HACCP 基础知识培训教材 HACCP 的发展历史 HACCP 的基本概念 HACCP 的七大原则 HACCP 及相关的名词 HACCP 体系的基本原理和发展过程 HACCP 计划的编写 HACCP 计划的验证 HACCP 与 ISO 的关系 我国实施 HACCP 体系的必要性 HACCP 的发展历史 1960年代 HACCP 是由美国太空总署( NASA)， 陆军 Natick 实验室和美国 Pillsbury 公司共同发展而成，最初是为了制造百分之百安全的太空食品。六十年代初期， Pillsbury 公司在为美国太空项目尽其努力提供食品期间，率先应用 HACCP 概念。 Pillsbury 公司认为他们现用的质量控制技术，并不能提供充分的安全措施来防止食品生产中的污染。确保安全的唯一方法是研发一个预防性体系，防止生产过程中危害的发生。从此， Pillsbury 公司的体系作为食品安全控制最新的方法被全世界认可。但它不是零风险体系，其设计目的是为尽量减小食品安全危害。 HACCP 的发展历史 1970年代  HACCP 概念的雏形是1971年由美国国家食品保护会议上首次被提出，1973年年美国药物管理局( Food and Drug Administration) FDA 首次将 HACCP 食品加工控制概念应用于罐头食品加工中，以防止腊肠毒菌感染。 HACCP 的发展历史 1980年代 在1985年，美国国家科学院( National Academy of Sciences，NAS) 建议与食品相关之各政府机构应使用较具科学根据之 HACCP 方法于稽查工作上，并鉴于 HACCP 实施于罐头食品成功例子之经验，建议所有执法机构均应采用 HACCP 方法，对食品加工业应于强制执行。1986年，美国国会要求美国海洋渔业服务处 ( National Marine Fisheries Service, NMFS) 研订一套以 HACCP 为基础之水产品强制稽查制度。 NMFS 于是执行了 MSSP (Model Seafood Surveillance Project) 来订定以 HACCP 为基础之稽查系统。 HACCP 的发展历史 1990年代  由于 NMFS 在水产品上之执行 HACCP 之成效显著，且在各方面渐成熟下， FDA 决定将对国内及进口之水产品业者强制要求实施 HACCP， 于是在 1994年元月公布了强制水产品 HACCP 之实施草案，并且正式公布一年后才会正式实施，同时 FDA 也考虑将 HACCP 之应用更扩展到其它食品上(禽畜产品例外)。 1995年12月， FDA 根据“危害分析和关键控制点（ HACCP）” 的基本原则提出了水产品法规， FDA 所提出的水产品法规确保了鱼和鱼制品的安全加工和进口。这些法规强调水产品加工过程中的某些关键性工作，要由受过 HACCP 培训的人来完成，该人负责制定和修改 HACCP 计划，并审查各项纪录。 HACCP 的发展历史 目前 美国 FDA， 农业部， Department of Commerce， 世界卫生组织( WHO)， 联合国微生物规格委员会和美国国家科学院( NAS) 皆极力推荐 HACCP 为最有效的食品危害控制之方法。美国水产品的 HACCP 原则以被不少国家采纳，其中包括加拿大，冰岛，日本，泰国等。 HACCP 的基本概念 HACCP 的基本概念，可分为两部份: 1、危害分析：分析食物制造过程中各个步骤之危害因素及危害程度。 2、主要管制点：依危害分析结果设定主要管制点及其控制的方法。 HACCP 的基本概念 HACCP 的概念是以有系统的方式，以确认危害( Hazards)﹐ 评估﹐控制及监测制造过程，此系统可运用于食品制造产业上以确保产品安全。 HACCP 是针对预防措施的一种评估危害及建立控制方法系统，而非针对最终产品的检验。 HACCP 的基本概念 HACCP 可应用于由食品原料至最后消费的食品这一食物链的整个过程中，成功的 HACCP 系统需要有完整的推行小组与生产者和经理者参与。 HACCP 推行小组必须包括有各方面的专家，例如：食品技术专家﹐生产管理者﹐微生物专家或是机械工程专家等的参与，方能顺利执行。 HACCP 系统在应用上与 ISO9000 系统是兼容的，都是确保食品安全的良好管理系统。 HACCP 的七大原则 HACCP 系统包含有七大原则，以确认制程中之危害及监控主要管制点，以防止危害的发生，此七大原则如下：  一.危害分析及危害程度评估 由原料、制造过程、运输至消费的食品生产过程之所有阶段，分析其潜在的危害，评估加工中可能发生的危害以及控制此危害之管制项目 ( Preventative Measures ,PMs)。 HACCP 的七大原则 二.主要管制点 决定加工中能去除此危害或是降低危害发生率的一个点、操作或程序的步骤，此步骤能是生产或是制造中的任何一个阶段，包括原料、配方及(或)生产、收成、运输、调配、加工和储存等。 HACCP 的七大原则 三.管制界限 为确保 CCP 在控制之下所建立的 CCP 之管制之界限。 HACCP 的七大原则 四.监测方法 建立监测 CCP 之程序，可以测试或是观察进行监测。 HACCP 的七大原则 五.矫正措施 当监测系统显示 CCP 未能在控制之下时，需建立的矫正措施( Corrective Action,CA)。 HACCP 的七大原则 六.建立资料记录和文件保存 建立所有程序之资料纪录，并保存文件，以利纪录、追踪。 HACCP 的七大原则 七.建立确认程序 建立确认之程序，以确定 HACCP 系统是在有效的执行。可以稽核之方式，收集辅助性之资料或是以印证 HACCP 计划是否实施得当。确认之主要范围为： 1、用科学方法确认 CCP 之控制界限。 HACCP 的七大原则 2、确认工厂之 HACCP 计划之功能。包括有终产品之检验﹐ HACCP 计划之审阅﹐ CCP 纪录的审阅及确认各个步骤是否执行。3. 内部稽核。包括有工作日志的审阅及流程图 和 CCP 的确认 4.外部稽核及符合政府相关法令之确认。 HACCP 及相关的名词 HACCP， 即" Hazard Analysis Critical Control Point"， 简称 HACCP， 发音为 [ Hassip] ， 中文名称为危害分析和关键控制点。 HACCP 及相关的名词 危害( Hazard)： 可能引起伤害之事物。危害可分为生物性﹐化学性及物理性。( The potential to harm. Hazards can be biological, chemical and physical. ) HACCP 及相关的名词 管制界限( Critical limit)： 为防止危害发生所设的标准。( A value which separates acceptability from unacceptability.)  HACCP 及相关的名词 管制点( Control Point, CP)： 可控制生物性、物理性及化学性之一个点、步骤或程序( Any point, step, or procedure at which biological, physical, or chemical factors can be controlled.)  HACCP 及相关的名词 主要管制点( Critical Control Point, CCP)： 为一个点、步骤或程序，若加以控制，则可预防、去除、或减低食品中安全危害至可接受之程度。( A point, step or procedure at which control can be applied and a food safety hazard can be prevented, eliminated or reduced to acceptable levels.) HACCP 及相关的名词 矫正措施( Corrective Action)： 当监测结果显示 CCP 失控时，所应采取的措施。( The actions to be taken when the results of monitoring the CCP indicate a loss of control.)  HACCP 及相关的名词 监测( Monitor)： 执行有计划的观察与测定，以评估 CCP 是否在控制之下。( To conduct a planned sequence of observations or measurements to assess a CCP is under control.) HACCP 体系的基本原理和发展过程 一、 HACCP 体系的基本原理和发展过程 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point 即危害分析与关键控制点)计划，是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系-- HACCP 体系的核心，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。 HACCP 体系的基本原理和发展过程 HACCP 体系是一种建立在良好操作规范( GMP) 和卫生标准操作规程( SSOP) 基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效。 HACCP 体系的基本原理和发展过程 HACCP 体系最早出现在二十世纪六十年代，美国的 Pillsbury 公司在为美国太空计划提供食品期间，率先应用 HACCP 概念。他们认为现存的质量控制技术，在食品生产中不能提供充分的安全措施防止污染。以往对产品的质量和卫生状况的监督均是以最终产品抽样检验为主。当产品抽验不合格时，已经失去了改正的机会；即使抽验合格，由于抽样检验方法本身的局限，也不能保证产品100%的合格。确保安全的唯一方法，是开发一个预防性体系，防止生产过程中危害的发性。由此逐步形成了 HACCP 计划的7个原理： HACCP 体系的基本原理和发展过程 1.进行危害分析( HA)。 首先要找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害，然后确定这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对每种显著危害制订预防措施。 2.确定加工中的关键控制点( CCP)。 对每个显著危害确定适当的关键控制点。 3.确定关键限值。对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值。 HACCP 体系的基本原理和发展过程 4.建立 HACCP 监控程序。建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以完全符合。 5.确定当发生关键限值偏离时，可采取的纠偏行动，以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去。 6.建立有效的记录保持程序。 HACCP 体系的基本原理和发展过程 7.建立验证程序，证明 HACCP 系统是否正常运转。这7个原理从1至5实际上是一步接一步的，6和7哪一步在先都可以，所以也有人把这7个原理翻译成7个步骤。 HACCP 体系的基本原理和发展过程 1985年，美国国家科学院提出 HACCP 体系应被所有的执法机构采用，对食品加工者来说应是强制性的。美国于1995年12月公布了 HACCP 法规，目前首先在美国执行的有两项：从1997年12月18日起实施的水产品管理条例和1998年1月实施的肉类和家禽管理条例。实施的范围包括美国所产及外国进口的产品。 HACCP 体系的基本原理和发展过程 HACCP 体系已经被世界范围内许多组织，例如联合国的食品法典委员会、欧盟，以及加拿大、澳大利严、新西兰、日本等国所认可。联合国粮农组织的官员在"国际水产品检验与质量控制会议"上，希望水产行业积极引入和推进 HACCP 体系，把各国的水产品检验和质量控制体系逐渐协调一致，增加透明度，不断发展和完善有关的国际
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