27 卫生管理制度(1) 经常性卫生制度《食品（加工、销售、饮食企业）卫生“五四”制》19 食品添加剂的卫生(1) 食品添加剂使用中的主要卫生问题A 超剂量、超范围使用B 使用不符合卫生标准的食品添加剂* 常见的食用合成色素：胭脂红、苋菜红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝(2) 危害* 蓄积，急、慢性中毒，三致作用* 过敏：糖精：皮肤搔痒症；亚硫酸盐：支器管痉挛(3) 预防措施：加强监督管理20 包装材料与容器的卫生问题A 竹、木、纸、布等传统材料：B 金属、含金属盐或金属氧化物的搪、陶、玻有害金属溶出C 高分子材料：塑料、橡胶、化纤、高分子涂料* 塑料：未参与聚合的游离单体多有毒性聚合不充分的低聚物、低分子裂解物的毒性添加剂和加工助剂残留迁入食品* 橡胶：毒性物质主要来源于橡胶基料和添加助剂。食物的中毒与预防1食源性疾病：通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病2食物中毒：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。3食物产生中毒的原因1) 某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存有大量活菌(如沙门氏菌属)或产生大量毒素(如金黄色葡萄菌产生的肠毒素)。2) 有毒化学物质混入食品并达到能引起急性中毒的剂量(如农药的污染)。3) 食品本身含有毒成分(如河豚含有河豚毒素)，而加工、烹调方法不当，未能将其除去。(4) 食品在贮存过程中，由于贮藏条件不当而产生了有毒物质(如马铃薯发芽产生龙葵素). (5) 因摄入有毒成分的某些动植物(如食入毒藻的海水鱼、贝；采用有毒蜜源植物酿的蜂蜜)。这些动植物起着毒素转移与富集作用。(6) 某些外形与食物相似，而实际含有毒成分的植物，被作为食物误食而引起中毒(如毒蕈等) 4. 食物中毒的发病特点（特征）1 ）潜伏期短，来势急，呈暴发式2 ）临床表现基本相似，多呈急性胃肠炎症状3 ）发病与食物有关。病患有食用同一种食物史。流行波及范围与该食物供应范围相一致，停止供应，流行即告停止。4 ）人与人之间无直接传染5. 食物中毒的的分类1 ）细菌性食物中毒2 ）霉菌毒素及霉变食物中毒3 ）动物性食物中毒4) 有毒植物中毒5 ）化学性食物中毒6 细菌性食物中毒：A 摄入含有细菌或细菌毒素的食物引起的食物中毒。细菌性食物中毒是最常见的食物中毒。我国发生的细菌性食物中毒以沙门氏菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌食物中毒较为常见，其次为副溶血弧菌、蜡样芽孢杆菌食物中毒等B. 细菌性食物中毒的特点：1) 相对其它食物中毒而言，潜伏期较长(24-48h) ；2) 临床以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹泻等。侵袭性细菌引起的食物中毒，可伴有发热、腹部阵发性绞痛和黏液浓血便。3) 一般病程短，恢复快,预后良好，死亡率低。但李斯特菌、肉毒梭菌等食物中毒病程长，病情重，恢复慢4) 发病的季节性强：全年均可发生，但以5-10 月发病率高：a. 气温适合细菌生长b. 蝇、虫多，传播媒介多c. 喜冷饮及生食瓜果蔬菜d. 胃肠道防御功能(抵抗力)降低，易感性增强5) 引起中毒食物主要为动物性食品：a. 畜肉类及其制品居首b. 禽肉、鱼、乳、蛋类次之c. 植物性食物如剩饭、米糕、米粉则易出现金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌食物中毒C. 细菌性食物中毒的分类：根据发病机制可分为1) 感染型: 病原菌依其侵袭力附于肠黏膜或侵入黏膜及黏膜下层，引起肠黏膜充血、白细胞侵润、水肿、渗出等炎性病变。某些病原菌被吞噬细胞吞噬或杀灭后，菌体裂解可释放出内毒素：致热源刺激体温升高；协同病菌作用于肠黏膜，引起腹泻等胃肠道症状2) 毒素型大多数细菌能产生肠毒素或类似毒素，其刺激肠上皮细胞，作用相关酶系统，改变细胞分泌功能，使Cl- 的分泌亢进，并抑制肠上皮细胞对Na+ 和水的吸收，导致腹泻。3) 混合型副溶血弧菌等病原菌，进入肠道除侵入黏膜引起肠黏膜炎性反应外，还可产生肠毒素引起急性胃肠道症状。7 沙门氏菌食物中毒A 概述：沙门氏菌属肠杆菌科的一个重要菌属宿主特异性极弱，人与动物均可感染极易引起食物中毒，致病性最强的为猪霍乱沙门氏菌，其次鼠伤寒、肠炎沙门氏菌(均可产肠毒素) 该菌属不分解Pro ，食物感观无变化，易被忽视。B 流行病学特点1) 季节性特点:全年均可发生，多发于夏、秋季2) 食品种类：动物性食品为主，植物性食物极少畜肉类居首，禽肉、鱼、乳、蛋类次之C 中毒机制多数为活菌侵袭肠黏膜导致感染型中毒D 临床表现1) 中毒潜伏期：一般4-48h, 长者可达72h 2) 临床类型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型五种类型，其中胃肠炎型最为常见3) 症状：头痛、恶心，呕吐、腹泻，发热(38-39.5oC) 等，死亡率0.5 ％E 预防措施针对细菌性食物中毒发生的三个环节，采取措施1) 防止沙门氏菌污染肉类食品饲养管理、宰前检疫、宰后卫生2) 控制沙门氏菌的繁殖: 低温冷藏3) 加热以彻底杀灭病原菌不买病畜禽肉;不吃变质的臭（坏）蛋或散黄蛋。8 葡萄球菌食物中毒A 病源学特点：属微球菌科，兼性厌氧，对热抵抗力较强，可耐较低aw(0.86) ，干燥环境可生存数月引起食物中毒的主要是能产生肠毒素的葡萄球菌以金黄色葡萄球菌致病力最强，对热抵抗力较强。B 流行病学特点1) 季节性特点:全年均可发生，多发于夏、秋季2) 食品种类：引起中毒的食物种类很多主要为乳及乳制品、肉类、剩饭等3) 食品被污染的原因葡萄球菌自然界分布广泛，人及动物鼻、咽、消化道、皮肤、头发及化脓性病灶带菌率均较高,健康人咽部带菌率可达40-70% ，手部达56 ％。4) 肠毒素的形成：与温度、污染程度、食品种类及性状有关C 中毒机制葡萄球菌肠毒素引起的毒素型中毒，一般只有活菌而无肠毒素不会引起中毒D 临床表现1) 中毒潜伏期：一般2-5h, 极少超过6h ，起病急2) 症状：突然恶心，激烈而频繁的呕吐(常带胆汁、黏液、血), 上腹部剧痛，腹泻水样。体温一般正常。9 肉毒杆菌(肉毒梭菌毒素)食物中毒A 病源学特点：革兰阳性厌氧菌，pH<4.5or>9.0 或T<15or>55, 不繁殖和产毒产毒：肉毒毒素，强神经毒素已知最强毒性物质，但不耐热，80oC 、30min 或100oC 、10-20min 可破坏毒素分8型，引起人类中毒的是A、B、E、F型，A型最常见，其次是B、E 型，F型较少见。B 流行病学特点1) 地区分布特点：A 型:山区和未开垦荒地(新疆)；B 型:草原耕地E 型:土壤、湖海淤泥、鱼类肠道(青海)。2) 发病季节:主要发生于4－5月3) 食品种类：国内：91 ％由植物性食品引起，多为家庭自制谷、豆类发酵食品：臭豆腐、面酱等C 中毒机制：毒素型中毒D 临床表现：潜伏期一般1-3d ，潜伏期越短，死亡率越高胃肠道症状少见，临床表现以运动神经麻痹症状为主，严重时出现呼吸困难，呼吸衰绝死亡E 预防：1) 原料清洁处理，去泥土、粪便2) 加工生产工艺严格执行操作规程: 罐头严格灭菌;发酵食品发酵前原料彻底蒸煮；3) 加工后避免再污染和在高温下堆放；4) 对可疑食品进行彻底加热。10 副溶血性弧菌食物中毒A 病源学特点：是一种海洋细菌，嗜盐、不耐热，在30-37oC 、pH7.4-8.2 、含盐3-4% 条件下生长良好，无盐条件下不生长。75oC 加热5min 、90oC 加热1min 、或食醋处理5min, 均可将其杀灭。可产生耐热的溶血毒素，毒素除溶血外，有细胞毒、心脏毒、肝脏毒及致腹泻作用。B 流行病学特点1) 地区分布特点：日本及我国沿海地区为高发区2) 季节性特点: 多发于高温季节，7-9 月为高发期3) 食品种类：主要为海产品，其次为盐渍食品C 中毒机制主要为活菌侵入肠道所致，所产耐热性溶血毒素可引起肠炎，但不是引起中毒的主要原因D 临床表现1) 潜伏期：仅6-10h, 最短1h, 最长24-48h 2) 症状：上腹部阵发性绞痛，继之腹泻，可转为浓血便，泻后多呕吐。重者出现脱水、血压下降等症。E 预防1) 鱼、虾、蟹、贝类等海产品应煮透，蒸煮时需加热至100℃、10min 。防止生、熟交叉污染。2) 凉拌食物要清洗干净后置于食醋中浸泡10min 或在100℃沸水中漂烫数分钟以杀灭副溶血性弧菌11 大肠埃希菌食物中毒A 病源学特点：大肠埃希菌属，俗称大肠杆菌属，G- 、杆菌，能发酵糖产酸、产气B 流行病学特点1) 发病季节:多发于夏、秋季2) 食品种类：与沙门氏菌相同肉、乳、果蔬、水、饮料等均可为传染源。3) 食品被污染的原因：主要来自粪便污染C. 中毒机制肠产毒性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌引起毒素型中毒；肠侵袭性大肠埃希菌、肠致病性大肠埃希菌：引起感染型中毒。D. 临床表现1) 急性胃肠炎：主要由肠产毒性大肠埃希菌引起2) 急性菌痢型：肠侵袭性、肠致病性大肠埃希菌引起3 ）出血性肠炎：主要由肠出血性大肠埃希菌引起潜伏期3－4d, 突发性激烈腹痛、腹泻，先水便后血便，死亡率3－5％，老人、儿童多见。12 单核细胞增生性李斯特菌食物中毒A 病源学特点：李斯特菌属是G＋、短小、无芽孢杆菌，能产生毒素抵抗力：嗜冷不嗜热，耐碱、不耐酸B 流行病学特点1) 季节性:春季可发生，夏、秋季呈季节性增长。2) 食品种类：主要为乳制品、肉类、水产品、果蔬，尤以冰箱中保存时间过长的乳制品、肉制品最为多见。3) 食品被污染的原因自然界中广泛分布；食品未经彻底加热、冰箱冷藏奶制品、熟食品直接食用所引起。C 中毒机制大量李斯特菌活菌侵入肠道所致D 临床表现：1) 潜伏期：2-6 周；. 2) 症状：初期有胃肠炎症状如腹痛、腹泻、恶心、呕吐等，突出的表现为败血症，脑膜炎、脑脊膜炎、发热。孕妇、新生儿、免疫系统有缺陷者为易感人群，孕妇可致流产、死胎，幸存婴儿易患脑膜炎E 预防：冰箱冷藏熟肉制品、牛奶等加热后食用。真菌毒素和霉变食品中毒13 黄曲霉毒素引起的急性食物中毒A 黄曲霉毒素：黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。黄曲霉毒素污染的食物品种主要是玉米、花生、大米及花生油，还有小麦和白薯等。黄曲霉毒素耐高温（280℃才分解），耐酸。B 黄曲霉毒素系肝脏毒。14 黑斑菌类食物中毒霉变甘薯中毒：A 甘薯→霉菌作用（甘薯产生黑斑）→耐热毒素（甘薯酮、甘薯酮醇）。B 症状：恶心、呕吐、食欲下降、呼吸增快而困难，严重者数天后死亡。C 不吃变质、发硬、味苦的番薯和霉变的番薯干。储前表皮晒干。地窖选择地势高、干燥、不漏水处，垫草要洁净。15 霉变甘蔗中毒A 有毒成分及中毒机理：节菱孢霉，其毒素为3—硝基丙酸，是一种神经毒，
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