淀粉属多糖, 是供给人体热量的主要来源。在食品工业中的用途也非常广泛。淀粉含量是某些食品主要的质量指标，也是食品生产管理中的一个常检项目。淀粉测定的方法很多，常用的有酸水解法和酶水解法，它是根据淀粉在酸或酶的作用下水解为葡萄糖后，再按测定还原糖的方法进行定量测定。而旋光法是利用淀粉具有旋光性这一性质。1 、酶水解法该法适用于淀粉含量较高的样品测定，具有操作简单、应用广泛，选择性较好及准确性高的特点。六、果胶物质的测定果胶物质是一种植物胶，存在于果蔬类植物组织中，是构成植物细胞的主要成分之一。一般以原果胶、果胶酸酯、果胶酸三种不同的形态存在于果蔬等植物组织中，它们之间的一个重要区别是甲氧基含量或酯化程度不同，因而也具有不同的特性。果胶的用途果胶在食品工业中用途较广。如利用果胶的水溶液在适当的条件下可以形成凝胶的特性，可以生产果酱、果冻及高级糖果等食品；利用果胶具有增稠、稳定、乳化等功能，可以在解决饮料的分导、稳定结构、防止沉淀、改善风味等方面起着重要作用；利用低甲氧基果胶具有与有害金属配位的性质，可以用其制成防治某些职业病的保健饮料。蛋白质测定的意义蛋白质是食品中重要的营养指标。各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同，一般说动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品，测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的营养价值、合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具有极重要的意义。蛋白质测定的方法蛋白质测定最常用的方法是凯氏定氮法，它是测定总有机氮的最准确和操作较简便的方法之一, 应用普遍。此外，双缩脲分光光度比色法、染料结合分光光度比色法、酚试剂法等也常用于蛋白质含量测定，由于方法简便快速，多用于生产单位质量控制分析。近年来，国外采用红外检测仪对蛋白质进行快速定量分析。⑷主要仪器如图，凯氏烧瓶（500mL) 定氮蒸馏装置。②蒸馏、吸收（5 ）结果计算①数据记录维生素的作用维生素是维持人体正常生理功能必需的一类天然有机化合物，其主要功用是通过作为辅酶的成分调节代谢。维生素一般在体内不能合成或合成数量较少，不能充分满足机体需要，必须经常由食物来供给。维生素的种类维生素的种类很多，可分为脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素有A 、D 、E 、K 等，水溶性维生素有维生素C 和B 。在这些维生素中，人体比较容易缺乏而在营养上又较重要的维生素有：A 、D 、C 、E 、B1 、B2 、B6 、烟酸。维生素的检验方法检验方法中有紫外可见分光光度法、荧光光度法，这两种是多种维生素的标准分析方法。灵敏、快速，有较好的选择性。另外，各种色谱法以其高分离效能，在维生素分析方面占有重要的地位。（5 ）结果计算 X------ 样品中维生素Ａ的含量，mg/100g （若按国际单位，每 国际单位相当于０.3 μg 维生素Ａ）； c------ 由标准曲线上查得样品中含维生素Ａ的含量，μg ／mL ；m----- 样品质量，g 　；Ｖ----- 提取后加三氯甲烷定量之体积，mL 　；100----- 以每100g 样品计。二、水溶性维生素的测定㈠、维生素C 的测定维生素C 是一种己糖醛基酸，有抗坏血病的作用，所以又称作抗坏血酸。新鲜的水果蔬菜，特别是枣、辣椒、苦瓜、猕猴桃、柑橘等食品中含量尤为丰富。方法：测定维生素C 常用的方法有靛酚滴定法、苯肼比色法、荧光法和高效液相色谱法等。以下介绍荧光法、2 ，4- 二硝基苯肼光度法。1 、荧光法（1 ）原理：试样中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸后，与邻苯二胺反应生成有荧光的喹唔啉，其荧光强度与抗坏血酸的浓度在一定条件下成正比，以此测定食品中抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量。2 、2 ，4- 二硝基苯肼光度法（1 ）测定原理：总抗坏血酸包括还原型、脱氢型和二酮古乐糖酸，样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸，再与2 ，4 –二硝基苯肼作用生成红色脎，根据脎在硫酸溶液中的含量与总抗坏血酸含量成正比，进行比色定量。（2 ）试剂本实验用水均为蒸馏水。试剂纯度均为分析纯。①4.5mol/L 硫酸：谨慎地加250mL 硫酸（比重1.84 ）于700mL 水中，冷却后用水稀释至1000mL 。②85% 硫酸：谨慎地加90mL 硫酸（比重1.84 ）于100mL 水中。③2 ，4 –二硝基苯肼溶液2% ：溶解2g 2 ，4 –二硝基苯肼于100mL 4.5mol/L 硫酸内，过滤。不用时存于冰箱内，每次用前必须过滤。④草酸溶液2% ：溶解20g 草酸（H2C2O4 ）于700mL 水中，稀释至1000mL 。⑤草酸溶液1% ：稀释500mL 2% 草酸溶液到1000mL 。⑥硫脲溶液1% ：溶解5g 硫脲于500mL 1% 草酸溶液中。（2 ）试剂：①偏磷酸—冰醋酸溶液：称取15g 偏磷酸，加入40mL 冰醋酸，加水稀释至500mL 过滤后，贮存于冰箱中；②硫酸：0.15mol/L ③偏磷酸—乙酸—硫酸溶液：称取15g 偏磷酸，加入40mL 冰醋酸，用0.015mol·L-1 硫酸稀释至500mL ；④乙酸钠溶液：称取500g 乙酸钠溶解并稀释至1L ；⑤硼酸—乙酸钠溶液：称取硼酸9g ，加入35mL 乙酸钠溶液，用水稀释至1000mL ；⑥邻苯二胺溶液：称取20mg 邻苯二胺盐酸盐溶于100mL 水中；⑦抗坏血酸标准溶液：准确称取0.500g 抗坏血酸溶于偏磷酸—冰醋酸溶液中，定容至500mL 容量瓶中，吸取上述溶液5mL ，再用偏磷酸—冰醋酸溶液定容至50mL ；⑧抗坏血酸标准使用溶液：100 μg/mL ⑨百里酚蓝指示剂( 麝香草酚蓝) ：变色范围pH1.2( 红) ～2.8( 黄) ；⑩活性炭：取50g 活性炭加入250mL10% 盐酸，加热至沸，减压过滤，用蒸馏水冲洗活性炭，检查滤液中无铁离子为止，于110 ～120℃烘干。(3) 仪器：荧光分光光度计或具有350nm 及430nm 波长的荧光计；捣碎机。(4) 操作步骤：①试样的制备：称取100 克鲜样, 加100mL 偏磷酸- 乙酸溶液，倒入捣碎机内打成匀浆，先取少量样品加入1 滴百里酚蓝，若显红色(pH=1.2) ，即用偏磷酸—冰醋酸溶液定容至100mL ；若显黄色(pH=2.8) ，即用偏磷酸—冰醋酸—硫酸溶液定容至100mL ，定容后过滤备用。②测定：氧化处理：将上述滤液及抗坏血酸标准使用液各100ml 转入三角瓶中加入1 ～2g 活性炭振摇1 ～2 分钟，过滤。即试样氧化液和标准氧化液，待测定。各取10mL 标准氧化液于2 个100mL 容量瓶中，分别标明“标准”及“标准空白”各取10mL 试样氧化液于2 个100mL 容量瓶中，分别标明“试样”及“试样空白”于“标准空白”及“试样空白”中各加5mL 硼酸- 乙酸钠溶液，混合摇动15min ，用水稀释至100mL ，在4 ℃冰箱中放置2~3 小时，即得“标准空白”溶液及“试样空白”溶液，备用。于“试样”及“标准”中各加5mL /L 乙酸钠溶液，用水稀释至100mL, 即得“试样”溶液及“标准”溶液，备用。③标准曲线的制备：取上述“标准”溶液（抗坏血酸含量10μg/mL ）0.5 、1.0 、1.5 和2.0mL 标准系列，取双份分别置于10mL 带盖试管中，再用水补充至2.0mL 。取中“标准空白”溶液，“样品空白”溶液及中“样品”溶液各2mL ，分别置于10mL 带盖试管中。在暗室迅速向各客中加入5mL 邻苯二胺溶液，振摇混合，在室温下反应35min ，于激发光波长338nm 、发射光波长420nm 处测定荧光强度。标准系列荧光强度分别减去标准空白荧光强度为纵坐标，对应的抗坏血酸含量为横坐标，绘制标准曲线或进行相关计算，其直线回归方程供计算时使用。（5 ）结果计算：式中X----- 试样中抗坏血酸及脱氢抗坏血酸总含量，mg/100g ；c------ 由标准曲线查得或由回归方程算得试样溶液浓度，μg/mL m------ 试样的质量，g ；V------- 荧光反应所用试样体积，mL ；F------- 试样溶液的稀释倍数。第六节蛋白质及氨基酸的测定鉴于食品中氨基酸成分的复杂性，对食品中氨基酸含量的测定在一般的常规检验中多测定样品中的氨基酸总量，通常采用酸碱滴定法来完成。以下主要介绍凯氏定氮法、分光光度比色快速测定法。一、蛋白质的测定㈠凯氏定氮法新鲜食品中的含氮化合物大多以蛋白质为主体，所以检验食品中蛋白质时，往往测定总氮量，然后乘以蛋白质换算系数，即可得到蛋白质含量。凯氏定氮法可用于所有动物性、植物性食品的蛋白质含量测定，由于样品中含有少量核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉以及含氮色素等非蛋白质含氮化合物，故此法的结果称为粗蛋白质含量。该法分常量法、微量法、改良凯氏定氮法、自动定氮仪法、半微量法等多种方法。1 、常量凯氏定氮法⑴原理将样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中C 和H 被氧化为CO2 和H2O 逸出，而样品中的有机氮转化为NH3 ，并与H2SO4 结合成NH4SO4 ，此过程称为消化。加碱将消化液碱化，使NH3 游离出来，再通过水蒸气蒸馏，使NH3 蒸出，用硼酸吸收形成硼酸铵，再以标准盐酸或硫酸溶液滴定，根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。⑵适用范围此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。⑶试剂①浓硫酸②硫酸铜③硫酸钾④氢氧化钠溶液：400g/L ⑤硼酸吸收液：40g/L ，称取20g 硼酸溶解于500mL 热水中，摇匀备用。⑥HC 标准溶液：0.1000mol/L 。⑦甲基红- 溴甲酚绿混合指示剂：5 份2g/L 溴甲酚绿95% 乙醇溶液与1 份2g/L 甲基红乙醇溶液混合均匀。⑸操作方法准确称取固体样品0.20~2.00g （半固体样品2.00~5.00g ，液体样品10.00~25.00mL ），小心移入干燥洁净的500mL 凯氏烧瓶中，加入研细的0.2g 硫酸铜、6g 硫酸钾及20ml 浓硫酸，小心摇匀后，按图安装消化装置，瓶颈45° 角倾斜置电炉上，在通风橱内加热消化）。先以小火缓慢加热，待内容物完全炭化、泡沫消失后，加大火力保持瓶内液体微沸，消化至溶液呈蓝绿色透明后，再继续加热微沸0.5h ，取下冷却，小心加入20mL 水，移入100mL 容量瓶中，用少量水洗定氮瓶，并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。同时做试剂空白试验。①样品消化：按上图装好蒸馏装置，在水蒸气发生瓶内加入100mL 蒸馏水约2/3 处、玻璃珠数粒，加甲基红指示液数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。塞紧瓶口，冷凝管下端插入吸收瓶液面下（瓶内预先装有10mL 20g∕L 硼酸溶液及混合指示剂1~2 滴）。准确吸取10mL 样品处理液由小漏斗流入反应室，并以10mL 水洗涤小烧杯使之流入反应室内，塞紧玻璃塞。从安全漏斗中慢慢加入10mL400g/L 氢氧化钠，溶液应呈蓝褐色。不要摇动，将定氮球连接好。用直火加热蒸馏30min ，将蒸馏装置出口离开液面继续蒸馏1min ，用蒸馏