* 细菌性食物中毒主讲人：南京市第二医院Professor Du 细菌性食物中毒，是进食被细菌或细菌毒素污染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。临床上可分为胃肠型与神经型两大类。一、胃肠型食物中毒　　胃肠型食物中毒多发生于夏秋季。特征为短潜伏期，常为集体发病，以急性胃肠炎为主要表现。引起胃肠型食物中毒的细菌可分为感染性和毒素性两大类。常见的感染性食物中毒细菌为：沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠埃希菌、变形杆菌等。　　　　　　　　常见的毒素性食物中毒细菌为：金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌等。　　　　　　　　　　　　　　　　［病原学］　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（一）沙门氏菌属　胃肠型食物中毒的最常见病原　菌之一，其中又以鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏　菌、病牛沙门菌、鸭沙门菌等较常见。沙门氏菌存在于动物的肠道，内脏和肌肉。肉类、蛋品、乳类及制品易受本菌污染。沙门菌无荚膜，但其细胞外膜包被的一层多糖十分粘稠，具有防止吞噬，逃避补体系统的破坏作用。沙门氏菌的主要抗原成分有菌体抗原（Ｏ抗原）和鞭毛抗原（Ｈ抗原）。按照两种抗原的搭配，沙门氏菌可分为二千多种血清型。鼠伤寒沙门氏菌感染近年来明显增多，鸭沙门氏菌常引起无症状的胃肠道感染，而猪霍乱沙门氏菌和鼠伤寒沙门氏菌常引起败血症和迁涉性病灶。　　　　　　　　　　　（二）副溶血性弧菌　革兰氏染色多形态菌，在无盐的培养基中不能生长，在含3%-3.5% 氯化钠的培养基，37℃及pH7.5-8.5 条件下进行孵育则生长迅速。广泛存在于海产品及腌制品中。本菌存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上，海水中可存活47 天。对酸与热极为敏感。目前发现该菌引起的食物中毒，临床表现不一，可呈典型胃肠炎型、菌痢型、中毒性休克型或少见的慢性肠炎型。　　　　　　　　　　　（三）大肠埃氏菌　肠道条件致病菌。主要有下列四种：①产肠毒素在肠埃希菌，是旅游者及婴幼儿腹泻的重要病原。②致病性大肠埃希菌，是婴儿腹泻的重要病原。③侵袭性大肠埃氏菌，通常在较大的儿童与成人中引起腹泻，类似菌痢表现。④肠出血性大肠埃希菌，表现为出血性肠炎。其中的O157:H7 感染，已在1982 年确定为人类致病菌。　　　　　　　　　　（四）金黄色葡萄球菌　引起食物中毒的金黄色葡萄球菌仅限于能产生肠毒素的菌株。本菌存在于人体的体表，被污染的食物在室温下搁置5h 以上，本菌足以大量繁殖并产生毒素。肠毒素煮沸30min 仍保留毒性。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（五）蜡样芽胞杆菌　革兰氏染色阳性的粗大杆菌，有芽胞。广泛分布于土壤、尘埃以及米、面、奶粉等食物。芽胞耐高温，煮沸后仍可存活。　　　　　　　（六）变形杆菌　变形杆菌是革兰氏染色阴性杆菌，可分为普通变形杆菌，奇异变形杆菌。变形杆菌在食品中能够产生肠毒素，并且可以从蛋白质中的组氨酸脱羧形成组氨。［流行病学］　　　　　　　　　　　　　　　　　　（一）传染源　被致病细菌感染的人和动物。　　　（二）传播途径　通过进食被细菌或其毒素污染的食物而传播。　　　　　　　　　　　　　　　　　　（三）人群易感性　普遍易感，并可重复感染。　　（四）流行特征　多发生于气温较高，有利于细菌在食物中繁殖的夏秋季。可散发也可爆发流行。爆发　流行的特征为：①发病突然，时间集中，潜伏期短。②发病限于进食过同一种受污染食物者，病情轻重与进食量有关。③停止进食受污染食物，疫情便可控制。［发病机制与病理解剖］　　　　　　　　　　　　　　细菌在被污染的食物中大量繁殖，产生大量毒素（肠毒素或细菌裂解后释出的内毒素等）是发生食物中毒的基本条件。感染性食物中毒细菌本身的侵袭作用也是致病的因素。发病与否与病情的轻重，则与细菌或其毒素的污染程度，进食量的多少，人体的抵抗力强弱等因素有关。由于吐泻症状重，细菌与毒素迅速排出体外，故较少引起败血症或严重毒血症状。重症病人可有结肠炎症与出血，肝、肾、肺等脏器有中毒性病变。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　感染性食物中毒者，细菌在肠道繁殖，向外排菌，具有传染性，而且患者有感染表现，如发热等。毒素性食物中毒无传染性。　　　　　　　　　　　　　［临床表现］　潜伏期短，常于进食后数小时发病。毒素性细菌引起食物中毒潜伏期在1-5 小时以内，感染性细菌引起的食物中毒潜伏期超过2小时，出血性大肠埃氏菌O157:H7 多在3天左右。各种细菌性胃肠型食物中毒的临床表现大致相似，主要为腹痛、呕吐、腹泻等胃肠炎症状。毒素性细菌引起的食物中毒呕吐剧烈，无发热，腹泻为黄色稀便或水样便，几乎无死亡率。感染性细菌引起的食物中毒有发热，血样便，副溶血性弧菌可引起血性腹泻。EHECO157:H7 感染可有无症状带菌、非血性腹泻、出血性结肠炎以及溶血尿毒综合症等表现，病重者死亡。吐泻严重者可出现脱水、血压下降、酸中毒、甚至休克。全身感染中毒症状可见于感染性食物中毒患者。病程短，多在1-3 天内恢复。肠出血性大肠杆菌O157:H7 所致出血性结肠炎多数在7天内恢复。　　　　　　　　　　　　　　　　　　［诊断与鉴别诊断］　　　　　　　　　　　　　　（一）诊断依据　　　　　　　　　　　　　　　　　１．流行病学资料　　　　　　　　　　　　　　　２．临床表现　　　　　　　　　　　　　　　　　３．实验室检查　可疑食物、患者呕吐物、粪便等　　　标本能分离到同一病原菌。疑似金葡菌食物中　　　毒者可进行动物实验观察，确定耐热的葡萄球　　　菌肠毒素的存在。　　　　　　　　　　　　（二）鉴别诊断　　　　　　　　　　　　　　　　　１．非细菌性食物中毒　化学性和生物性　　　　　２．急性细菌性痢疾　　　　　　　　　　　　　　３．霍乱　　　　　　　　　　　　　　　　　　　４．急性坏死性肠炎　　　　　　　　　　　　　［治疗］　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（一）一般治疗　休息、隔离、饮食（二）对症治疗　解痉止痛、纠酸、维持水、电解质平衡。如果O157:H7 感染出现溶血尿毒综合症，相应积极处理，包括透析治疗。　　　　　　　　　　　（三）病原治疗　一般不用抗生素，伴有高热的严重患者，可按不同的病原菌选用有效的抗菌药物。　　［预防］搞好饮食卫生，加强食品卫生管理是预防本病的关键措施。　　　　　　　　　　　　　　　　　　加强禽畜的宰前宰后检疫，食品的加工、运输、贮存、出售加强卫生监督。饮食行业建立严格的卫生管理制度，饮食行业工作人员要定期体检。发现食物中毒，立即报告卫生防疫部门。大力进行群众性卫生宣传教育。　　　　二、神经型食物中毒（肉毒中毒）　　　　　　肉毒中毒是进食被肉毒杆菌外毒素污染的食物而引起的中毒性疾病。临床表现以神经系统症状，如眼肌及咽肌瘫痪为主要特征，抢救不及时死亡率较高。［病原学］　肉毒杆菌是严格厌氧的梭状芽胞杆菌，革兰氏染色阳性，能运动。对热及化学消毒剂抵抗力强。本菌主要存在在土壤及家畜中。火腿、腊肠、罐头或瓶装食品被肉毒杆菌污染后，在缺氧的环境下，细菌大量繁殖，并产生外毒素。进食含有这种外毒素的食物后可发生中毒。　　　　　　　　　　　　　　　各型肉毒杆菌产生抗原性不同的抗毒素，引起人类制病的主要是A、B、E型外毒素，偶可由F型引起。肉毒杆菌外毒素是一种嗜神经毒素，毒力极强，但不耐热，80℃30min 或煮沸10min 被破坏。不同型的外毒素只能被相应的抗毒素中和。　　　　　　　　　　［流行病学］　　　　　　　　　　　　　　　　　（一）传染源　肉毒杆菌存在于动物肠道，随粪便排出后，芽胞在土壤中存活期较长，但仅在缺氧情况下*