蔬菜中的纤维素，以及维生素C、钙、磷、镁含量丰富，它是人体维持生命和生长的主要营养来源。在这里，给大家介绍一下蔬菜的营养功能和保健功能。  （一）蔬菜的营养功能           根据现代营养学家的观点，蔬菜能供给人体多种维生素及矿物质等营养物质，包括：（1）维生素            （2）矿物质            （3）碳水化合物及脂肪、蛋白等  维生素            含维生素A(胡萝卜素)的蔬菜如胡萝卜、菠菜、韭菜、等，其作用能促进人体的生理系统发育，可预防夜盲症，各种眼疾及幼儿髅病等疾病。            含维生素B(硫胺素)的蔬菜如黄花莱、马铃薯等能维持人体正常的糖代谢及神经系统和消化系统的功能。            含维生素B2 的蔬菜如白菜、芦笋、芥菜等，可预防口角炎。有口角炎的同学可以服用维生素B。            含维生素C 多的蔬菜有甜(辣)椒、番茄、黄花莱、苦瓜、甘兰等。维生素C (抗坏血酸)参与体内氧化还原反应， 能提高人体免疫功能，阻止致癌物(亚硝胺)的形成。但维生素C很不稳定，遇高温及久存容易分解丧失， 所以应以新鲜或生食(或急火快炒)为好。 （二）蔬菜的保健功能     (1)平衡人体酸碱度：人体的体液和血液的pH 值正常应在7．4左右，如果偏酸或偏碱都会导致代谢异常产生疾病。人们食用的米面、肉食易产生酸性反应，而蔬菜可称之为盐基性食物(或碱性食物)， 进人体内与酸性食物产生中和反应保持人体酸碱平衡。   （二）蔬菜的保健功能                (3)增强免疫力：人体内担负免疫功能的组织有巨噬细胞、T细胞等，除了对传染病、癌症有活体防御功能外，对预防动脉硬化、糖尿病等也有一定作用。如大蒜、葱、菠莱、胡萝卜、茄子、甜椒、黄瓜、绿豆芽等都有此功能。            注意：有些蔬菜和水果是不能同食的。如萝卜等十字花科蔬菜和富含植物色素的橘子、梨、苹果、葡萄等水果，同食而产生的化学物质会对甲状腺起到抑制作用，从而诱发大脖子病。            因此，提醒大家，刚刚食用萝卜等十字花科蔬菜后，不宜马上吃橘子、梨、苹果、葡萄等水果。  *            蔬菜是人类食物中最重要的食品之一，几乎人人要吃、天天要食，那么蔬菜对人体究竟有些什么功能，怎样食用才能吃出健康呢？我想这些都是大家非常关注的，因此我组就选了“蔬菜与健康”这个课题，来满足大家的胃口。     (2)防癌抗癌 ：蔬莱尤其是菠莱、荷兰芹、小白莱、洋葱、大蒜、胡萝卜中的维生素A、C、E 以及黄酮类等物质均有抗氧化的成分和能力，可降低癌的发病率。此外南瓜、苦麦菜、芋、藕中的维生素A、醇、酚等成分有抑制癌变的活性。玉米、豌豆、菜豆中的维生素A、C、E、食物纤维也有阻碍发癌阶段的活性(抗变异原活性)。蔬菜食物中的抗氧化成分还具有对紫外线的防护作用，可预防皮肤癌和白内障等疾病的发生。  * 
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