第十一章  罐头肉制品加工技术  罐头肉制品加工技术    （二）技术要领     1.拆骨加工     在拆骨加工过程中，前腿、后腿作为午餐肉的瘦肉原料。肋条、前夹心两者搭配作为午餐肉的肥瘦肉原料。将前、后腿完全去净肥膘，作为净瘦肉，严格控制肥膘，不超过10%。肋条、前夹心允存留0.5～1cm厚肥膘，多余的肥膘应去除。     2.切块     经拆骨后加工的瘦肉分别切成3～5cm条块，送去腌制。  罐头肉制品加工技术     3.腌制     腌制用混合盐配方：食盐98%，砂糖1.5%，亚硝酸钠0.5%。腌制方法：瘦肉和肥瘦肉分开腌制，100kg猪肉添加混合盐2kg，用拌和机均匀拌和，定量装入不锈钢桶或其他容器中，然后，送到0～4℃的冷藏库中，腌制时间为48～72h。     4.绞肉、斩拌、加配料     腌制以后的肉进行绞碎，得到9～12mm的粗肉粒。瘦肉在斩拌机上斩成肉糜状，同时加入其他调味料，开动斩拌机后，先将肉均匀地放在斩拌机的圆盘中，然后放入冰屑、淀粉、香辛料。斩拌时间3～5min。斩拌后的肉糜要有弹性，抹涂后无肉粒状。  罐头肉制品加工技术     5.真空搅拌     将粗绞肉和斩拌肉糜均匀混合，同时抽掉半成品的空气，防止成品产生气泡、氧化作用及物理性胀罐。真空搅拌，真空度控制在67～80kPa，真空搅拌时间为2min。     斩拌配比：瘦肉80kg，肥瘦肉80kg，玉米淀粉11.5kg，冰屑19kg，白胡椒粉0.192kg，玉果粉0.058kg，维生素C0.032kg。     6.装罐     搅拌均匀后，即可取出送往充填机进行装罐。按罐型定量装入肉糜。  罐头肉制品加工技术     7.真空密封、杀菌冷却     装罐后立即进行真空密封，真空度为60kPa。密封后立即杀菌，杀菌温度121℃，杀菌时间按罐型不同，一般为50～150min。杀菌后立即冷却到40℃以下。    （三）质量控制     产品质量标准：色泽：呈淡粉红色。滋气味：具有午餐肉罐头应有的滋味及气味。组织状态：肉质柔软、紧密、形态完整、可以切片，切面有明显的粗纹肉夹花现象，允许稍有脂肪析出和小气孔存在。净重：340g、397g。食盐含量：1．5％～2．5％。应符合罐头食品商业无菌要求。  罐头肉制品加工技术      三、扒鸡软罐头      以山东德州扒鸡软罐头为例。     （一）工艺流程      选料→宰剖→油炸→焖煮→称量→装填封口→杀菌冷却→擦袋入库    （二）技术要领     1.选料、宰剖      选用当年鸡，在颈部宰杀放血后，注意把血倒净，保持鸡身色体鲜艳。除去内脏，用清水洗净，将两腿交叉盘至肛门内，将双翅向前颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，形成卧体含翅状态。  罐头肉制品加工技术      2.配料 (香料装入纱布袋，以100只鸡计)     食盐1.5千克，白糖1.5千克，酱油1.0千克，黄酒1.5千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150克，砂仁、丁香、肉蔻各50克，葱、姜各250克。      3.油炸  在造型好的鸡身上刷上糖稀，再放入180℃油锅中油炸1－2分钟，以鸡全身为金黄透红为宜。     4.焖煮：炸好的鸡按顺序在锅内摆好，放入香料袋，然后加入一半老汤和一半水，汤量应与鸡齐，然后在鸡身上加筚子压实，用旺火煮1－2小时，改用微火焖煮3小时后出锅。出锅时动作要轻，确保鸡身完整。  罐头肉制品加工技术     5.装填封口    采用自动包装机进行封口，封口不良者，拆开重装。     6.杀菌     采用高压杀菌釜，杀菌温度为121℃。     7.入库     杀菌后冷却至37℃以下，小心取出，擦干袋外水分，点数入库。袋子必须平整码放，不得折损。  罐头肉制品加工技术    （三）质量控制     产品色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常。应符合罐头食品商业无菌要求。     四、红烧兔肉软罐头 　　兔肉肉质细嫩，味道鲜美，易于消化，营养丰富，不但组成其蛋白质的赖氨酸、色氨酸的含量比其他肉类高，而且肉中富含磷脂，胆固醇含量低，从而博得广大消费者的喜爱。  罐头肉制品加工技术  辅料准备→汤料配制 ↓ 兔肉胴体检验→原料肉选择与整理→烧制→焖煮→称量→装罐→排气、封口→杀菌→冷却→吹干→保温→成品  （一）工艺流程 罐头肉制品加工技术    （二）技术要领     1．原料肉的选择与整理     制作红烧兔肉罐头的原料兔肉，必须选择健康无病、体重2kg以上的成兔，经刺杀放血、剥皮（去头、尾、四肢）、清除内脏、胴体冲洗沥干后，进行卫生检验与选择。凡符合国家GB2724-81标准的原料肉，才能用于加工红烧兔肉罐头。对符合要求的兔胴体原料肉，首先沿脊椎将胴体分为两半，再切成3～4cm见方的肉块，肉块之间不得有互相粘连的现象。  罐头肉制品加工技术     2．汤料配制     骨汤准备：熬制骨汤可采用猪骨，也可采用兔骨。先将骨头清洗干净，剁成10cm以下的小段，放入锅中，按骨重200%的比例加入清水，旺火煮沸后文火熬制，待骨头与残肉自然分离时，即可捞出骨头。汤汁过滤，冷却备用。     汤料配方：     原料肉100kg，生姜0.6kg，生葱0.6kg，八角0.2kg，桂皮汤0.2kg，花椒0.1kg，草果0.1kg，味精0.16kg，酱油适量，骨头汤100kg。  罐头肉制品加工技术     汤料配制方法：     先将生姜、葱清洗干净，绞碎或切成细块，再将骨头汤按比例倒入锅中，加入生姜、葱，称量桂皮、八角、花椒、草果等。用纱布包好扎紧，放入骨头汤内，熬制30～40min。结束前加入味精和酱油，充分拌匀，出锅即为配好的汤料。     3．烧制     配方：    原料肉100kg，猪油2～3kg，食盐2～2.5kg，砂糖2.5kg，料酒2～3kg，酱油2.5～4kg，陈皮丝0.3kg。  罐头肉制品加工技术     方法：     先将猪油倒入锅中高温烧灼，加入陈皮丝，再放入切块的兔肉，用大火翻炒。炒至表面收缩变色时，先加入料酒用量的三分之一，边炒边拌，然后分别加入食盐、砂糖和酱油。烧炒时间不能太长，也不可太短，火候要适宜，以免影响成品肉块的食用品质。一般烘制全过程控制在15～20min以内。 罐头肉制品加工技术    （3）加压水杀菌  凡肉类、鱼类的大直径扁罐、玻璃罐以及蒸煮袋都可采用加压水杀菌或称高压水杀菌。此法的特点是能平衡罐内外压力，对于玻璃罐及蒸煮袋而言，可以保持罐盖及封囗的稳定，同时能够提高水的沸点，促进传热。高压由通入的压缩空气来维持，不同压力，水的沸点就不同，其关系见表11-1。必须注意，高压水杀菌时，压力必须大于该杀菌温度下相应的饱和蒸汽压力，一般大于21～27kPa，否则可能产生玻璃罐的跳盖及蒸煮袋封口爆裂现象。高压水杀菌时，其杀菌温度应以温度计读数为准。  罐头肉制品加工技术 表11-1     高压锅压力与相应温度计温度的关系  表压 ／kPa  相当于饱和 水蒸气温度／℃  表压 ／kPa  相当于饱和 水蒸气温度/℃  表压 ／kPa  相当于饱和 水蒸气温度／℃  6.9  101.8  45.1  110.6  109.8  122.0  9.8  102.8  48.1  111.3  117.7  123.1  13.7  103.6  5
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