食源性疾病与食物中毒第399 页WHO 于1984 年统一了食源性疾病的定义:“凡是通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。”其病因主要有病毒、细菌、寄生虫、毒素、重金属以及有毒化学物质。其症状也各有不同,从轻微胃肠炎到致命的神经毒作用,以及肝肾综合征等等。食源性疾病具有三个基本要素,即：食物是传播疾病的媒介、引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子、临床症状为中毒性或感染性表现。1．食源性疾病的范畴（1）食物中毒食物中毒是最常见的食源性疾病。包括细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒及真菌毒素和霉变食物中毒。（2）食传性疾病因摄入了被各种致病菌和病毒污染的食物和饮水而引起的细菌性及病毒性肠道传染病（如霍乱、细菌性痢疾、伤寒、甲肝等）、由食物传播的人畜共患传染病以及寄生虫病（如旋毛虫病、猪绦虫病、溶组织阿米巴等）。（3）其他包括食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒等。由于人们饮食习惯的改变及新的食源性疾病病原体的发现，还会有新的食源性疾病发生；而且，随着人们对疾病认识的加深，营养不平衡导致的某些营养性疾病（如高血压、糖尿病、心血管病、肿瘤等）和少量但多次摄入某些污染物引起的慢性中毒，也可能会被列入食源性疾病的范畴。2．食源性疾病的流行概况虽然多数国家都已建立了疾病报告系统,但监测项目中很少包括食源性疾病,世界各国对食源性疾病的了解均较少,仅有少数国家建立了年度报告,因此食源性疾病的全球发病率很难估计。据报道,仅2000 年全球就有210 万人死于腹泻,其中大部分病例与食用受污染的食物和水有关。在发达国家,每年患食源性疾病的人数高达30% 。WHO1999 年的统计报告表明,食源性疾病的实际发生数要比报告的病例数多300 ～500 倍。全球每年因食源性微生物污染引起的腹泻而死亡的0～15 儿童约170 万。许多发展中国家腹泻患病率高,说明主要是食品安全问题。大多数食源性疾病的临床表现为轻度自愈性疾病,但这类疾病发生极其频繁,给社会及其卫生系统带来巨大的社会、经济负担。在1997 年的美国，单单是由主要病原体所致疾病，其产生的医疗费用和经济损失就高达350 亿美元。1991 年霍乱带给秘鲁的损失是，价值5亿美元的鱼及鱼产品。3．食源性疾病的危险因素引起食源性疾病的致病因子有生物性、化学性和放射性三大类。其中以生物性病原物引起的食源性疾病最为多见。这些致病因子种类繁多，以各种方式污染食品，引发食源性疾病。导致食源性疾病爆发流行的危险因素，概括起来有以下几种：（1）食品原料被细菌或细菌毒素等病原物质污染，而烹调时加热方法不当或加热时间不够，如食物被金黄色葡萄球菌污染并大量繁殖产生毒素，因葡萄球菌毒素耐热，一般的烹饪加工方法不会杀灭毒素，因此引起了中毒。（2）烹调后的食物冷藏方法不当或在较高的室温下存放，如将温热的食物放在密闭的容器中存放于冰箱中。（3）有化脓性疾患的感染者或健康带菌者（如手指感染、上呼吸道金黄色葡萄球菌感染者、甲肝病毒携带者等）直接接触食品，造成的食品污染。4）烹调或存放食物时使用了被有毒有害物质污染的食品加工工具或容器，使有毒物质迁移到食物中；使用不符和食品卫生标准的食品添加剂或加入过量的食品添加剂。（5）食品加工过程中误将有毒物质当做食物食用，或者由于食品中混有不可食用的有毒物质，如误将硝酸盐或白糖加入到食品中。（6）卫生状况差，在不良条件下烹调食品或制作生熟食品的刀具、案板、容器没有分开食用，造成生熟交叉感染。（7）制备好的食物与食品供应时间间隔过长或在较高室温等不良条件下长时间存放。（8）剩饭菜回锅加热的温度和时间不足。WHO 欧洲食源性感染及中毒控制中心提供的导致食源性疾病的最重要危险因素。其中有一般人熟知的危险因素, 有助于改善总体卫生状况。其中大部分危险因素都与消费者有关, 但有30% 以上的消费者却不清楚这些食源性疾病危险因素的影响, 所以未采取必要的预防措施。食源性疾病流行的危险因素（按重要顺序排列）：1 冷藏不当2 不良的卫生状况3 感染者造成的污染4 加热不当5 使用污染了的器具6 制作过程中的失误7 交叉感染8 制作的过早9 最后制作时污染10 保温不当11 储存的时间过长12 剩饭菜回锅加热不充分13 食用生配料4．食源性疾病爆发的因素食源性疾病的爆发因素大致分为社会、经济和检测技术三类。1 ）社会因素社会因素主要指饮食习惯的改变和数亿人口的跨国流动。生活方式与食源性疾病关系密切。现代人喜吃生食和海产品，而许多鲜果和蔬菜都是大肠杆菌O157 ：H7 等细菌的载体，加之排放的有毒化学物质通过海水而进入人类的食物链，以及人口跨国流动导致居住条件变差，饮用水供应和废弃物处理压力很重，这些都增加了食源性病原体传播的机会。2）经济因素经济因素主要指预包装方便食品、贸易全球化和新工艺、新技术等的运用。生活节奏的加快导致消费者对快餐的需求量增大，而贸易的全球化又容易引起食源性疾病的跨国传播，这些也影响到食源性疾病的爆发。此外，利用转基因食品等新资源，化学合成添加剂等新的食品添加剂，食品辐照等新的食品加工工艺等，也可能引发新的食品安全问题，因为国内研究人员对这些工艺、新技术在食品加工中的性能还未全面了解和掌握。3）病原和检测技术病原和检测技术主要指自然选择造成微生物的变异、新的知识和分析鉴定技术的建立。一方面，新的食源性病原体不断出现且可能发生变异，另一方面，对已经发现的细菌，受限于当时的知识和分析技术，可能需要一定时间才能找到与食源性疾病的关系。因此，食源性疾病面临很大挑战。5．食源性疾病的预防1 ）建立健全食源性疾病的检测系统2 ）加强食品卫生监督管理各食品生产经营企业，必须有良好生产规范（GMP ），并采用一种叫“危害分析与关键控制点（HACCP ）”的方法，对食品生产加工过程中造成污染的关键环节进行分析，加以控制。加强对食品从业人员的健康检查、上岗培训和卫生知识教育，防止食品生产加工过程中造成食品污染，确保食品安全。3）在食品生产加工、储存、运输、销售的各个环节，均应注意防止食品被生物性、化学性污染物污染，确保食品安全。4）加强个人防护措施，向广大消费者宣传卫生知识，提高消费者对食品安全卫生的认识水平，增强自我保护意识，减少家庭传播食源性疾病的机会。下面是WHO 推荐的家庭食品制作的10 条规则：①选择经过安全处理的食品；②彻底烹调食品；③立即食用煮熟的食品；④精心储存食品；⑤彻底再加热熟食；⑥避免生食与熟食接触；⑦反复洗手；⑧精心保持厨房所有表面的清洁；⑨避免昆虫、鼠类及其他动物接触食物；⑩使用符合卫生要求的水。食物中毒一、食物中毒概念食物中毒的概念在我国食品卫生国家标准《食物中毒诊断标准及技术处理总则》定义为：食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。食物中毒是食源性疾病中最为常见的疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如三致作用）的疾病。 二、食物中毒发生的原因原因归纳起来主要有以下五个方面：1 、因食品被某些病原微生物污染，并在适宜条件下急剧繁殖或产生毒素；2 、食品被已达中毒剂量的有毒化学物质污染；3 、外形与食物相似本身含有有毒成分的物质，被当作食物误食；4 、食品本身含有有毒物质，在加工、烹调中末能除去；5 、因食物发生了生物性或物理化学变化而产生或增加了有毒物质。 三、食物中毒的特点 食物中毒发生的原因各不相同，但具有共同的特点： 1 、食物中毒的发病与共进相同的食物有关。 2 、潜伏期较短，发病急，具有暴发性。 3 、症状相似。摄入同一食物而中毒的病人，其症状及其相似，多数病人呈现急性胃肠炎症状，即腹痛、腹泻、恶心和呕吐等。 4 、没有人与人之间的直接传染，这是食物中毒与消化道传染病的重要区别。 四、食物中毒的分类根据食物中毒致病物质的不同，可分为细菌性食物中毒、有毒动植物性食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素中毒和霉变食品中毒等。食品良好生产规范（GMP ）GMP-- 食品良好生产规范，要求食品生产企业（公司）具备合理的生产过程，良好的生产设备、先进科学的生产规程、完善的质量控制以及严格的操作程序和成品质量管理体系，并通过对其生产过程的正确控制，以达到食品营养与安全的全面提升为目标。 ●生产加工每个操作环节的相当科学合理布局； ●先进科学的生产加工的硬件设施装备； ●连续化、自动化、密闭化的操作流程 ●包装、贮存、配送的优质保安运行系统 ●完备的卫生、营养、质量等生产环节控制系统 ●健全的卫生、营养、质量“三级检测网”●严格的员工操作规程管理制度 ●食品质量的综合管理监控系统什么是HACCP ？ HACCP 是英文“Hazard Analysic Critical Control Point" （即危害分析及关键控制点）的首字母缩写，是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。HACCP 概念最早于20 世纪60 年代，由美国Pillsbury 公司在为美国太空项目服务、提供安全卫生食品时，率先使用。1985 年经美国科学院推荐，HACCP 被行政当局采用。美国FDA 1973 年在低酸罐头食品中采用。经过几年的研究和发展，到1989 年11 月，由美国农业食品安全检查局（FSIS ）、水产局（NMFS ）、食品药品管理局（FDA ）等机构发布了“食品生产的HACCP 法则”。1990 年至1995 年间，美国相继将HACCP 应用于水产品、禽肉产品、果蔬汁、乳制品、糕点、食用油、餐饮等诸多方面。1999 年12 月18 日美国宣布，对输入美国的水产品及企业强制要求建立HACCP 体系，否则其产品将不能进入美国市场。近年来，中国、欧盟各国、日本、泰国、加拿大、澳大利亚、新西兰等国家相继学习，推广了HACCP 安全控制系统。迄今为止，HACCP 已被许多国际组织如FAO ／WHO 、CAC 等认可，为世界范围内保证食品安全卫生的准则。我国对推行HACCP 食品安全控制体系已提出了实施要求，将在食品企业率先运行，这将为提高企业的知名度与信誉度，成功地打入国际市场提供重要条件。HACCP 体系是一种建立在良好操作规范(GMP) 和卫生标准操作规程(SSOP) 基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效。该体系由7个方面的内容组成：进行危害分析(HA) 和确定预防计划措施；确定关键控制点；建立关键限值；监控每个关键控制点；建立关键限值发生偏离时，可采取的纠偏措施；建立记录保存系统；建立验证程序等。我国HACCP 应用发展情况 中国食品和水产界较早关注和引进HACCP 质量保证方法。1991 年农业部渔业局派遣专家参加了美国FDA 、NOAA 、NFI 组织的HACCP 研讨会，1993 年国家水产品质检中心在国内成功举办了首次水产品HACCP 培训班，介绍了HACCP 原则、水产品质量保证技术、水产品危害及监控措施等。1996 年农业部结合水产品出口贸易形势颁布了冻虾等五项水产品行业标准，并进行了宣讲贯彻，开始了较大的规模的HACCP 培训活动。目前国内约有500 多家水产品出口企业获得商检HACCP 认证。2002 年12 月中国认证机构国家认可委员会正式启动对HACCP 体系认证机构的认可试点工作，开始受理HACCP 认可试点申请。 谢谢大家，再见！* *
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