第一节小儿营养基础
一、营养素与参考摄入量
对婴儿和儿童来说，营养供给量的基本要求应是满足生长、避免营养素缺乏。营养素参考摄人量(dietaryreferenceintakes，DRIs)包括4项内容：平均需要量EAR(estimatedaveragerequirement)是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值，摄人量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体对该营养素的需要，而不能满足另外半数个体的可能性；推荐摄人量RNI(recommendednutrientintake)可以满足某一特定群体中绝大多数(97％—98％)人体的需要；适宜摄人量AI(adequateintake)是通过观察或实验室获得的健康人群某种营养素的摄人量，在不能确定RNI时使用；可耐受最高摄人量UL(tolerable upperintakelevel)是平均每日可以摄人该营养素的最高量。如资料充分每种营养素可制定一套参考摄人量。如果个体摄人量呈常态分布，一个人群的RNI二EAR+2SD。多数营养素都有一个可耐受最高摄人量UL。
营养素分为：能量；宏量营养素(蛋白质、脂类、碳水化合物)；微量营养素(矿物质，包括常量元素和微量元素；维生素)；其他膳食成分(膳食纤维、水)。
(一)能量代谢
儿童所需能量主要来自食物中的宏量营养素。与其他营养素不同，能量的推荐摄人量RNI是人群的平均需要量EAR。儿童总能量消耗量包括基础代谢率、食物的热力作用、组织生长合成、活动和排泄过程的能量消耗。儿童能量的需要与年龄和不同的状态有关。能量单位是大卡或千卡(kcal)，1984年国家规定能量以千焦耳(KJ)为单位，lkcal＝4．184KJ，或1KJ＝0．239kcal。
1．基础代谢率小儿基础代谢的能量需要量较成人高，并随年龄增长、体表面积的增加逐渐减少。基础代谢所需热能，在婴儿约为55kcal(230．12KJ)／(ke·d)，7岁时为44kcal(184．10KJ)／(kg·d)，12岁时每日约需30kcal(125．52KJ)／(kg·d)，成人时为25kcal(104．6KJ)～30kcal(125．52KJ)／(kg·d)。
2。食物的热力作用(Forthermiceffectoffood，TEF)食物中的宏量营养素除了为人体提供能量外，本身在消化、吸收过程中出现能量消耗额外增加的现象，即食物代谢过程中所产生的能量，如氨基酸的脱氨以及转化成高能磷酸键产生的能量消耗，称为食物的热力作用。食物的热力作用与食物成分有关。蛋白质的热力作用最高，蛋白质本身在吸收、消化所需能量相当摄人蛋白质产能的30％。脂肪的热力作用为4％，碳水化物为6％。婴儿食物含蛋白质多，食物热力作用占总能量的7—8％，年长儿的膳食为混合食物其TEF为5％。
3．活动消耗(Forphysicalactivity)儿童活动所需能量与身体大小、活动强度、活动持续时间、活动类型有关。故活动所需能量波动较大，并随年龄增加而增加。当能量摄人不足时，儿童可表现活动减少。
4．排泄消耗(Forexcreta)正常情况下未经消化吸收的食物的损失约占总能量的10％，腹泻时增加。
5．生长所需(Forgrowth)组织生长合成消耗能量为儿童特有，生长所需能量与儿童生长的速度呈正比，即随年龄增长逐渐减少。
以上五部分能量的总和就是儿童能量的需要量。一般认为基础代谢占能量的50％，排泄消耗占能量的10％，生长和运动所需能量占32％～35％，食物的特殊动力作用占7％～8％(图5—1)。婴儿能量平均需要量为950kcal(3974．8KJ)／(kg·d)，1岁后以每日计算。
(二)宏量营养素
1，碳水化合物为供能的主要来源。6个月以内婴儿的碳水化合物主要是乳糖、蔗糖、淀粉。碳水化合物无RNI，常用可提供能量的百分比来表示碳水化合物的适宜摄人量。2岁以上儿童膳食中，碳水化物所产的能量应占总能量的50％一60％。保证充分碳水化合物摄人，提供合适的比例的能量来源是重要的，如碳水化合物产能>80％或<40％都不利于健康。
2．脂类为脂肪、胆固醇、磷脂的总称，是人体重要的营养素之一。脂类是机体的第二供能营养素。人体不能合成的不饱和脂肪酸为必需脂肪酸，如亚油酸(C18：2)、亚麻酸(C18：2，)。亚油酸是n—6系的脂肪酸，可衍生多种n—6不饱和脂肪酸，如花生四烯酸。亚油酸在体内可转变成亚麻酸和花生四烯酸，故亚油酸是最重要的。亚麻酸分为。—亚麻酸和丁—亚麻酸，e—亚麻酸为n—3脂肪酸((u—3脂肪酸)，可衍生多种n—3不饱和脂肪酸，包括二十碳五烯酸(EPA，C20：5)和二十二碳六烯酸(DHA，C22：6)。植物可合成亚油酸。必需脂肪酸参与构成线粒体、细胞膜、体内磷脂、前列腺素的合成；参与胆固醇代谢；(u—3脂肪酸与视力、认知发育有关；动物实验发现精子的形成与必需脂肪酸有关。
脂肪所提供的能量占婴儿总能量的45％(35％～50％)，随着年龄的增长，脂肪占总能量比例下降，年长儿为25％～30％。必需脂肪酸应占脂肪所提供的能量1％一3％。
3．蛋白质主要由20种基本氨基酸组成，其中8种体内不能合成的氨基酸称为必需氨基酸(essentialaminoacids，EAAs，异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸)；对婴儿来说，组氨酸为必需氨基酸；早产儿肝脏酶活性较低，胱氨酸、酪氨酸、精氨酸、牛磺酸可能也是必需的。婴儿的肾脏及消化器官尚未发育完全，过高的蛋白质摄人对婴儿有潜在的损害。4～6个月婴儿在乳量充足的情况下不必增加其他蛋白质的摄人。儿童及青少年生长发育旺盛，处于人体发育成熟的关键阶段，应供给全面均衡的营养，包括充足的蛋白质供给。
蛋白质供能占总能量的8％～15％。食物中优质蛋白质含量高，必需氨基酸比例恰当，如动物蛋白、大豆蛋白，生物利用率高，蛋白质供能占总能量的比例则较低。一岁内婴儿蛋白质的推荐摄人量RNI为1．5～3g／(kz·d)。婴幼儿生长旺盛，保证蛋白质的供给量与质量是非常重要的，故儿童食物中应有50％以上的优质蛋白质。食物的合理搭配可达到蛋白质互补，可使必需氨基酸的种类和数量相互补充，使之更接近人体的需要，从而可提高食物的生物价值。例如小麦、米、玉米等蛋白缺乏赖氨酸，而豆类则富含赖氨酸，故谷类、玉米如配以大豆即可补充蛋白质中赖氨酸的不足。食物加工，如豆制品的制作可使蛋白质与纤维素分开，消化率从整粒食用的60％提高到90％以上。
为满足儿童生长发育的需要，应首先保证能量供给，其次是蛋白质。宏量营养素应供给平衡，比例适当，否则发生代谢紊乱。如儿童能量摄人不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗组织以满足生命活动能量的需要。相反，如能量摄人过剩，则能量在体内的储备增加，造成异常的脂肪堆积。
(三)微量营养素
1．矿物质
(1)常量元素：已发现人体有20余种必需的无机元素，占人体重量的4％一5％。每日膳食需要量都在100rug以上的称为常量元素。其中含量>5g的有钙、磷、镁、钠、氯、钾、硫等7种。常量元素主要参与构成人体组织成分，如骨骼、牙齿等硬组织大部分由钙、磷、镁组成，而软组织含钾较多；在细胞外液中与蛋白质共同调节细胞膜的通透性，维持水电解质平衡；调节神经肌肉兴奋性；参与酶的构成，激活酶的活性。
(2)微量元素：某些元素体内含量少，需通过食物摄人，有一定生理功能的为微量元素。其中有必需微量元素(碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁8种)，其中铁、碘、锌为容易缺乏的微量营养素；可能必需元素(锰、硅、硼、矾、镍5种)；有潜在毒性，但在低剂量时可能具有人体必需功能的元素(氟、镉、汞、砷、铝、锂、锡7种)。必需微量元素是酶、维生素必需的活性因子；构成或参与激素的作用；参与核酸代谢；与常量元素和宏量营养素共同作用。
2．维生素维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机物质，其主要功能是调节人体的新陈代谢，并不产生能量。虽然需要量不多，但多数维生素体内不能合成或合成量不足，故必须由食物中得到供给。脂溶性维生素排泄缓慢，缺乏时症状出现较迟，过量易致中毒。水溶性维生素易溶于水，其多余部分可迅速从尿中排泄，不易储存，需每日供给；缺乏后迅速出现症状，过量一般不易发生中毒。维生素的供给量不分年龄、性别，各种维生素和矿物质的作用和来源见表5—1。对儿童来说维生素A、D、C、Bl是容易缺乏的微量营养素。
(四)其他膳食成分
1，膳食纤维膳食纤维主要来自植物的细胞壁，为不被小肠酶消化的非淀粉多糖，包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶、海藻多糖等。膳食纤维有吸收大肠水分，软化大便，增加大便体积，促进肠蠕动等功能。膳食纤维在大肠被细菌分解，产生短链脂肪酸，降解胆固醇，改善肝代谢，防止肠萎缩。年长儿、青少年膳食纤维的适宜摄人量为20g～35g，婴幼儿可从谷类、新鲜蔬菜、水果中获得一定量的膳食纤维。
表5—1各种维生素和矿物质的作用及来源

种  类作    用来    源
维生素A     
 促进生长发育和维持上皮组织的完整性，为形成视紫质所必需的成分，与铁代谢、免疫功能有关肝、牛乳、奶油、鱼肝油；有色蔬菜中的胡萝卜素
维生素B1(硫胺素) 是构成脱羧辅酶的主要成分，为糖类代谢所必需，维持神经、心肌的活动机能，调节胃肠蠕动，促进生长发育米糠、麦麸、豆、花生；瘦肉、内脏肠内细菌和酵母可合成一部分
维生素B2(核黄素)为辅黄酶主要成分，参与体内氧化过程肝、蛋、鱼、乳类、蔬菜、酵母
维生素PP (烟酸、尼克酸)是辅酶I及Ⅱ的组成成分，为体内氧化过程所必需；维持皮肤、粘膜和神经的健康，防止癞皮病，促进消化系统的功能    肝、肉、谷类、花生、酵母
维生素B6 为转氨酶和氨基酸脱羧酶的组成成分，参与神经、氨基酸及脂肪代谢各种食物中，及肠内细菌合成维生素B12参与核酸的合成、促进四氢叶酸的形成等，促进细胞及细胞核的成熟，对生血和神经组织的代谢有重要作用动物性食物叶酸       
 叶酸的活性形式四氢叶酸是体内转移“一碳基团”的辅酶，参与核苷酸的合成，特别是胸腺嘧啶核苷酸的合成，有生血作用；胎儿期缺乏引起神经管畸形绿叶蔬菜、肝、肾、酵母较丰富，肉、鱼、乳类次之，羊乳含量甚少
维生素C      参与羟化和还原过程，对胶原蛋白、细胞间粘合质、神经递质(如去甲肾上腺素等)的合成，类固醇的羟化，氨基酸代谢，抗体及红细胞的生成等均有重要作用各种水果及新鲜蔬菜
维生素D      
 调节钙磷代谢，促进肠道对钙的吸收，维持血液钙浓度，有利骨骼矿化鱼肝油、肝、蛋黄；人皮肤日光合成
维生素K由肝脏利用、合成凝血酶原肝、蛋、豆类、青菜；部分维生素K由肠内细菌合成钙为凝血因子，能降低神经、肌肉的兴奋性，是构成骨骼、牙齿的主要成分乳类、豆类、绿色蔬菜磷是骨骼、牙齿、细胞核蛋白、各种酶的主要成分，协助糖、脂肪和蛋白质的代谢，参与缓冲系统，维持酸碱平衡乳类、肉类、豆类和五谷类
铁是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素和其它酶系统的主要成分，帮助氧的运输肝、血、豆类、肉类、绿色蔬菜、杏、桃
锌为多种酶的成分鱼、蛋肉、禽、全谷、麦胚、豆、                                                           酵母等
镁构成骨骼和牙齿成分，激活糖代谢酶，与肌肉神经兴奋性有关，为细胞内阳离子，参与细胞代谢过程     谷类、豆类、干果、肉、乳类