第一章  畜禽屠宰分割技术  畜禽屠宰分割技术    （五）胴体修整     1.湿修     湿修时，最好使用有一定压力的净水冲刷，将附着在胴体表面的羽毛、血、粪等污物尽量冲洗干净。全自动生产线是用洗禽机进行清洗，清洗效果很好。半自动生产线是将净膛后的胴体放在清水池中清洗，采用这种湿修方法时，要注意勤换池水，以免造成胴体被水中的微生物污染。  畜禽屠宰分割技术     2.干修     干修就是用刀、剪将胴体上的病变组织、机械损伤组织、游离的脂肪等割掉，并将残毛拔掉，最后用剪刀从跗关节处将后肢剪下。修整好的胴体要达到无血、无粪、无羽毛、无污物、无病变组织和损伤组织。外观要平整，具有良好的商品外观。  畜禽屠宰分割技术    （六）内脏整理      摘出的内脏经检验后，立即送往内脏整理间进行整理加工，不得积压。如果为全净膛，分离出心和肝脏，收集在专门的容器内。分离出肌胃，在专门的地点剖开，清除掉内容物，撕掉角质膜，将肌胃与角质膜分开收集。腺胃和肠收集在一起。    （七）羽毛整理     浸烫煺下的羽毛，应及时收集，在专门场地上摊开晾晒，不得堆积。待晾晒干后送作进一步加工。  畜禽屠宰分割技术     (七) 胴体整理     切除头、蹄取出内脏的全胴体，应保留带骨的尾、胸腺、横隔肌、肾脏和肾脏周围的脂肪(板油)和骨盆中的脂肪，公羊应保留睾丸。然后对胴体进行检查，修刮残毛、血污、淤斑及伤痕等，保证胴体整洁卫生，符合商品要求。     （八）检验、盖印、称重、出厂     在整个屠宰加工过程中，要进行宰后兽医检验，分设头部、内脏、胴体等不同检验点，经检验确认合格者，盖以“兽医验讫”的合格印章并开具检验合格证。然后经过电子秤称重、入库、冷藏或出厂。  畜禽屠宰分割技术 图1-6  羊屠宰加工示意图  畜禽屠宰分割技术     二、羊肉的分割	     目前，羊胴体的切块分割法有两段切块、五段切块、六段切块和八段切块等四种，其中以五段切块和八段切块最为实用。     (一)两段切块     分割方法：切割分界线是在第十二至十三对肋骨之间，在后躯段保留一对肋骨，将胴体分切成前躯和后躯两部分。     (二)五段切块     1.分割方法：将羊的胴体切成肩颈肉、肋肉、腰肉后、腿肉和胸下肉五个部分(图1-7)。  畜禽屠宰分割技术      图1-7   羊胴体的五块剖分 1-肩颈肉  2-肋肉  3-腰肉  4-后腿肉  5-胸下肉  畜禽屠宰分割技术     （1）肩颈肉  由肩胛骨前缘至第四、五肋骨垂直切下的部分。     （2）肋肉  由第四、五肋骨间至最后一对肋骨间垂直切下的部分。     （3）腰肉  由最后一对肋骨间，腰椎与荐椎间垂直切下的部分。      （4）后腿肉  由腰椎与荐椎间垂直切下的后腿部分。     （5）胸下肉  沿肩端胸骨水平方向切割下的胴体下部肉，还包括腹下肉无肋骨部分和前腿腕骨以上部分。  畜禽屠宰分割技术      (三)八段切块      1.分割方法：按图1-8所示将胴体切成肩背部、腰腿(臀)部、颈部、胸部、下腹部、颈端部、前(小)腿和后(小)腿八个部分。     (四)肥羔羊胴体的分割     肥羔胴体从中间切成两个半片，其重量约各占胴体的50％。然后把前躯与后躯肉切开，其分界线是在第12～13肋骨之间。切开时，要在后躯肉上保留着一对肋骨。肥羔胴体的分割如图1-9所示。    畜禽屠宰分割技术     图1-8  羊胴体商业分割示意图 1-肩背肉    2-臀部肉   3-颈部肉   4-胸部肉 5-腹部肉    6-颈部切口肉  7-前小腿肉   8-后小腿肉  畜禽屠宰分割技术               图1-9肥羔胴体分割示意图            1-后腿肉    2-腰肉   3-肋肉   4-肩肉                 5-肋颈肉    6-颈肉    7-腹肉  畜禽屠宰分割技术      1.后腿肉  是从最后腰椎横切下的后面一块肉(图1-9标注1)。       2.腰肉  从最后一个腰椎至最后一根肋骨处横切(图1-9标注2)。       3.肋肉  为第12与第13肋间，至第4与第5肋间横切，去掉腹肉(图1-9标注3)。     4.肩肉  从肩端沿肩胛前缘向髫甲后直切，留下包括前腿在内并去掉腹肉的肩胛肉全部(图1-9标注4)。 畜禽屠宰分割技术     5.肋颈肉  自最后颈椎处切下的整个肋颈三角部分(图1-9标注5)。     6.颈肉  为最后颈椎处切下的整个颈部肉(图1-9标注6)。      7.腹肉  又称边缘肉。从前腿腑下起沿肋软骨向后直至后腿横切处直线切下，包括胸骨在内的整个下腹边缘部分(图1-9标注7)。  畜禽屠宰分割技术    三、羊肉的分级    (一) 鲜、冻胴体羊肉分级标准（摘自GB9961-2001） 鲜、冻胴体羊肉分级分级规格见表1-5。  项    目  一级  二级  三级  外观及肉质  肌肉丰满。骨骼不突出(小尾羊肩隆部之脊椎骨尖稍突出)。皮下脂肪布满全身(山羊的皮下脂肪层较薄)，臀部脂肪丰满  肌肉发育良好。除肩隆部及颈部脊椎骨尖稍突出外，其他部位骨骼均不突出。皮下脂肪布满全身(山羊的为腰背部)，肩、颈部脂肪层较薄  肌肉发育一般。骨骼稍显突，出，胴体表面带有薄层脂肪。肩部、颈部、荐部及臀部肌膜露出  胴体质量，kg  绵羊≥15 山羊≥12  绵羊≥12 山羊≥10  绵羊≥7 山羊≥5  表1-5   鲜、冻胴体羊肉分级表  畜禽屠宰分割技术     （二）胴体五段十块商业分级标准     一级：后腿肉(占30.65％)和腰肉(占17.64％)，两部位合占胴体总重量的48.29﹪。     二级：肋肉(占15.38％)和肩颈肉(占27.78％)，两部位合占胴体总重量的43.16％。     三级：腹下肉占胴体重量的8.55％。  畜禽屠宰分割技术     （三）胴体八段十六块商业分级标准：     一级：肩背部(约占35.0％)和腰腿部(约占40.0％)，两部位合占胴体重量的75％。     二级：颈部(约占4.0％)、胸部(约占10.0％)、腹部(约占3.0％)和颈端部(约占1.5％)，四部位合占胴体重量的18.5％。     三级：前小腿(约占4.0％)和后小腿(约占2.5％)，两部位合占胴体重量的6.5％。  畜禽屠宰分割技术 第四节   兔的屠宰分割技术       一 、屠宰技术    （一）致昏     致昏的方法，目前兔肉加工企业已广泛采用电麻法。电麻器有转盘式或长柄钳子式。一般采用电压70V、电流0.75A、电麻时间2～4s。通电部位为两侧耳根稍后电麻不得过深，否则会造成放血不良，使兔肉质量降低。 畜禽屠宰分割技术    （二）放血     现代化兔肉加工企业多采用机械转盘刀割头放血，这种方法可减轻劳动强度，提高工效，并防止兔毛飞扬，兔血四溅。有的兔肉加工企业采用将兔体倒挂后切断颈部动、静脉血管放血法，这也是一种比较好的方法。沥血时间不得少于2min，以保证放血充分。    （三）剥皮        兔在剥皮前需用冷水湿裆，以免兔毛飞扬。但不要喷湿挂钩和被固定的兔爪，以免污染胴体。宰杀速度要与剥皮速度相协调，宰杀后应尽快剥皮，剥皮过晚不但不易剥离，而且容易撕破皮肤或皮张带肉。作到手不沾肉，肉不沾毛
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