第八章  熏烤肉制品加工技术  熏烤肉制品加工技术      3.烫坯     用100℃沸水，采用淋浇法烫制鸭体。烫坯时用鸭钩钩在鸭的胸脯上端颈椎骨右侧，再从左侧穿出，使鸭体稳定地挂在鸭钩上，然后用水浇。先浇刀口及四肢皮肤，使之紧缩，严防从刀口跑气，然后再浇其他部位。一般情况下三勺水即可使鸭体烫好。烫坯的目的有三个，一是使毛孔紧缩，烤制时可减少从毛孔流出的皮下脂肪；二是使表皮蛋白质凝固；三是能使充在皮层下的气体尽量膨胀，表皮显出光亮，使之造型更加美观。 熏烤肉制品加工技术     4.上糖色     以1份麦芽糖对6份水的比例调制成溶液，淋浇在鸭体上，三勺即可。上糖色的目的有二：一是能使烤鸭经过烤制后全身呈枣红色；二是能使烤制后的成品表皮酥脆，食之适口不腻。     5.晾皮     晾皮又称风干。将鸭坯放在阴凉、通风处，使肌肉和皮层内的水分蒸发，使表皮和皮下结缔组织紧密地结合在一起，经过烤制可增加皮层的厚度。  熏烤肉制品加工技术     腌制成熟度的掌握  用腌制成熟期来衡量坯料是否腌好是不准确的。因影响成熟期的因素很多，如硝的种类、操作方法、冷库湿度、管理好坏等。因此，坯料是否腌好应以色泽变化为衡量标准。鉴别色泽的方法是将坯料瘦肉割开观察肉色，如已呈鲜艳的玫瑰红色，手摸不粘，则表明腌制成熟；如瘦肉部分仍是原来的暗红色，或仅有局部的鲜红色，手摸有粘手之感，表明未腌制成熟。  熏烤肉制品加工技术     5.出缸浸泡、清洗     将腌制成熟的肉坯取出，浸泡在水温在25℃左右水中，时间3～4h。浸泡有三个作用：一是使肉胚温度升高，肉质还软，表面油污溶解，便于清洗和修割；二是洗去表面盐分，熏制后表面无“盐花”；三是软化后便于剔骨和整形。     6.剔骨     培根的剔骨要求很高，只允许刀尖划破骨面上的薄膜，并在肋骨末端与软骨交界处，用刀尖轻轻拨开薄膜，然后用手慢慢扳出。刀尖不得刺破肌肉，否则侵入生水而不耐保藏；另一方面，若肌肉被划破，则烟熏干缩后，产生裂缝，影响保藏。   熏烤肉制品加工技术     7.修割整形     修割的要求，一是刮尽残毛，二是刮尽皮上的油污。由于在腌制和翻缸过程中，肉胚的形状往往会发生改变，故须再一次整形，使四边成直线。整形后即可穿绳、吊挂和沥去水分，6～8h后即可进行烟熏。  熏烤肉制品加工技术     8.烟熏     烟熏须在密闭的熏房内进行。方法是根据熏房面积大小，先用木柴堆成若干堆，用火燃着，再覆盖锯屑，徐徐生烟，也可直接用锯屑分堆燃着。前者可提高熏房温度，使用广泛。木柴或锯屑分堆燃着后，将沥干水分的肉坯移入熏房，这样可使产品少沾灰尘。熏房温度保持在60～70℃，烟熏过程中须适时移动肉坯在熏房中的上下位置，以便烟熏均匀。烟熏时间一般为10h，待肉坯呈金黄色时，烟熏完成，即为成品。      9．保存    培根容易保管，挂在通风干燥处，数月不变质。   熏烤肉制品加工技术     （四）产品特点     培根的风味，除带有适口的咸味外，还具有浓郁的烟熏香味。     1. 排培根       成品为金黄色，带皮无硬骨，刀工整齐，不焦苦。每块重约2～4kg，成率82～83％左右。        2.奶培根      成品为金黄色，无硬骨，刀工整齐，不焦苦。带皮每块重约2～4.5kg，无皮每块重不低于1.5kg，成品率82％左右。         3. 大培根       成品为金黄色，割开瘦肉色泽鲜艳，每块重约7～10kg。  熏烤肉制品加工技术    二、熏鸡加工   （一）工艺流程    原料整理→紧缩定型→油炸→煮制→烟熏→涂油   （二）原料配方(单位：kg)     鸡100，白酒0.25，鲜姜1，草果0.15，花椒0.25，桂皮0.15，山萘0.15，味精0.05，白糖0.5，精盐3.5，白芷0.1，陈皮0.1，大葱1，大蒜0.3，砂仁0.05，豆蔻0.05，八角1，丁香0.05。  熏烤肉制品加工技术   （三） 技术要领     1.原料整理     先用骨剪将胸部的软骨剪断，然后将右翅从宰杀刀口处插入口腔，从嘴里穿出，将翅转压翅膀下，同时将左翅转回。最后将两腿打断并把两交叉插入腹腔中。     2.紧缩定型     将处理好的鸡体投入沸水中，浸烫2～4min，使鸡皮紧缩，固定鸡形，捞出晾干。  熏烤肉制品加工技术     3.油炸     先用毛刷将1:8的蜂蜜水均匀刷在鸡体上，晾干。然后在150～200℃油中进行油炸，将鸡炸至柿黄色立即捞出，控油，晾凉。     4.煮制     先将调料全部放入锅内，然后将鸡并排放在锅内，加水75～100kg，点火将水煮沸，以后将水温控制在90～95℃，视鸡体大小和鸡的日龄煮制2～4h，煮好后捞出，晾干。  熏烤肉制品加工技术     5.烟熏     煮好的鸡先在40～50℃条件下干燥2h，目的是使烟熏着色均匀。鸡的熏制一般有两种方法。    （1）锅熏法 先在平锅上放上铁帘子，再将鸡胸部向下排放在铁帘上，待铁锅底微红时将糖按不同点撒入锅内迅速将锅盖盖上，2～3min(依铁锅红的情况决定时间长短，否则将出现鸡体烧煳或烟熏过轻)后，出锅，晾凉。    （2）炉熏法 把煮好的鸡体用铁钩悬挂在熏炉内，采用直接或间接熏烟法进行熏制，通常熏20～30min，使鸡体变为棕黄色即可。   熏烤肉制品加工技术      6.涂油     将熏好的鸡用毛刷均匀地涂刷上香油(一般涂刷3次)即为成品。    （四）产品特点     外形完整，表皮呈光亮的棕红色，肌肉切面有光泽，微红色。脂肪呈浅黄色。无异味，具有特有的烟熏风味。  熏烤肉制品加工技术     三、五香熏兔肉    （一）工艺流程     原料处理→预煮→煮制→熏烟→成品   （二）原料配方(单位：kg) ?   肉用整兔10，白糖0.8，酱油0.6，玉果粉0.25，生姜0.25，五香粉0.25，食盐0.2，白酒适量。    （三）技术要领     1．原料处理     将肉免洗净沥干，切成大肉块，放入锅内。  熏烤肉制品加工技术     2．预煮     往锅里加盐并加热水没过肉块，加热煮沸。去掉肉汤上的血沫，煮 20分钟，待肉块发硬捞出。     3．煮制     原汤里放入各种辅料后用旺火煮开，将肉块放入锅里，改用小火，并轻轻翻炒，到汤汁快烧干时、将肉出锅。      熏烤肉制品加工技术     4．熏烟     把肉块涂抹烟熏液后晾置一会儿，然后在180℃烘炉上熏烤40min即成。    （四）产品特点     色泽棕黄，油润光亮，肉香浓郁，鲜美可口。  熏烤肉制品加工技术     四、烤肉    （一）工艺流程     原料处理→浸料→烧烤→成品    （二）原料配方(单位：kg)      原料肉100，精盐2.5，白酱油2.5，五香粉0.2，500白酒2，白糖1。    （三） 技术要领      1.原料处理     选用皮薄肉嫩猪肋条肉或夹心腿肉，刮去皮上余毛、杂质。切成长约40cm、宽约13cm的长条。然后洗净，待水分稍干后备用。  熏烤肉制品加工技术     2.浸料     白糖加适量水在锅中熬成糖水待用。其他配料与原料肉拌匀，浸渍30min后取出，挂在铁钩上晾干，将糖水均匀地洒在肉和皮面上，约30min后，即可入炉烧烤。     3.烧烤     将皮面向上，肉面向
熏烤肉制品加工技术.ppt