营养师培训讲义氨基酸模式** （amino acid pattern ，AAP ）及限制氨基酸** （limiting amino acid ，LAA ）是某种Pro 中各种EAA 的构成比例将该Pro 中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA 与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值* 食物蛋白质营养学评价** （一）含量（content ）Pro 数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro 其营养价值也有限含量*是营养价值的基础* 一般以微量凯氏（Kjeldahl ）定氮法测定大豆30-40% 为最高畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8% （二）消化率各类人群对蛋白质的需求情况乳母营养乳母膳食Pro 转换为乳汁Pro 的有效转换率为70% 100ml 乳汁含9gPro 按乳汁750ml/d 计需13g/d 如Pro 质量差转换效率更低乳母Pro 营养不良↓乳汁分泌量婴幼儿营养学龄前、学龄与青少年营养各类人群对脂肪的需求情况乳母营养需要各类人群对脂肪的需求情况老年期营养需要* (四)来源、RNI 食物来源及供给量良好来源为动物肝、血、畜禽鱼肉；少数植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的铁含量较高，但吸收不好；成年男性15mg ，成年女性20mg ，孕妇、乳母25-35mg NOAEL 65mg 老年人胃肠等功能↓Fe 吸收利用能力↓造血功能↓IDA （国内老年人IDA50% ）孕妇共耗约1000mg 用于胎儿、胎盘生长（350mg ）+母体本身需要（RBC 增加450mg / 分娩失血200mg ）孕期吸收率↑2-3 倍,孕中期-末期28-30mg/d 乳母营养需要* 人乳铁含量极少，为0.05mg/100ml ；每日乳汁铁损失约0.3-0.4mg 。（五）Vit B 族Vit 含量丰富，内脏中富含Vit A 、Vit B2 一、畜肉类的营养价值(二)命名具体常混用前两种为主按功能抗干眼病维生素抗脚气病维生素等按化学结构按发现顺序以字母命名维生素A B C D 等视黄醇硫胺素核黄素尼克酸等命名(三)分类水溶性B族Vit Vit C 等溶于水体内无储存脂溶性溶于Fat 肝脏可蓄积Vit A D E K 分类** (四)缺乏发病特点季节性地区性集中性继发性原发性原因维生素缺乏Vit 缺乏二、Vit A( 一)概念/理化维生素A 概念和理化性质Vit A 类是含β- 白芷(zhi) 酮环多烯基结构、具有视黄醇（retinol ）生物活性的一大类物质。来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶），植物中不含。Vit A 原（provitamins A ）指在黄、红、深绿色植物中含有的、可在体内转变为Vit A 的部分类胡萝卜素（carotenoids ）主要有α- 、β- 和γ- 胡萝卜素等其中，β- 胡萝卜素含量最高（常与叶绿素并存），也最重要；其次是α、γ- 胡萝卜素、隐黄素；其它的类胡萝卜素如玉米黄质、辣椒红素、叶黄素、番茄红素等不能分解形成Vit A 。理化性质** Vit A 和胡萝卜素均耐热、酸、碱；一般烹调加工不易破坏；易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏；食物中含有磷脂、Vit E 、Vit C 和其它抗氧化物质时，Vit A 和胡萝卜素均较稳定。生理功能1 维持正常视觉2 维持上皮的正常生长和分化3 促进生长发育4 抑癌作用5 维持正常免疫功能(二)吸收代谢视黄醇基酯视黄醇酯胡萝卜醇类胡萝卜烃胃蛋白酶类胡萝卜素胆汁胰脂酶视黄醇肠粘膜细胞视黄醇视黄基酯约90% 储存于肝实质细胞和星状细胞吸收** 、代谢干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛。F1-VA 缺毕脱氏斑（Bitot spots ）过量大剂量Vit A 摄入可引起急性、慢性和致畸毒性；大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，症状会逐渐消失，未发现其它毒性。机体营养状况评价1 血清Vit A 水平2 改进的相对剂量反应试验3 视觉暗适应功能测定4 血浆视黄醇结合蛋白5 眼结膜印迹细胞学法6 眼部症状检查孕妇Vit A 不可过量中毒、先天畸形（尤其在孕早期）。老年人食量↓、生理功能↓易出现Vit A 缺乏。乳母营养需要* Vit A 可少量通过乳腺，受膳食摄入量影响。食物来源及供给量视黄醇当量(μg)**=1/3Vit A (IU)+1/6β- 胡萝卜素(μg) RNI 800 μg 视黄醇当量UL 3000 μg 视黄醇当量核黄素（Vit B2 ，riboflavin ）理化性质** 由核糖和异咯嗪构成水溶性，但溶解度低(27.5℃，12mg/100ml) 中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏。游离型对光（尤其是UV ）敏感不可逆分解；食物中大多数Vit B2 + 磷酸+ 蛋白质复合化合物（黄素蛋白），一般加工、烹调损失率较低（肉类15-20% ，蔬菜20% ）。生理功能* 与Vit B2 分子中异咯嗪上1,5 位N存在的活泼共轭双键有关( 它既可作氢供体，又可作氢递体) Vit B2 还具有抗氧化活性，可能与黄素酶-谷胱甘肽还原酶有关；缺乏常伴有脂质过氧化作用增强。(四)缺乏/过量缺乏** 与过量缺乏原因摄入不足和酗酒缺乏症；某些药物（如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪，抗癌药阿霉素，抗疟药阿的平等）可抑制Vit B2 转化为活性辅酶形式长期服用缺乏症。症状口腔-生殖综合征（orogenital syndrome ）口部：口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌等；皮肤：丘疹或湿疹性阴囊炎（女性阴唇炎）、鼻唇沟、眉间、眼睑和耳后脂溢性皮炎；眼部：睑缘炎、角膜毛细血管增生和羞明等。过量溶解度低+肠道吸收有限无过量或中毒危险；大鼠经口10g / (kg · bw) 未见任何毒作用。(六)来源/RNI 食物来源** 及供给量来源Vit B2 广泛存在于食物中，但含量有较大差异良好来源为动物性食物：内脏、蛋黄、奶类含量丰富植物性食物中绿叶蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆类较多。水果中也有一定的含量粮谷类最低（尤其是碾磨过精的粮谷）。RNI Vit B2 是我国人群易缺乏的营养素之一Vit B2 需要量也与能量代谢有关每摄入1000kcal 能量需要0.5mg Vit B2 。二、禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品营养价值与畜肉相似Fat 含量低，熔点低（23-40℃），其中含20% 亚油酸，易于消化吸收Pro20% 。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多汤较畜肉鲜美二、禽肉营养三、鱼类的营养价值（一）蛋白质15-25% 。营养价值与畜、禽类近似。但色AA 偏低肌纤维短，间质蛋白少组织软、细嫩更易消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后凝胶（鱼冻）。二、鱼类营养( 一)Pro （二）Fat 1-3% 。肌肉组织中低主要在皮下、内脏周围主要由PUFA 组成（占80% ），熔点低消化率高（95% ）含有较多的长链PUFA （尤其是海鱼）如EPA 、DHA 胆固醇100mg/100g ，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g ），虾子896mg/100g 。(二)Fat 三、鱼类的营养价值（三）矿物质1-2% ，钙含量>畜禽肉，海鱼含碘丰富。(三)矿物质( 四)Vit 碘（iodine ，I）人体内含碘约20-50mg ，相当于0.5mg/kg 。其中20% 集中于甲状腺，用于合成甲状腺素；其它分布在肌肉与其它组织中。（一）生理功能主要参与甲状腺素合成，通过甲状腺素表现其生理功能；甲状腺素主要是促进、调节代谢和生长发育，促进Pro 合成、调节Pro 合成与分解；促进糖和Fat 代谢；促进维生素的吸收和利用；调节组织中水盐代谢；促进神经系统、组织的发育、分化。三、鱼类的营养价值吸收与代谢无机碘离子在绝大多数情况下极易被吸收，1hr 内大部分被吸收，3hr 完全吸收有机碘在肠道内降解为碘化物被吸收，部分有机碘则可能被完整地吸收食物中的甲状腺素80% 可直接吸收，大部分被甲状腺摄取并合成甲状腺素。甲状腺素在分解代谢后，部分被重新利用，部分经肾脏和胆汁排出体外乳汁中可排出一定量的碘（约7-14 μg/dl ）。3）参与脂质代谢与利用体内约70% 的胆固醇与脂肪酸酯化成酯低密度脂蛋白(LDL) 、高密度脂蛋白(HDL) 中，亚油酸与胆固醇亚油酸胆固醇酯被转运和代谢如HDL 就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢具有这种降血脂作用的FA 还有n-3 和n-6 系列的其它PUFA 如EPA 、DHA 等EFA 缺乏引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病但PUFA 摄入过多可使体内有害的氧化物、过氧化物等↑同样对机体会产生多种慢性危害(二)磷脂磷脂(phospholipids) 是TG 中的一个或两个FA 被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质其中最重要的是卵磷脂*（lecithin ）* 由一个含磷酸胆碱基团取代TG 中的一个FA 而构成这种结构使磷脂具有亲水和亲油的双重特性磷脂功能1 ．参与细胞膜构成( 最重要功能) 其极性、非极性双重特性帮助脂类或脂溶性物质（如脂溶性Vit 、激素等）顺利通过细胞膜促进细胞内外物质交流2 ．作为乳化剂使体液中Fat 处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢3 ．磷脂同FA 一样可提供热能磷脂的缺乏可造成细胞膜结构受损1 ）出现毛细血管脆性、通透性↑2 ）皮肤细胞对水通透性↑引起水代谢紊乱产生皮疹等(三)固醇类固醇类（sterols ）一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同与所有醇类一样，可与FA 形成酯A 胆固醇（cholesterol ，Chol ）是最重要的固醇类物质1 ）细胞膜重要成分人体90% 的胆固醇存在于细胞中2 ）体内多种重要生物活性物质的合成原料胆汁、性激素（如睾酮，testosterone ）、肾上腺素（如皮质醇，cortisol ）和维生素D等Chol 广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够Chol ，一般不会缺乏相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是Chol 的危害性人体内Chol↑的原因往往是内源性的所以注意热能摄入的平衡比注意Chol 摄入量可能更重要B 植物固醇（plant sterol ）植物中含有，结构与Chol 不同，常见的有1 ）β- 谷固醇（β-sitosterol ）很难被吸收，并可干扰人体对Chol 的吸收2 ）麦角固醇（ergosterol ）见于酵母和真菌类植物在紫外线照射下维生素D2 （麦角钙化醇，ergocalciferol ）植物油脂Chol ：脑肝肾等SFA 和MUFA 相对较多主要含PUFA 动物Fat EPA DHA 磷脂：蛋黄肝脏食物来源及供给量Fat 摄入过多肥胖、高血压、心血管疾病和某些癌症发病率↑应限制和↓Fat 摄入在一定范围内成人Fat 摄入量应控制在总热能的20-25% EFA 摄入量一般认为不应少于总热能的3% SFA 因不易被氧化产生有害的氧化物、过氧化物等人体不应完全排除SFA 的摄入人乳Fat 量在一天之内和每次哺乳期间均有变化，每次哺乳临近结束时Fat 含量↑控制婴儿食欲。婴幼儿营养（母乳优点）含丰富EFA Fat 含量4g/100ml （PUFA 为主）脂肪酶乳化Fat 细小颗粒易消化吸收EFA 有亚油酸（linoleic acid ，LA ）、α- 亚麻酸