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营养师培训讲义ppt幻灯片讲义2.ppt
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更新时间:2019-12-27 21:18:34
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营养师培训讲义ppt幻灯片讲义2.ppt介绍

营养师培训讲义果胶类果胶类(pectins) 亦称果胶物质,一般指D- 半乳糖醛酸为主要成分的复合多糖之总称。果胶类普遍存在于陆地植物的原始细胞壁和细胞间质层,在一些植物的软组织中含量特别丰富,例如在柑桔类水果的皮中约含30 %,甜菜中约含25 %,苹果中约含15 %。果胶物质均溶于水,与糖、酸在适当的条件下能形成凝冻,一般用作果酱、果冻及果胶糖果等的凝冻剂,也可用作果汁、饮料、冰淇淋等食品的稳定剂。结束3)人均收入及人均收入增长率(%)家庭人口数实际收入人均收入= = 第一年度人均收入第二年度人均收入–第一年度人均收入× 100 人均收入增长率(%) 资料来自国家统计局统一制定的住户基本情况和现金收支调查表。其它指标:食品深加工比值;年度食品深加工增长率;深加工增长率/ 人均收入增长率比值;深加工系数;资料来自统计局、轻工业局。2.医疗保健资料与健康指标常见指标1 )新生儿体重、新生儿死亡率(生后未满28d 死亡)2 )婴儿的母乳哺育率3 )儿童发育状况4 )居民平均寿命、农村城市平均寿命差别5 )慢性疾病年度变化等等。3.人群营养指标1 )营养调查的相关指标2 )其它指标①编制食物平衡表:评价食物供应是否符合营养需要。②人均动物性食品增长率或销售额:反映动物蛋白增长。③谷类食物热能与动物类食物热能之比值:反映膳食结构变化。④居民Pro 、热能的摄取情况:反映居民膳食质和量的改变。以上资料来自城市/ 农村居民抽样调查队。通过调查提出某地区居民食物消费水平、膳食结构特点对此种膳食结构进行比较、评价找出影响居民食物消费水平的因素/ 食物消费量在居民健康上的反应发现存在的问题提出进一步改善居民营养状况的宏观/ 微观方案第三节保证居民营养政策与措施第三节营养政策/措施社区营养的主要任务研究解决制约人群营养的社会条件、社会因素保证人们通过饮食生活完满地实现营养科学要求;改善营养状况;增强体质、保护健康。为此有必要在人体营养和食物营养价值等营养科学理论的基础上,开展一系列社会营养工作制定DRIs ;评估居民营养状况;制定合理的膳食结构、膳食指南和食谱;大力开发食物资源;制定营养改善计划等。但能否完满地实现这些目标必须通过强有力的行政干预来落实各项营养措施才能使社区营养工作收到切实的效果。一、营养改善计划一、中国营养改善计划(一)背景1992 年12 月在罗马召开的全球性部长级营养会议通过了“世界营养宣言”和“世界营养行动计划”,包括中国在内的159 个国家作出承诺,要尽一切努力在2000 年以前消除饥饿和营养不良;为实现这一目标,尽快改善我国居民的营养状况,特制定了“中国营养改善行动计划”。“中国营养改善行动计划”1 .总目标1 )通过保障食物供给,落实适宜的干预措施减少饥饿和食物不足降低PEM 发生率预防、控制、消除微量营养素缺乏症。4.UL (Tolerable Upper Intake Level )可耐受最高摄入量/ 摄入量高限是对某一特定人群(年龄段、性别、不同生理状况)中几乎所有个体的健康都无任何副作用、危险的每日最高营养素摄入量。制定依据最大无作用剂量+ 安全系数用途限制膳食和来自强化食品、膳食补充剂中某一营养素的总摄入量防止该营养素引起不良作用修订RDA 的基础工作具体包括以下几个方面:1 )由营养调查资料各类人群各种营养素的摄入水平、有关健康情况(包括营养缺乏症、相关慢性病)大致估计EAR 、RDA 、AI 2 )广泛收集各类人群、各种营养素的代谢资料找寻制定AI 依据3 )由毒理学实验所得最大无作用剂量及人体食用主要膳食以外的强化食品/ 膳食补充剂的观察结果作为UL 的基础4 )了解影响各种营养素吸收利用的因素+ 各国膳食的具体特点提出DRIs 的有效性中国营养学会在以往我国RDA (每日膳食营养素供给量)和参照国外DRIs (每日膳食营养素参考摄入量)文件的基础上,经过长期研究于2000 月10 月提出了较更完善、更接近现阶段中国人需要的DRIs 。第二节居民营养状况与监测第二节营养状况/监测居民营养状况调查与监测:确切了解、掌握社会各人群某一段时间断面营养状况及其连续的动态变化。可反映迄今为止居民饮食生活实践/ 已采取营养干预措施的营养效果。可作为下一阶段社区营养工作基础/ 出发点。为了解、掌握居民营养状况并对其进行改善,要做到:1 .运用各种手段准确了解某一人群(个体)各种营养指标的水平判断其当前的营养状况营养调查(nutritional survey )。2 .收集分析对居民营养状况有制约作用的因素/ 条件预测居民在可预见的将来可能发生的营养状况动态变化及时采取补充措施引导这种变化向人们期望的方向发展营养监测(nutritional surveillance )。不论是营养调查还是营养监测都只是社区营养工作的必要手段和中间环节,而不是最终目的:最终目的根据营养调查和监测资料发现/ 纠正现存问题为更好地改善居民的营养状况提供实际和理论的根据。一、居民营养调查( 一)目的*/ 内容**/ 组织一、居民营养状况调查(简称营养调查)(一)目的*、内容** 、组织1 .目的* 1 )了解居民膳食摄取情况及其与营养摄取量的对比情况。2 )了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态发现营养不平衡人群为进一步的营养监测和研究营养政策提供基础资料。3 )通过综合/ 专题性研究(如地方病、疾病与营养关系)研究某些生理常数、营养水平判定指标,复核营养参考摄入量。2.内容** 人体测量营养不足缺乏临床检查营养水平生化检验膳食调查营养调查既用于人群社会实践,也用于营养学研究。3.组织1 )包括调查范围内的全体居民;2 )按地址、职业、性别、年龄、经济生活水平、就餐方式等按比例分层抽样调查;3 )调查年份的每个季节各调查一次(至少要在夏秋和冬春进行两次反映季节特点);4 )每次调查应不少于4d ;5 )不应包含节假日,周末可有可无。调查质量取决于1 )计划的科学性、严密性、可行性;2 )各级领导、调查对象的合作支持程度;3 )执行计划的工作人员的专业理论、技能水平;4 )执行计划的工作人员的认真负责态度。(二)膳食调查* (二)膳食调查* 了解在一定时间内被调查对象通过膳食所摄取热能、各种营养素数量、质量评定正常营养需要的满足程度;它是营养调查的一部分,但又是相对独立的内容单独的膳食调查结果就可以成为对被调查人群/ 个人改善营养、营养咨询、营养指导的工作依据。膳食调查方法* 1 )称量(重)法;2 )查帐法;3 )24hr 回顾法(询问法);4 )化学分析法。(三)营养水平鉴定(三)营养水平鉴定借助生化、生理实验手段发现人体临床营养不足症、营养素储备水平低下、营养过剩等营养失调状况较早掌握其征兆/ 变化动态及时采取必要措施;或用于研究有关因素对人体营养状态的影响。理论上,生化指标能直接而准确地反映营养素缺乏/ 过剩情况,但仍需注意1 )由于个体差异、测量仪器、方法、环境等因素的影响,这些指标值是相对的;2 )更重要的是,有些指标值的确定方法目前尚有待商榷。(四)不足/缺乏检查(四)营养缺乏、过剩的临床检查通过临床检查发现人体临床营养缺乏/ 过剩的症状、体征辅助诊断营养失调;特异性尚不够,应做进一步生化检查及膳食调查等。(五)人体测量(五)人体测量1 .身高、体重是人体测量中最基础的数据;在反映人体营养状况上较简便、直观;体重可反映或长或段时间内营养状况的变化;身高则主要反映较长一段时间内的营养状况变化。常用指标1 )参考体重国外Broca 公式(kg )= 身高(cm )- 100 国内Broca 改良公式(kg )= 身高(cm )- 105 平田公式(kg )= [ 身高(cm )- 100 ]×0.9 2 )身体质量指数(BMI )体重指数(BMI )体重指数(Body Mass Index, BMI )计算式为:BMI= 体重(kg)/ 身高平方(m2) WHO 提出全世界范围的BMI 数值是20-22 。中国以24 为超重,28 为肥胖。2.上臂围与皮褶厚度;3 .深入调查时还可选用胸围、头围、小腿围、背高、坐高、肩峰距、腕骨X线等;4 .人体Fat 含量测定。(六)结果分析评价(六)营养调查结果分析评价1 .居民膳食营养摄取量,食物组成、结构、来源,食物资源生产加工、供应分配,就餐方式、习惯等;2 .居民营养状况与发育状况,营养缺乏与过剩的种类、发病率、原因、发展趋势、控制措施等;3 .全国或地区性特有的营养问题及解决程度,经验,存在的问题。二、社会营养监测( 一)定义二、社会营养监测(一)定义、内容WHO 、FAO (世界粮农组织)、UNICEF (联合国儿童基金会)对社会人群进行连续地动态观察以便作出改善居民营养的决定;人群营养状况描述人群营养制约因素分析人群营养问题形成条件(环境、社会经济)分析人群营养改善政策的制定及连续观察(二)特点(二)工作特点与传统营养调查相比1 .以生活在社会中的人群,特别是需要重点保护的人群为对象向分析社会因素/ 探讨能采取的社会性措施扩展视野2 .营养状况信息向营养政策上反馈在分析营养状况和影响因素关系后直接研究、制定、修订、执行营养政策研究营养政策是它的主要任务。3.以一个国家或地区全局为研究对象,以有限的人力、物力分析、掌握全局的常年动态,因而在工作方式上向微观方面深入的可能性服从于完成宏观分析的必要性即在营养监测中尽量简化监测内容和指标如WHO 将膳食调查、营养水平测定健康状况有关指标。4.它比传统的营养调查多了一个重要方面,即与营养有关的社会经济、农业资料方面的分析指标5 .在材料的取得方面,为保证广度,而提倡尽可能收集现成资料。(三)分类(三)分类1 .长期营养监测对社会人群营养现状及其制约因素(如自然、经济、文化科技条件等进行动态观察、分析、预测用于制定社会人群营养发展的各项政策、规划;2 .规划效果评价性监测监测人群营养指标的变化对已制定的政策、规划进行效果评估;3.及时报警和干预监测发现、预防、减轻重点人群的短期恶化(如控制、缓解区域性、季节性、易发人群某种营养失调的出现等);(四)资料来源/指标(四)资料来源与监测指标监测包括地区社会经济医疗保健人群营养三方面的资料和指标1.社会经济资料包括人口状况农业生产状况居民支付能力食物产储运销常选用的指标有1 )恩格尔指数(Engel index )食物支出占家庭全部生活费的比重(%)家庭总收入× 100 用于食品的开支Engel Index = 是衡量一个国家/ 地区居民消费水平的标志,是反映贫困富裕

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