第三章  肉的保鲜技术  肉的保鲜技术     4.食盐       食盐的贮藏保鲜效果最主要是在食盐脱水作用下的二次效应。食盐除脱水作用外，还有氯离子对微生物的直接作用；对食盐水中氧的不溶性及二氧化碳灵敏度作用；阻碍蛋白质分解酶的作用；通过渗透压抑制微生物发育的作用等。但要抑制微生物的发育，食盐浓度至少要在8﹪～10﹪以上，并且食盐浓度达到15﹪～20﹪以上时才可起到防腐作用。这就要求作为栅栏因子的盐必须与其他栅栏因子配合使用，如硝酸盐等，以增强其抑菌作用。  肉的保鲜技术 第三节   肉的新鲜度检验     一、感官检验         感官检验主要是从以下几个方面进行：     1.视觉  肉的色泽、干湿程度、组织状态等。     2.嗅觉  肉的气味(香、臭、腥、膻等)的有无、强弱。     3.味觉  肉汤的滋味是否鲜美、香甜、苦涩、酸臭等。     4.触觉  触压肉块，判断其组织弹性、黏滑程度以及纤维的嫩度等。     5.听觉  检查冻肉时听其敲击音的清脆或混浊度。  肉的保鲜技术     进行感官检查时，要注意光线明亮、温度适宜、空气清新、周围不得有挥发性物质。当长时间检查大批样品时，会引起感官上的疲劳，应做适当休息，例如闭目片刻，户外呼吸新鲜空气，温水漱口等。感官检查方法简便易行，比较可靠，但只有深度腐败时才能被察觉，并且不能反映出腐败分解产物的客观指标。肉汤检查是把被检查的肉切成质量为2～3g的若干小块放入盛有冷水的烧瓶内，瓶口用玻璃盖盖好，把水煮沸。然后把盖揭开闻其气味，同时注意肉汤的透明度及其表面浮游脂肪的状态。     国家食品卫生标准中规定的畜禽肉的感官指标见表3-7、表3-8、表3-9、表3-10 ，牛肉感官指标见表1-5。  肉的保鲜技术 表3-7    猪肉感官标准(GB 9959.1-2001)  项    目  鲜片猪肉  冻片猪肉(解冻后)  色泽  肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白色或粉白色  肌肉有光泽，色鲜红；脂肪呈乳白，无霉点  弹性(组织状态)  指压后的凹陷立即恢复  肉质紧密，有坚实感  粘度  外表微干或微湿润，不粘手  外表及切面湿润，不粘手  气味  具有鲜猪肉正常气味。煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，具有香味  具有冻猪肉正常气味。煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，无异味  肉的保鲜技术 表3-8    羊肉感官标准（GB 9961-2001）  项    目  鲜羊肉  冻羊肉  色泽  肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白色或淡黄色  肌肉有光泽，色鲜艳；脂肪呈乳白  弹性(组织状态)  指压后的凹陷立即恢复  肉质紧密，有坚实感，肌纤维韧性强  粘度  外表微干或有风干膜，不粘手  外表微干或有风干膜，或湿润，不粘手  气味  具有新鲜羊肉正常气体。煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，具有香味  具有羊肉正常气味。煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，无异味  肉的保鲜技术 表3-9  兔肉感官标准（GB/T 17239-1998）  项目  带骨鲜兔肉、去骨鲜兔肉、分割鲜兔肉  带骨冻兔肉、去骨冻兔肉、分割冻兔肉  色泽  瘦肉呈均匀的鲜红色，有光泽；脂肪呈白色或微黄色  瘦肉呈均匀的鲜红色；脂肪呈乳白色或浅黄色；无霉点  组织状态  有弹性，指压后的凹陷部位立即恢复  肉质紧密，有坚实感  气味  具有鲜兔肉正常气味，无异味  具有冻兔肉正常气味，无异味  粘性  表面较干或微湿润，不粘手  表面微湿润，不粘手  煮沸后肉汤  表面澄清透明，脂肪团聚于水面，有兔肉香味  基本澄清透明，脂肪团聚于水面，无异味  肉的保鲜技术 表3-10   禽肉感官标准（GB 16869-2000）  项    目  鲜禽产品  冻禽产品(解冻后)  组织状态  肌肉有弹性，经指压后凹陷部位立即恢复原位  肌肉经指压后凹陷部位恢复较慢，不能完全恢复原状  色泽      表皮和肌肉切面有光泽，具有禽种固有的色泽  气味      具有禽种固有的气味，无异味  煮沸后肉汤      透明澄清，脂肪团聚于液面，具固有香味  淤血 淤血面积大于1 cm2时 淤血面积小于1 cm2时  ?     不允许存在     不得超过抽样量的2％  硬杆毛，根/l0kg  ≤      1  肉眼可见异物  不得检出      注：淤血面积以单一整禽或单一分割禽体的1片淤血面积计。  肉的保鲜技术     二、实验室检验    （一）理化检验     肉类腐败变质的分解产物极其复杂。由于腐败变质阶段、肉自身性状和环境因素的不同，分解产物的种类和数量也不相同，多年来许多人曾多方面探索肉腐败变质的理化检验指标，提出多种实验室检验方法，但迄今证明挥发性盐基氮在肉的变质过程中，能有规律地反映肉品质量鲜度变化，新鲜肉和变质肉之间差异非常显著，并与感官变化一致，是评定肉品质量鲜度变化的客观指标。pH的测定，随肉的成熟度和采样部位的不同，而有很大的差别，所以不宜作为生产上检验肉品鲜度质量的依据。肉中氨的含量虽然随着鲜肉放置时间的延长而发生变化，但是该测定方法本身并不严格，判定标准很难确定。  肉的保鲜技术     水解冻法还可采用喷淋解冻。根据肉的形状、大小和包装方式，也可采用空气解冻与喷淋解冻相结合的方法。     水解冻的肉表面色泽呈浅粉红或近乎白色，湿润；表面吸收水分，使肉的重量增加3﹪左右。静水浸渍解冻时水中微生物数量明显增加。包装的分割肉在水中解冻较好。     生产实践中要根据肉的形状、大小、包装方式、肉的质量、污染程度以及生产需要等，采取适宜的解冻方法。而且还要根据生产的需要，将肉解冻到完全解冻状态或半解冻状态。  肉的保鲜技术    （二）解冻肉的质量变化      1.肉汁流失       肉汁流失是解冻中常出现的对肉的质量影响最大的问题。影响肉汁流失的因素是多方面的，通过对这些影响因素的控制，可使肉汁流失减少到最小程度。    （1）内在因素  肉的pH愈接近其肌球蛋白的等电点，肉汁流失愈多。  冰晶越大，肌肉组织的损伤程度越大，流失的肉汁越多。    （2）工艺因素  ①缓慢冻结的肉，解冻时可逆性小，肉汁流失多。②冻藏温度和冻藏时间不同，解冻时肉汁流失各异。③冻藏温度低且稳定，解冻时肉汁流失少，否则反之。④缓慢解冻肉汁流失少，快速解冻肉汁流失多。     肉的保鲜技术     一般认为，10℃以下的低温解冻可使肉保持较少的肉汁流失。     2.营养成分的变化       由于解冻造成的肉汁流失，导致肉的重量减轻，水溶性维生素和肌浆蛋白等营养成分减少。此外，反复冻结会导致肉的品质恶化，如组织结构变差，形成胆固醇氧化物等。  肉的保鲜技术 第二节     肉的其他保鲜技术     一、辐照保鲜技术     (一)辐照的基本原理     1.辐照源     辐照源是进行食品辐照杀菌最基本的工具。常用的辐照源有电子束辐照源(产生电子射线)、x射线源和放射性同位素源。用于肉类辐照保鲜的辐照源主要是放射性同位素源，如60Co和137Cs辐照源，60Co最为常用。 肉的保鲜技术      （1）α、β、γ射线的形成及特性  α射线是从原子核中射出的带正电的高速离子流；β射线则是带负电的高速粒子流；γ射线是一种光子流，它是原子核从高能态跃迁到低能态时放出的。γ射线的能量最大，约为几十
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