配餐营养学浙江大学食品科技系胡军一、平衡膳食（一）平衡膳食概念和原则概念提供营养素配比适宜，必需营养物质含量充足的膳食。原则要求三大产热营养素比例平衡，其中蛋白质占热量总量11 ～15 ％，脂肪占热量20 ～30 ％，碳水化合物占热量55 ～65 ％。（二）几类食物平衡酸性食品与碱性食品平衡钙、磷食品平衡一般成年人Ca ：P＝1：1～1：1.5 婴儿1.5 ：1～2：1 青少年1 ：1 老年、儿童1.5 ：1 钾、钠食品平衡K ：Na ＝3：1 铁、锌食品平衡Fe ：Zn ＝1：1～1.2 ：1 动物蛋白与植物蛋白平衡必须氨基酸平衡饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸平衡（三）、酸性食品酸性食品指食物在体内被消化吸收，其代谢产物呈酸性时叫酸性食品，一般说大部分肉、鱼、禽、蛋类食品含有磷、硫、氯等它们在体内产生酸根，如PO3 －、SO 42 －、CI －等。（四）、碱性食品碱性食品指食物在体内被消化吸收，其代谢产物呈碱性时叫碱性食品，一般说大部分水果、蔬菜、豆类等食品含有钾、钠、镁等它们在体内氧化产生碱性氧化物，如Na2O 、K2O 、MgO 、CaO 等。（五）食物种类多样性谷类、薯类、干豆（除大豆外）类主要提供碳水化合物，植物蛋白质、B族维生素，是我国膳食的主要热能来源。动物性食品类包括肉、禽、奶、蛋、鱼等，主要提供优质蛋白质、脂肪、无机盐、维生素A和B族维生素。大豆及其制品类主要提供蛋白质、脂肪、无机盐、B族维生素、膳食纤维。蔬菜、水果类主要提供胡萝卜素、维生素C、无机盐和膳食纤维。纯热能食品类包括动植物油脂、食糖和淀粉等，主要提供热能和必需脂肪酸。（每日应供给18 种以上食物种类）（六）食物平衡中医学观点中医学理论食物有温、热、寒、凉四性之分；甘、酸、苦、辛、咸五味之别。凡属寒性或凉性食物，食后能起到清热、泻火、解毒作用；凡属热性或温性食物，食后起到温中补虚除寒作用。只有选择多样食物搭配，合理烹制，才能达到食物平衡效果。二、膳食能量供给（一）标准体重维持标准体重，必须保持每日摄入能量平衡标准体重kg ＝身高（cm ）－110 （指身高166cm 以上）＝身高（cm ）－105 （指身高151 －165cm ）＝身高（cm ）－100 （指身高150cm 以下）儿童体重（kg ）＝年龄（7－11 岁）×2 ＋7 成人体重指数（BMI ）（kg ／㎡）＝实际体重kg ／（身高m）2 中国人BMI 男性20 －25 、女性19 －24 都属正常超重计算现在体重－标准体重×100 ＝超重％标准体重理想体重变化±10 ％超出体重10 －20 ％为过重超出体重20 －25 ％为肥胖（二）影响体重因素肥胖遗传因素（尚未完全搞清）有资料统计父母双亲肥胖孩子有75 ％可能发胖父母双亲中有一人肥胖孩子有45 ％可能肥胖父母都不肥胖孩子有9 ％可能肥胖营养缺乏性肥胖膳食中缺乏某些营养素，不能使体内脂肪转变为热能，因此而产生营养缺乏性肥胖，（多食维生素B2 、B6 食物）。神经内分泌因素（三）中国居民的体重代表值（四）个体热量平衡计算例：某人从事中等体力劳动，15 日期间测定每日平均摄入热量为3500 千卡（14.7MJ ），测定开始时体重为65Kg ，15 日后测定为66Kg, 试问此人每日多摄入热量多少千卡？（从理论上推算，每增加体重1克，则相当于多摄入6.8 千卡热量）解：15 日内此人增体重1Kg ，相当每日增加66.6 克，66.6×6.8 千卡＝452.8 千卡（1.9MJ ）3500 千卡－453 千卡＝3047 千卡为保持体重平衡，此人每日摄入3047 千卡热量是合理的。（五）膳食中产热营养素碳水化合物每克碳水化合物产生热能4千卡蛋白质每克蛋白质产生热能4千卡脂肪每克脂肪产生热能9千卡（六）几种糖类食糖主要指蔗糖，由葡萄糖与果糖缩合而成的双糖。我们常常吃红糖、除蔗糖外有少量铁、钙、胡萝卜素等物质。白糖去除红糖杂质精制而成。冰糖是高浓度白糖水经蒸发结晶而成。多食蔗糖不利健康，且容易产生肥胖。一般每人每日食糖控制在10 －30 克比较合理。蜂蜜主要含有75 ％左右果糖和葡萄糖，17 －18 ％水分，以及少量的蔗糖，蛋白质、矿物质、有机酸、酶等有清热、补中、解毒、润燥、止痛等功能，不宜用开水宜用60C° 温开水冲饮。（七）酒类酒类营养价值啤酒有“液体面包”之称，葡萄酒在世界各地有“圣水”之说，我国对黄酒有“液体蛋糕”之称。葡萄酒、干葡萄酒含糖量＜4克／升半干葡萄酒含糖量4－12 克／升半甜葡萄酒含糖量12 －50 克／升甜葡萄酒含糖量＞50 克／升红葡萄酒含有多种维生素（B1B2B6B12 ），泛酸、烟酸、生物素H，经常喝少量红葡萄酒有利降低血脂，软化血管作用。黄酒它含有18 种氨基酸，去醒增香酒类中热量黄酒每升热量1200 千卡酒度16 －18 ％啤酒每升热量356 千卡酒度2 －6％葡萄酒每升热量848 千卡酒度9－13 ％白酒每升热量3260 －3950 千卡酒度60 ％（每克酒精产生7 千卡热量）酒类代谢饮酒量与人体中乙醇脱氢酶活性有关，活性大、酒量大，活性小、饮酒量少。乙醇脱氢酶乙醇（ADH ）乙醛乙醛脱氢酶乙酰辅酶A 醋酸盐CO2 ＋H2O 酒精中毒健康人每天不能代谢160 －180 克以上酒精，实验证明，体重50kg 人，一次饮入250 －500 克酒精，发生中毒，原因是酒精进入到血液，进而循环到呼吸中枢（延髓中枢－网状结构处），因酒精刺激作用停止活动从而停止呼吸死亡。血液酒精浓度为20mg ％（mL ）健谈血液酒精浓度为40mg ％（mL ）手抖、行动笨拙血液酒精浓度为60 －80mg ％（mL ）谈论叠叠不休血液酒精浓度为80 －100mg ％（mL ）全身麻木中毒血液酒精浓度为400 －500mg ％（mL ）死亡降临（八）减肥食品海藻类食品如海带、紫菜类，它们所含热量很低但是富含矿物质元素，特别是微量元素I 、同时海藻类中含有多糖成分，如藻朊酸、甘露酸等，紫菜中还含有大量维生素U，它们对降低胆醇，抗疑血，防止胃溃疡是很好食疗食物，胖人每月吃2－3kg 海藻类食品，达到理想减肥效果。食醋因为醋中所含某些AA 酸可以消除体内脂肪，而且可以促进糖、蛋白质新陈代谢。蔬菜减肥因为蔬菜水分含量高，碳水化合物少，热量低绿豆芽、含Vc 高，而热量低韮菜含有较多纤维素，通便、排通肠内较多营养物质白萝卜含有介子油等物质，能促进脂肪物质更好进行新陈代谢，排出体外黄瓜含有丙醇二酸，能抑制碳水化物在体内转化为脂肪低脂鱼肉类兔子肉蛋白质21.5 ／100 克肉脂肪0.4 克／100 克肉牛肉蛋白质20 ／100 克肉脂肪2 克／100 克肉瘦猪肉蛋白质20 ／100 克肉脂肪10 克／100 克肉鲨鱼蛋白质27 ／100 克肉脂肪1.7 克／100 克肉黄鳝蛋白质18 ／100 克肉脂肪0.5 克／100 克肉（九）一日三餐热能分配一般膳食中一日三餐能量分配早餐30 ％中餐40 ％晚餐30 ％三、能量和主要营养素确定（一）中国居民膳食营养素参考摄入量 DRIs （Chinese Dietary Reference Intekes ）中国营养学会于2000 年10 月正式出版发行《中国居民膳食营养素参考摄入量》它包括四个方面内容平均需要量（EAR ）EAR 是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50 ％个体需要量的摄入水平。EAR 是制定RNI 的基础。推荐摄入量（RNI ）RNI 是相当于传统使用的RDA ，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97 －98 ％）个体需要量的摄入量。RNI 的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。RNI 是以EAR 为基础制定的。如果已知EAR 的标准差，则RNI 定为EAR 加两个标准差，即RNI ＝EAR ＋2SD （SD ：标准差）。如果关于需要量变异的资料不够充分，不能计算SD 时，一般设EAR 的变异系数为10 ％，这样RNI ＝1.2×EAR 。适宜摄入量（AI ）在个体需要的研究资料不足而不能计算EAR ，因而不能求得RNI 时，可设定AI 来代替RNI 。AI 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到4～6个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳中供给的营养素就是他们的AI 值。AI 的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。可耐受最高摄入量（UL ）UL 是平均每日摄入营养素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用。当摄入量超过UL 而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL 并不是一个建议的摄入水平。“可耐受”指这一剂量在生物中大体是可以耐受的，但并不表示有益的，健康个体摄入量超过RNI 或AI 是没有益处的。（二）DRIs 与RDAs （推荐每日营养素供给量）关系DRLs 在RDAs 基础上发展起来RDAs 在制定人群食物供给计划、评价个体和群体的食物消费资料，制订营养教育计划，以及指导食品加工和营养标签等都参考同一套推荐值，会产生针对性不强的问题。而DRIs 它分为四个方面内容，可以针对不同群体（P408 表）。（三）其它国家关于RDAs 和DRIs 的沿革美国1941 年制定第一个RDAs ，1989 发表了第十版RDAs ，2000 年7月出版DRIs 。日本1969 首次发布RDAs ，目前使用的是1990 年修改本总之各国RDAs 作为一种膳食质量标准，曾对指导食物发展，保障居民健康起了很大作用。参考（P410 ～414 ）中国居民膳食营养素参考摄入量标准。（四）营养素分类能量碳水化合物宏量营养素蛋白质、脂肪、糖类。微量营养素矿物质（常量元素和微量元素），维生素（脂溶性和水溶性）。其它膳食成分膳食纤维、水、其它生活活性物资四、全日、每餐热量和营养素供给量计算（一）能量供给计算就餐人员基本状况确定他们性别、年龄，80 ％以上就餐人员活动强度，确定他们能量供给标准，也可参考有关资料。教科书（P405 ）能量供给快速查看表。教科书（P406 ）成人每日能量供给量。例题已知某脑力劳动者每日需2400 千卡（10.04MJ ）的能量，求此人一日三餐中每餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量？已知三类产热营养素占总能量比例蛋白质12 ～15 ％，脂肪20 ～30 ％。碳水化合物55 ～65 ％（各取其中间数15 ％、25 ％、60 ％）早、中、晚三餐热量分配为30 ％、40% 、30% . 解：早餐2400 千卡×30 ％＝720 千卡中餐2400 千卡×40 ％＝960 千卡晚餐2400 ×30 ％＝720 千卡蛋白质脂肪碳水化合物早餐108 千卡（720 ×15 ％）180 千卡（720 ×25 ％）432 千卡（720 ×60 ％）中餐144 千卡（960 ×15 ％）240 千卡（960 ×25 ％）576 千卡（960 ×60 ％）晚餐108 千卡（720 ×15 ％）180 千卡（720 ×25 ％）432 千卡（720 ×60 ％）三类产能营养素每餐需要量已知蛋白质产能系数为4千卡/克，脂肪为9千卡/克，碳水化合