第二章   肉的构成及其特性  肉的构成及其特性 如需测系水力，需进一步测肌肉含水量。  ?   ? ?  肉的构成及其特性     2.加压滤纸法       此法测定一定压力下被滤纸吸收的水分。具体方法：将一片6cm×6cm滤纸放在有机玻璃板上，取0.2～0.4g肉样放在滤纸的中央，再用一块有机玻璃板压在上面，施加50kg压力，5min后，移去上板，用铅笔画出肉样圈和压出水渍圈，用求积仪或其他方法测出肉样和水渍的面积，水渍的面积减去肉样的面积所得的值与失水的多少呈正相关。肉样面积(分子)与水渍面积(分母)的比值代表了肌肉的系水能力，比值愈大系水力高，反之则相低。  肉的构成及其特性     3.离心法`      此法将肉样离心，部分水分在离心力的作用下脱离肉样，计量离心前后肉样的重量，可测出失水率。具体方法：精确称取3～4g肉样，高速离心(60000r/min)30min后，用镊子取出肉样，并用吸水纸吸取表面水分后称重，失去的水分为离心前和离心后肉样重量之差。如用低速离心，需要在离心管底部放置一些小的玻璃球，以使离心出的水分与肉样分开，防止离心结束后水分被肉样吸回。      除以上方法外，还可通过测定肉样的滴水损失、熟肉率来反映烹调过程中水分的损失。  肉的构成及其特性     五、肉的其他性状    （一）肉的比热       肉的比热为1kg肉升降1℃所需的热量。它受肉的含水量和脂肪含量的影响，含水量多比热大，其冻结或溶化潜热增高，肉中脂肪含量多则相反。    （二）肉的冰点     肉的冰点是指肉中水分开始结冰的温度，也叫冻结点。它取决于肉中盐类的浓度，浓度愈高，冰点愈低。纯水的冰点为0℃，肉中含水分70﹪～80﹪，并且有各种盐类，因此冰点低于水。一般猪肉、牛肉的冻结点为-1.2～-0.6℃。  肉的构成及其特性    （三）肉的热导率     肉的热导率是指肉在一定温度下，每小时每米传导的热量，以KJ计。热导率受肉的组织结构、部位及冻结状态等因素影响，很难准确地测定。肉的热导率大小决定肉冷却、冻结及解冻时温度升降的快慢。肉的热导率随温度下降而增大。因冰的热导率比水大4倍，因此,冻肉比鲜肉更易导热。  肉的构成及其特性 第三节   肉的宰后变化     刚屠宰后的畜禽肉一般不宜立即食用，因为这时的肉吃起来粗糙，缺乏风味。在一定温度下放置一定的时间，使肉发生一系列的生物化学变化，从而使肉的适口性和风味都得到改善，这时食用是比较科学的。这个过程肌肉发生了僵直、解僵、成熟等变化。若成熟后的肉保藏不当，肉的质量随之下降，在所污染的微生物的作用下还会发生腐败，以至不能食用。      一、肉的僵直     屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称为肉的僵直。  肉的构成及其特性     (一)僵直机理         动物死亡后，呼吸停止，肌糖原不能完全氧化生成C02和H20，而是无氧酵解后生成乳酸。在正常有氧条件下，每个葡萄糖单位可氧化生成36或38个ATP，而在无氧条件下只能生成2个ATP，因而供给肌肉的ATP急剧减少。     由于肌肉中ATP的减少，肌纤维的肌质网体崩裂，其内部保存的Ca2+释放出来，使肌浆中Ca2+的浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP酶的活化，加快了ATP的分解，因而促使Mg-ATP复合体的解离。肌球蛋白纤维粗丝和肌动蛋白纤维细丝结合成肌动球蛋白，但在这种情况下，由于ATP的不断减少，反应变为不可逆性，则引起肌纤维永久性的收缩，因而肌肉表现为僵直。  肉的构成及其特性     (二)僵直肉的特点      1.pH降低      畜禽被屠宰后，中断了肌肉中氧气的供应，因而肌糖原只能进行无氧酵解，酵解产物为乳酸，使肌肉的pH下降，趋于酸性。当pH下降到一定界限时(pH5.6～6.0)，糖原酵解酶的活性逐渐失去，而无机磷酸化酶的活性则大大增强，开始促使ATP迅速分解，产生磷酸，则使肉的pH值继续下降至5.4左右。肉的pH下降对微生物，特别是对细菌的繁殖有抑制作用，使肉的耐藏性提高。从这个意义上来说，宰后肌肉pH的下降，对肉的品质保持有十分重要的意义。  肉的构成及其特性     2.保水性降低      肌肉在僵直阶段，肌糖原分解产生的乳酸和ATP分解时释放的磷酸，共同形成肉的酸性介质。这种酸性介质不仅能使最初中性或微碱性的肉出现酸性反应，还显著地影响着肌肉蛋白质的生化性质和胶体结构，从而降低肉的保水性能。在不同的pH时，蛋白质对水的亲和力不同。肌肉pH为7时，其含水量为肌肉本身等容积，pH6时，含水量为肌肉容积的50﹪，pH为5时，含水量为肌肉容积的25﹪。  肉的构成及其特性      3.适口性差        处于僵直期的肉，肌纤维强韧，保水性低，肉质坚硬、干燥、缺乏弹性，嫩度降低。这种肉在加热炖煮时于不易转化成明胶，使肉粗糙硬固，不易咀嚼和消化；肉汤也较浑浊，风味不佳，食用价值及滋味都差。因此，处于僵直期的肉不宜烹调食用。      肉的构成及其特性     (三)影响肉僵直的因素     肌肉僵直出现的早晚和持续时间的长短与动物种类、年龄、环境温度、生前状态和屠宰方法有关。不同种类动物从死后到开始僵直的速度，一般来说，鱼类最快，依次为禽类、马、猪、牛。一般动物于死后1～6h开始僵直，到10～20h达最高峰，至24～48h僵直过程结束，肉开始缓解变软进入成熟阶段。   肉的构成及其特性     肌肉僵直所需时间，受多种条件和因素的影响，如糖原含量、ATP含量、环境温度、pH等。肌肉僵直的速度与ATP量密切相关，ATP减少的速度越快，僵直的速度亦越快。而糖原含量直接影响ATP生成量，对于生前处于患病、饥饿、过度疲劳的动物，宰后肌肉中糖原含量明显减少，则ATP生成量更少，可大大缩短僵直期。环境温度越高，酶活性越强，肉僵直期出现越早，且维持时间短；反之，僵直越慢，持续时间也越长。  肉的构成及其特性     二、肉的解僵与成熟     解僵指肌肉在宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉的质地变软的过程。解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下，鸡需要3～4h，猪需要2～3d，牛则需要7～lOd。     成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。肉的成熟过程实际上包括肉的解僵过程，二者所发生的许多变化是一致的。  肉的构成及其特性    （一）成熟机理     1.肌原纤维小片化       刚屠宰后的肌原纤维和活体肌肉一样，是10～100个肌节相连的长纤维状，而在肉成熟时则断裂为1～4个肌节相连的小片状(图2-4)。  肉的构成及其特性       图2-4 成熟过程中肌原纤维(鸡胸肉)的小片化 a-屠宰后        b-5℃成熟5h            C-5℃成熟48h  肉的构成及其特性     2.结缔组织的变化     肌肉中结缔组织的含量虽然很低(占总蛋白的5﹪以下)，但是由于其性质稳定、结构特殊，在维持肉的弹性和强度上起着非常重要的作用。在肉的成熟过程中胶原纤维的网状结构逐渐松弛，由规则、致密的结构变成无序、松散的状态(图2-5a、b)。同时，存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的黏多糖被分
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