第九章   肉干制品加工技术  肉干制品加工技术 表9-3  肉干理化指标(摘自SB/T10282-1997)  项    目  指    标  牛  肉  干  猪  肉  干  水分，％                      ≤  20  20  脂肪，％                      ≤  10  12  蛋白质，％                    ≥  40  36  氯化物(以NaCl计)，％          ≤  7  7  总糖(以蔗糖计)，％            ≤  30  30  肉干制品加工技术 表9-4    肉干微生物指标(摘自SB/T10282-1997)  项    目  指    标  牛  肉  干  猪  肉  干  细菌总数，cfu/g               ≤  30 000  大肠菌群，MPN/100g            ≤  40  致病菌  不得检出  肉干制品加工技术 第三节     肉松加工     一、肉松传统加工技术    （一）工艺流程     原料肉的选择与整理→配料→煮制→炒压→搓松→跳松→拣松→包装    （二）配方     1.猪肉松配方：瘦肉100kg，黄酒4.00kg，糖3kg，酱油22kg，大茴香0.12kg，姜1kg。 肉干制品加工技术     2.牛肉松配方：牛肉100kg，食盐2.50kg，白糖2.5kg，葱末2kg，姜末0.12kg，大茴香1.0kg，绍兴酒1kg，丁香0.10kg，味精0.2kg。     3.鸡肉松配方：带骨鸡100kg，酱油8.5kg，生姜0.25kg，砂糖3kg，精盐1.5kg，味精0.15kg，50度高梁酒0.5kg。   肉干制品加工技术    （三）技术要领     1.原料肉及其整理     传统肉松是由猪瘦肉加工而成。现在除猪肉外，牛肉、鸡肉、兔肉等均可用来加工肉松。将原料肉剔除皮、骨、脂肪、筋腱等结缔组织。结缔组织的剔除一定要彻底，否则加热过程中胶原蛋白水解后，导致成品粘结成团块而不能呈良好的蓬松状。将修整好的原料肉切成1.0～1.5kg的肉块。切块时尽可能避免切断肌纤维，以免成品中短绒过多。  肉干制品加工技术     2.煮制     将香辛料用纱布包好后和肉一起入夹层锅，加与肉等量水，用蒸汽加热，常压煮制。煮沸后撇去油沫，煮制结束后起锅前须将油筋和浮油撇净，这对保证产品质量至关重要。若不除去浮油，肉松不易炒干，炒松时易焦锅，成品颜色发黑。煮制的时间和加水量应根据肉质老嫩决定。肉不能煮的过烂，否则成品绒丝短碎，若筷子稍用力夹肉块时，肌肉纤维能分散则肉已煮好。煮肉时间为2～3h。     3.炒压(打坯)      肉块煮烂后，改用中火，加入酱油、酒，一边炒一边压碎肉块。然后加入白糖、味精，减少火力，收干肉汤，并用小火炒压肉丝至肌纤维松散时即可进行炒松。  肉干制品加工技术     4.炒松     肉松由于糖较多，容易塌底起焦，要注意掌握炒松时的火力。炒松有人工炒和机炒两种。在实际生产中可人工炒和机炒结合使用。当汤汁全部收干后，用小火炒至肉略干，转入炒松机内继续炒至水分含量小于20％，颜色由灰棕色变为金黄色，具有特殊香味时即可结束炒松。在炒松过程中如有塌底起焦现象，应及时起锅，清洗锅巴后方可继续炒松。      5.擦松      为了使炒好的松更加蓬松，可利用滚筒式擦松机擦松，使肌纤维成绒丝松软状态即可。  肉干制品加工技术     6.跳松     利用机械跳动，使肉松从跳松机上面跳出，而肉粒则从下面落出，使肉松与肉粒分开。     7.拣松     将肉松中焦块、肉块、粉粒等拣出，提高成品质量。跳松 后的肉松送入包装车间的木架上晾松。肉松凉透后便可拣松。拣松时要注意操作人员及环境的卫生。      8.包装     肉松吸水性很强，不宜散装。短期贮藏可选用复合膜包装，贮藏三个月左右；长期贮藏多选用玻璃瓶或马口铁罐，可贮藏六个月左右。  肉干制品加工技术      二、肉松加工新技术      传统技术加工肉松时存在着以下两个方面的缺陷：①复煮后的收汁费时，且工艺条件不易控制。若复煮汤不足则导致煮烧不透，给搓松带来困难；若复煮汤过多，收汁后煮烧过度，使成品纤维短碎。②炒松时肉直接与炒松锅接触，容易塌底起焦，影响风味和质量。因此，提出了肉松生产的改进措施及加工中的质量控制方法。现以鸡肉松加工为例介绍如下：    （一）工艺流程     原料鸡处理→初煮、精煮(不收汁)→烘烤→炒松→成品    （二）配方      同传统加工技术中鸡肉松配方。  肉干制品加工技术    （三）技术要领     1.初煮与精煮     初煮的目的是初步熟化以便剔骨，而精煮的目的是进一步熟制以利于搓松，并赋予产品风味。初煮和精煮的时间在很大程度上决定了成品的色泽、入味程度、搓松难易程度和形态。在加热煮制过程中鸡肉颜色会发生变化。新鲜鸡肉为浅粉红色。当加热至80℃左右时，肌纤维由浅粉红色变为白色。继续加热，肌纤维又由白色变为黄色。最后变成黄褐色。随着煮烧时间的延长，成品颜色变深、碎松增加。颜色变深是加热过久，非酶促褐变加剧所致；若煮烧时间过短，成品风味不足，颜色花白，且不易搓成松散绒状，成品中常出现干棍状肉棒。因此，初煮2h，精煮1.5h，则成品色泽金黄，味浓松长，且碎松少。  肉干制品加工技术     传统技术中精煮结束后要收汁，给生产带来极大不便。采用新技术只要添加的调味料和煮烧时间适宜，精煮后无需收汁即可将肉捞出，所剩肉汤可作为老汤供下次精煮时使用。这样既能达到简化工艺的目的，又能达到煮烧适宜和入味充分的目的。同时因精煮时加入部分老汤，还能丰富产品的风味。       2.烘烤     在传统技术中，精煮收汁结束后脱水完全靠炒松完成。为有利于机械化生产，新技术在炒松前增加了烘烤脱水工艺。  肉干制品加工技术     精煮后肉松坯的脱水是在红外线烘箱中进行。肉松坯在烘烤脱水前水分含量大，黏性很小，几乎无法搓松。随着烘烤时水分的减少，黏性逐渐增加，脱水率达到30％左右时黏性最大，此时搓松最为困难。随着脱水率的增加，黏性又逐步减小，搓松变得易于进行。脱水率超过一定限度时，由于肉松坯变干，搓松又变得难以进行，甚至在成品中出现干肉棍。因此，精煮后的肉松坯70℃烘烤90min或80℃烘烤60min，肉松坯的烘烤脱水率为50％左右时搓松效果最好。  肉干制品加工技术     3.炒松    鸡肉经初煮和复煮后脱水率为25％～30％，烘烤脱水率为50％左右，搓松后含水量为20％～25％，而肉松含水量要求在20％以下。炒松可以进一步脱水，同时还具有改善风味、色泽及杀菌作用。因搓松后肌肉纤维松散，炒松仅3～5min即能达到要求。     三、质量控制  肉干制品加工技术 表9-5 肉松感官指标(摘自SB/T 10281-1997)  项 目  指    标  肉    松  油酥肉松  肉粉松  形  态  呈絮状，纤维柔软蓬松，允许有少量结头，无焦头  呈疏松颗粒状或短纤维状，无焦头、糖块  呈疏松颗粒状。颗粒细微均匀、无焦头、糖块  色  泽      呈均匀金黄色或浅黄色，稍有光泽      呈棕褐色或黄褐色，色泽均匀，  稍有光泽     呈金黄色或黄褐色，色泽均匀，  稍有光泽   滋味与气味  味浓郁
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