第十九章恶性肿瘤的营养治疗卜勇军营养与食品卫生学教研室Tel ：3831802 第一节概述肿瘤防治周：4月15 日－21 日2006 年主题：合理饮食，预防癌症2007 年主题：珍爱生命，远离癌症2008 年主题：提倡全民戒烟，让儿童远离癌症2009 年主题：肿瘤并不可怕！2 个1/3 观点癌症死亡：吸烟不合理膳食感染、职业暴露、环境污染遗传仅1%~3% WHO ：肿瘤病人1/3 可以－－预防－－治愈－－延长生命提高生活质量恶性肿瘤中有三分之一是由膳食不当引起的，平衡膳食可以预防癌症发生。癌症的发生大致分为3个阶段：⑴启动阶段，正常细胞的遗传物质DNA 受到损伤，癌症的遗传基因被“唤醒”；⑵促进阶段，细胞分裂加快，进入癌变过程；⑶演进阶段，肿瘤恶化甚至转移。膳食主要在第二和第三阶段起作用。如果膳食中各种食物的营养成分搭配恰当，就会有效阻止和延缓癌症发生的进程，反之则会促进癌症病灶的形成。第二节恶性肿瘤的临床表现厌食和体重下降瘤体肿块及其引发的症状溃疡、出血与病理分泌物疼痛发热功能性症状第三节营养相关因素大量的实验研究及临床资料显示，恶性肿瘤的发生与烟酒嗜好、饮食营养不合理、职业接触理化因素、医源性因素及宿主自身因素等多种致癌因素密切相关。与饮食关系最为密切的肿瘤：消化道肿瘤，如胃癌、食管癌、肝癌和结肠、直肠癌，其次为乳腺癌。一、营养成分与癌症1. 能量和碳水化合物能量摄入过多、超重、肥胖、有久坐生活习惯的人群，其乳腺癌、结肠癌、胰腺癌、胆囊癌、子宫内膜癌、前列腺癌患病危险性增加。摄入精制糖量与乳腺癌发生率有关胃癌的死亡率与谷物摄取量正相关2．脂肪动物性饱和脂肪→高脂血症→导致动脉粥样硬化性心、脑血管病。不饱和脂肪→癌症低脂肪摄入水平时，不饱和脂肪的致癌效应＞饱和脂肪；高脂肪摄入水平时，两者的致癌效应相同。在所有膳食因素中，脂肪与肿瘤的关系，是最直接、最明确、最强烈因素之一其主要与肠道肿瘤和内分泌器官肿瘤有关，特别是与乳腺癌、前列腺癌和结肠癌有关。女性——子宫内膜癌、宫颈癌、卵巢癌及乳腺癌男性——结肠癌、前列腺癌的发生率增加机制：人体中多余的脂肪和形成肥胖的细胞，会促进高含量的胰岛素和雌激素分泌，加速细胞的成长和分裂，同时也增加了不正常细胞癌细胞的增长和形成。此外，脂肪组织能有效的累积致癌物质(carcinogens) ，阻碍其代谢和排放，更是造成癌症肿瘤的主要诱因。世界卫生组织统计，介于1/3 到1/4 的全球癌症病例，和肥胖有着直接的关联。依阿华大学的伯格博士：脂肪消费量高的国家，乳腺癌的发生率为消费低的国家的5一10 倍。动物脂肪是发生癌的主要病根，但多不饱和脂类甚至有更大的促癌性。那么，如何控制饮食中的脂肪呢？a. 少吃红肉，多吃鱼和家禽类食物；b. 选择瘦肉，尽量切去所有眼见的脂肪。吃家禽时要去皮；c. 少吃煎炸食物，多用蒸、焖、灼、烤代替；d. 不要用大量的油炒菜，用少量的油或灼菜。e. 避免用骨或肥肉煲汤，若是老火汤或肥腻汤水，必须撇油后再进食；f. 选用脱脂或低脂奶；g. 尝试低脂肪的人造奶油，酸乳酪和芝士；h. 避免或减用快餐食品，少吃油腻的外卖食物(例如炸鱼、薯条、汉堡包和肉肠等)；i. 避免食用薯片和牛油曲奇等高脂肪小食品；j. 避免过量进食过节的食物，如年糕、粽子、油角、月饼等，这些食品中都含有大量的脂肪。3．蛋白质适当的蛋白质可抑制动物肿瘤的发生超出正常需要量的2～3倍时，则表现出加强化学物质诱发肿瘤的现象。机体摄取蛋白质＞90 克/天以上的时，使钙、磷、铁、锌以及镁的丧失量增加。4．膳食纤维提高食物中纤维含量可使大肠癌（结肠癌、直肠癌）的发生风险降低40% ；可减少食物中胆固醇吸收→女性激素合成减少乳癌的发生率（1）VitA ：保健作用和增强机体抵抗免力。由于它可抑制化学致癌物引起动物肿瘤的形成，在控制上皮细胞分化、保护粘膜的健全、防止癌细胞发生和发展方面有一定保护、预防和抑制作用，特别是呼吸系统和胃癌（2）维生素C：抗突变和抗癌作用已证实（3）维生素E：清除自由基；直接抑制前列腺癌细胞（4）维生素B：VitB1 、B2 、PP 、B6 以及泛酸、生物素、叶酸和VitB12 等作辅酶作用，严重缺乏含干扰机体功能，促进癌症发展。6．类胡萝卜素（1）β- 胡萝卜素：抗氧化剂，在提高对肿瘤的免疫力、增加肿瘤坏死因子的产生、降低癌症风险上所起的作用已得到肯定的结果（2）番茄红素：有抑制癌细胞增多和扩散作用，预防消化道癌、宫颈癌、皮肤癌、乳腺癌、前列腺癌、膀胧癌、胰腺癌、肺癌、卵巢癌效果明显。（3）α- 胡萝卜素：降低肺癌的发病率。（4）叶黄素：7．微量元素世界卫生组织人体营养专家委员会将人体必需的微量元素列出8种：碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴和铁。其中，硒、铁、碘、钼，被称为人体防癌的“四大金刚”，而硒和铁与癌症的关系较大。营养成分与癌症硒具有调节免疫、延续衰老、清除自由基、拮抗重金属等作用。硒摄入量不足可诱发白血病、结肠癌、乳腺癌、男性皮肤癌等。硒在动植物食物中分布甚广，含硒量较高的常食用的食物有：豆类、谷类、鱼类、贝类、动物肝脏等，在海参、猪肾、牡蛎、海蟹、花蛤、干贝、小麦胚粉、鲜淡菜、海虾、黄鱼、带鱼、大蒜、面粉等中，硒含量尤高。因此，正常饮食的人，一般有足够的硒摄入，体内硒不会缺乏。营养成分与癌症铁是红细胞的重要成分，缺少铁会引起贫血，而贫血可降低免疫力，使人对致癌物敏感性增加；铁尚参与氧化还原反应，清除活性氧和自由基，从而消除致癌因素；缺少铁会使胃内长一种细菌，而这种细菌会使胃内亚硝酸盐转化为亚硝胺，后者具有很强的致癌作用。8. 酒精酒精可增加口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌、肝癌的危险性。如饮酒同时吸烟的致癌可能性更大。因为烟草中的有害致癌物质能溶于酒精中，并且粘附在消化道黏膜上皮表面，对黏膜上皮产生更加强烈的危害作用。酒精是将碳水化合物经发酵制成，主要分啤酒、果酒和白酒三大类。对某些癌症的发生和发展有直接关系：消化系统如——口、舌及咽部的扁平细胞癌，食道癌，肝癌在大量饮酒者中癌症的发病率增高与酒精的毒性有关，与酒的种类无关。葡萄酒和啤酒仍然具有酒精的毒害作用，混杂有致癌剂。啤酒里至少含有两种微量致癌物质：构成啤酒独特风味的重要原料——杂醇油和亚硝胺。英国发现大量饮用啤酒——胰腺癌发病率上升3倍，也可引起消化道癌症、甲状腺癌和黑色素瘤。美国癌症专家也发现，大量喝啤酒的人患口腔癌和食道癌的危险性要比喝烈性酒的人还要高3倍。丹麦调查资料表明：啤酒厂工人的食道癌、喉癌、肺癌和肝癌死亡率，比其它国民高得多。原来，丹麦啤酒厂有一惯例，工人们可以免费喝大约4品脱的啤酒，该量大大超过了丹麦男性的啤酒日平均消耗量。二、饮食致癌饮食致癌食品添加剂：（1）食物固有成分中的致癌物质——亚硝胺亚硝酸盐与蛋白质代谢后产生胺类物质结合，形成亚硝胺。亚硝酸盐是最常用的一种食品添加剂，能抑制肉毒杆菌的生长，同时保持肉色鲜嫩，作为保鲜剂、发色剂和防腐剂。主要用于熟肉食品，如火腿、烤肉、香肠、午餐肉、腊肠、咸牛肉、鱼罐头、熏鱼等饮食致癌河南林州市——食管癌高发区——食酸菜；香烟的烟雾——大量亚硝胺，很容易溶解于唾液而进入体内；啤酒——少量亚硝胺——大麦在加热干燥过程中产生，其中一部分还来自啤酒花。此外，人体内还合成亚硝胺，主要的场所是口腔和胃。饮食致癌（2）着色剂：色素　　食品、饮料——各种糕点、糖果、肉制成品、烤制食品、清凉饮料、冰淇凌、冰糕、果子冻、果子汁及快餐食品。食品色素常见的致癌部位有肝脏、乳腺组织。天然色素也并非绝对安全，超过一定的量也会出问题。不吃颜色过于鲜艳的糕点等食品、饮料和酒。食品原色的色素使用，给辨别造成一定困难，建议少吃制成食品，少喝饮料。对过于浓艳、过于芬芳的化妆品要警惕，最好少用饮食致癌（3）甜味剂：糖精无任何营养价值能引起实验动物的膀胱癌能引起人类的癌症？不少国家还是主张禁止使用糖精建议不大量和长期使用饮食致癌食品污染（1）农药　　水果、蔬菜及其农产品加工的食品中含农药残毒，很多农药留在水果和蔬菜表皮之下。已知有机氯农药能引起小鼠肝细胞瘤，有机磷农药在动物模型研究中表明有致癌性，不少科学家认为，某些农药，对人类有很大的致癌性危害。建议用柠檬酸或其他较弱的酸冲洗，去皮时要削得深些。饮食致癌（2）真菌污染黄曲霉素是强致癌物。碳水化合物的食物常常在高温、高湿条件下，产生黄曲霉毒素。因此，坚果、粮食、种子在收割和贮存时应保持干燥。肝、肾以及结肠癌。建议不要吃没有完全干燥并有发霉迹象的坚果、玉米、粮食和种子，也不要吃发霉的面包。从发霉的面包中分离出来了很多种真菌，发现有3种能使大鼠产生癌瘤。饮食致癌食物加工——多环芳烃、苯并比多环芳烃是加工食品中常见的普遍污染物，食物经烟火熏烤或油炸后，可以产生苯并芘。世界卫生组织证明，蛋白质、脂肪和碳水化合物等加热会产生苯并芘饮食致癌烹调过程中形成的带焦渣的食品，焦糊部分常含有致癌物，这是蛋白质、脂肪、糖类焦化形成的。科学家们曾报道，烤牛肉、鱼等食物其熏黑、烤焦的部分，含有强烈的诱变剂，有人发现有不锈钢盘煎牛肉饼，200°C 时即迅速形成诱变物质。温度升高，诱变物含量成倍增加。三、饮食抗癌一类是食物中的某些营养素，如氨基酸、维生素和微量元素; 另一类是食物中的非营养素，即在食物中天然存在的、含量较少的一类具有抗突变抗癌或其他生理活性的化学物质抗癌机制目前尚不十分清楚三、饮食抗癌①酚类化学物：广泛存在于植物中，如绿茶中的丹宁、葡萄和草蓦中的蹂花酸、食品添加剂中BHA 、BHT ，以及咖啡酸、富马酸、酚酸、儿茶酚等。②吲哚类化合物：十字花科绿色蔬菜中广泛存在，如大白菜中含有的吲哚3- 甲醇、吲哚3- 醛等。③巯基化合物：广泛存在水果蔬菜中，如芳香异硫氰酸盐、丙烯基硫化物、半胱胺、二巯基丁醇等。三、饮食抗癌④香辛料及植物色素类：如肉桂醛、胡椒碱、香豆素、茴香醛、伞形花内酯和一些植物色素如姜黄素等。⑤萜类物质：主要存在于多种柑桔属、十字花科蔬菜如白菜、甘蓝、卷心菜等；萜类物质主要包括单萜烯、D- 二萜烯；另外柑桔属中还含有薄荷醇和1,8- 桉油醇。⑥啉类化合物：都具有啉环，如血红素、胆红素、叶绿素等。三、饮食抗癌⑦蛋白酶抑