅中瘦肉一般占50﹪～70﹪，几乎可以使用任何一种肉类原料，不过通常需根据各地的饮食传统做出选择。脂肪是发酵香肠中的重要组成成分，干燥后含量有时可以高达50﹪。所用脂肪应是熔点较高的，也就是说脂肪中不饱和脂肪酸含量应该很低。牛脂和羊脂因气味太大，不适于作发酵香肠的脂肪原料。一般认为色白而结实的猪背脂是生产发酵香肠的最好原料。  灌肠类肉制品加工技术    （2）腌制剂  腌制剂中主要包括氯化钠、亚硝酸盐或硝酸盐、抗坏血酸钠等。这些腌制剂都必须符合国标质量要求。    （3）香辛料及其他组分  大多数发酵香肠的肉馅中均可加入多种香辛料，如黑胡椒、大蒜、辣椒、肉豆蔻和小豆蔻等。胡椒粒或粉是各种类型的发酵香肠中添加最普遍的香辛料，用量一般为0. 2﹪～0.3﹪。一些国家还允许在发酵香肠中添加抗氧化剂和L-谷氨酸等，后者作为滋味助剂。另外有些国家还允许在发酵香肠中使用肉类填充剂，如大豆分离蛋白，添加量可达5﹪。  灌肠类肉制品加工技术    （4）发酵剂  在半干发酵香肠生产中几乎普遍使用微生物发酵剂。工业上使用的发酵剂一般都是冻干型的，在使用前需先使其复水活化，发酵香肠的接种量一般要达到106～108cfu/g。     2.肉馅的制备和填充       发酵香肠所需的肉馅必须满足三个要求：一是保证香肠在干燥过程中易于失水；二是要保证肉馅具有较高的脂肪含量；三是要保证发酵香肠成品切片性好，有弹性。因此就要求正确处理原料肉和脂肪，防止肉馅的所谓“成泥”现象，阻碍干燥过程中的脱水。  灌肠类肉制品加工技术     一般原料在绞制或斩拌前应冷却或部分的冷冻，将瘦肉和脂肪在搅拌机或斩拌机中混匀，再加上食盐、发酵剂等辅料，注意发酵剂不能和其他辅料直接接触以免影响其活力。     肉馅在灌装前应尽可能地除净其中的空气，因为氧的存在会对产品最终的色泽和风味不利。这可以通过使用真空搅拌机或真空斩拌机及灌肠时使用真空灌肠机来实现。灌肠时肉馅的温度要求不要超过2℃。填充时要保证填充适当，在以后的加工过程中不至于引起产品质量缺陷。机械填充可以得到令人满意的结果，但是挤压式填充设备会造成脂肪“成泥”，最好选用真空叶片填充机。有些发酵香肠不是填充入肠衣中而是被挤入模具中。  灌肠类肉制品加工技术     3．接种发酵剂       对于许多干发酵香肠来说，肠衣表面生长的霉菌或酵母菌对产品形成良好的感官特性（尤其是风味和香气）起着重要的作用。霉菌或酵母菌对抑制其他有害菌、保护香肠免受光和氧影响起到一定的作用，还能产生一定的过氧化氢酶。在发酵香肠的现代加工工艺中，经常采用在香肠表面接种不产真菌毒素的纯发酵菌株的办法。大多情况下，香肠在灌肠后直接接种，通常的做法是将霉菌或酵母菌培养液的分散体系喷洒在香肠表面。或者准备好霉菌发酵剂的悬浮液后将香肠在其中浸一下，这是一种既简单又有效的接种方法。但是与悬浮液接触的所有器具和设备必须经过严格的卫生处理，以防止环境中霉菌的污染。有时这种接种是在发酵后干燥开始前才进行。  灌肠类肉制品加工技术     商品霉菌发酵剂中最常见的是青霉属的种类，如纳地青霉、扩展青霉和产黄青霉。最常见的酵母菌种是德巴利酵母菌属和假丝酵母菌属的菌株。霉菌发酵剂一般应用的是其冻干孢子的悬浮液。而酵母菌发酵剂是冻干细胞。     4．发酵       在发酵
灌肠类肉制品加工技术.ppt