第七章  酱卤肉制品加工技术  酱卤肉制品加工技术    （三） 操作要领     1.原料选择     选用皮薄的，活重在70kg左右冬季育肥猪的前蹄膀，也可以用其后蹄膀代替。     2.原料整理       将猪的前后蹄膀去除残毛，剔骨去筋，刮净污物并清洗干净。  酱卤肉制品加工技术     3.腌制      将蹄膀平放于案板上，皮朝下，用铁钎在每只蹄膀的瘦肉上戳若干小孔，用精盐揉擦皮、肉各处。揉匀后，一层一层放在腌制缸中，皮面朝下，放时用3％的硝水溶液洒在每层肉面上，多余的精盐同时撒布在肉面上。夏天每只蹄膀用盐125g，腌制6～8h；冬天用盐90g，腌制7～l0d；春秋季用盐110g，腌制3～4d。腌到中心部位肌肉变红为度。腌好出缸后在15～20℃的冷水中浸泡2～3h，适当减轻咸味并除去涩味，取出刮去皮上污物，用清水漂洗干净。  酱卤肉制品加工技术     4.煮制       将葱段、姜片、花椒、八角茴香等分装在两只布袋内，扎紧袋口，制成香料袋。先在锅内放入清水50kg，盐4kg，明矾15g，用旺火烧开，撒去浮沫。然后放入猪蹄膀，皮朝上，逐层相叠，最上一层皮朝下，用旺火烧开，撇去浮沫。再放入香料袋，加入绍酒，在蹄膀上盖上竹箕一只，上放清洁重物压紧蹄膀，用小火煮制约1.5h(保持微沸，温度在95℃左右)。将蹄膀上下翻换，重新放入锅内再煮约3h至九成烂时出锅(用竹筷子很易插入肉中即可)。捞出香料袋，肉汤留下次继续使用。  酱卤肉制品加工技术     5.压蹄      取直径40cm、边高4.3cm的平盘50只，每只盘内平放猪蹄膀2只，皮朝上，每5只盘叠压在一起，上面再盖空盘1只，20min后，将盘逐只移至锅边，把盘内油卤倒入锅内，用旺火将汤卤烧开，撇去浮油，放入明矾15g，清水23kg，再烧开并撇去浮油，将汤卤舀入蹄盘内。淹满肉面，置于阴凉处冷却凝冻(天热时凉透后放入冰箱凝冻)，即成水晶肴肉。煮开的余卤即为老卤，可供下次继续使用。  酱卤肉制品加工技术    （四）产品特点     皮色洁白，光滑晶莹、卤冻透明，肉质细嫩，味道鲜美，有特殊香味，具有香、酥、鲜、嫩四大特色。最大的特点是表层的胶冻透明如琥珀状，瘦肉色红，食不塞牙；肥肉去膘，食而不腻。     二、苏州酱汁肉    （一） 工艺流程     选料→配料→煮制→酱制→制卤    （二）原料配方(单位：kg)     猪肋条肉50 kg，白糖2.5，??精盐1.5～1.7，桂皮0.1，??绍酒2.0??，八角0.1，?红曲米0.6，??姜0.1?，?葱1.0  酱卤肉制品加工技术   （三） 技术要领    1.选料?    选用新鲜、优质的肋条肉为原料（肥膘厚不超过2cm），刮净残毛，割去奶头、奶脯。切成宽4cm的长方块（最好做到每1kg切20块左右），肉块切好后，把五花肉、硬膘分开。     2.煮制?     将原料肉先在清水中白煮。五花肉煮10 min，硬膘煮15 min。捞起后用清水洗净。然后在锅底放上骨头，上面依次放上猪头肉、香料袋、五花肉、硬膘，最后倒入肉汤，用大火煮制1h。  酱卤肉制品加工技术      3.酱制    当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和总量4/5的白糖，再用中火煮40min。当肉呈深樱桃红色、汤将干、肉已酥烂时出锅，放于搪瓷盘内，不能堆叠。      4.制卤    酱汁肉的质量关键是制卤，食用时还要在肉上浇汁。好的卤汁应黏稠、细腻，既可使肉色鲜艳，又可使产品以甜为主、甜中带咸。卤汁的制法是将留在锅内的酱汁再加入剩余的1/5白糖，用小火煎熬，并不断搅拌，使卤汁成浆糊状即可。   （四）产品特点     成品为小长方块，色泽鲜艳呈桃红色，肉质酥润，酱香味浓郁。  酱卤肉制品加工技术     三、酱牛肉    （一） 工艺流程    原料选择与整理→预煮→调酱→煮制、酱制→出锅→成品   （二） 原料配方(单位：kg)       牛肉l00，八角茴香0.6，花椒0.15，丁香0.14，砂仁0.14，桂皮0.14，黄酱l0，盐3，香油1.5。  酱卤肉制品加工技术    （三）技术要领     1.原料选择与整理      酱牛肉应选用不肥、不瘦的新鲜，优质牛肉，肉质不宜过嫩，否则煮后容易松散，不能保持形状。将原料肉用冷水浸泡清除余血，洗干净后进行剔骨，按部位分切肉，把肉再切成0.5～lkg的肉方块，然后把肉块倒入清水中洗涤干净，同时要把肉块上面覆盖的薄膜去除。     2.预煮       把肉块放入100℃的沸水中煮1h，目的是除去腥膻味，同时可在水中加几块胡萝卜。煮好后把肉捞出，再放在清水中洗涤干净，洗至无血水为止。  酱卤肉制品加工技术      3.调酱       取一定量水与黄酱拌和，把酱渣捞出，煮沸1h，并将浮在汤面上酱沫撇净，盛入容器内备用。     4.煮制     向煮锅内加水20～30kg，待煮沸之后将调料用纱布包好放入锅底。锅底和四周应预先垫以竹篾，使肉块不贴锅壁，避免烧焦。将选好的原料肉，按不同部位肉质老嫩分别放在锅内，通常将结缔组织较多肉质坚韧的部位放在底部，较嫩的、结缔组织较少的放在上层，用旺火煮制4h左右。为使肉块均匀煮烂，每隔1h左右倒锅一次，再加入适量老汤和食盐。必须使每块肉均浸入汤中，再用小火煮制约1h，使各种调味料均匀地渗入肉中。  酱卤肉制品加工技术     5.酱制     当浮油上升，汤汁减少时，倒入调好的酱液进行酱制，并将火力继续减少，最后封火煨焖。煨焖的火候掌握在汤汁沸动，但不能冲开汤面上浮油层的程度，全部煮制时间为6～7h。     6.出锅       出锅应注意保持肉块完整，用特制的铁铲将肉逐一托出，并将香油淋在肉块上，使成品光亮油润。酱牛肉的出品率一般为60％左右。    酱卤肉制品加工技术    （四）产品特点     成品金黄色，光亮，外焦里嫩，无膻味，食而不腻，瘦而不柴，味道鲜美，余味带香。  酱卤肉制品加工技术     四、北京月盛斋烧羊肉    （一）工艺流程    原料选择与整理→煮制→烧制→成品    （二） 原料配方（单位：kg）     剔骨羊肉50，茴香0.1花椒0.075，丁香0.07，砂仁0.07，桂皮0.07，黄酱5，盐1.5，花生油5，香油0.75。  酱卤肉制品加工技术    （三） 技术要领     1.原料选择与整理     选用优质剔骨羊肉，以羊的前腿和腰窝肉为好。用水洗净后切块待用。      2.煮制     煮制时，每锅调新汤，以新汤新料煮制，并随时加入事前配料熬好的花椒、大料水(用花椒、大料加清水5kg熬制而成)，以达到宽汤，使肉质更鲜。羊肉煮好出锅时要注意方法，做到轻勾轻托，以保持肉块完整，出锅后，放入特制肉屉中，凉透后进行烧制。  酱卤肉制品加工技术     3.烧制     烧制时，按锅容量大小放入油后点火，使油温升高到60～70℃时，放入香油，待香油散发出香味时，将肉放在锅内烹炸，待羊肉色泽已达鲜艳金黄色时出锅，即为烧羊肉成品。     （四）产品特点     成品金黄色、光亮、外焦里嫩、无膻味、食而不腻、瘦而不柴、脆嫩爽口，余味带香。  酱卤肉制品加工技术     五、烧鸡加工        （一）工艺流程     原料鸡的选择和处理→腌制→整形→烫皮上色→煮制→冷却→包装    （二）原料配方(单位：kg)     
酱卤肉制品加工技术.ppt